تأثيرمعاملة اللبن البقرى بأنزيم الترانس- جلوتامينيز على تركيب وجودة اليوجهورت وبخاصة قيمته الحيوية
الملخص: إستهدفت الدراسة تقييم تأثير معاملة اللبن البقرى بأنزيم الترانس جلوتامينيز على خواص اليوجهورت الناتج وخاصة الخواص الحيوية. حيث تم تصنيع اليوجهورت من لبن معامل بالأنزيم بمستويات صفر (الكنترول)، 250، 500 وحدة / لتر لبن على درجة حرارة 40م لمدة ساعتين. ثم تم وقف نشاط الأنزيم بالتسخين حيث تم تلقيح اللبن بنسبة 2% من بادىْ اليوجهورت والتحضين حتى تمام التجبن.
وقد دلت النتائج المتحصل عليها على إنه بمعاملة لبن اليوجهورت بالأنزيم زادت معنوياً نسب الجوامد الكلية، البروتين/ المادة الجافة، اللاكتوز / المادة الجافة، / الرماد/ المادة الجافة، الكالسيوم، الفوسفور، البوتاسيوم، الماغنسيوم، النحاس، الزنك، الحمض الأمينى الثيريونين وكل الأحماض الأمينية غير الأساسية ماعدا الهيستدين. كما زاد معدل الهضم والقيمة الحيوية وصافى الاستفادة بنيتروجين البروتين. وعلى العكس إنخفضت نسبة الدهن/ المادة الجافة، الحديد، المنجنيز، فيتامين ب2 ، حمض الجلوماتنيك والأحماض الأمينية الأساسية ليسين، مثيونين، سستئين، ليوسين، إيزوليوسين، فنييل آلانين، تيروزين والفالين. فى حين لم تتأثر نسب الصوديوم، فيتامين ب1 ، ومعدل نمو الفئران بمعاملة لبن اليوجهورت بالأنزيم.
بينما ظهرت بطء فى نمو بكتريا بادىء اليوجهورت كلما زادت جرعة الأنزيم المستخدمة. وكذلك فإن المعاملة بالأنزيم أدت إلى زيادة معامل القوام وجهد القص الابتدائى بالمقارنة بالكنترول. ولم تظهر صورة دم الفئران أى إختلاف نتيجة التغذية على اليوجهورت المعامل بالإنزيم وذلك فى قيم الهيموجلوبين أو نسبة الهيماتوكريت (النسبة الحجمية للكرات الدموية الحمراء بالدم) بينما زاد عدد كرات الدم الحمراء والبيضاء نتيجة لذلك0 وبفحص بلازما الدم وجد أن هناك زيادة فى مستويات البروتين الكلى والجلوبيولين وفى نسب الكالسيوم، البوتاسيوم، الماغنسيوم، النحاس، الحديد والزنك مصاحبة للتغذية على اليوجهورت المعامل بالأنزيم. وعلى العكس إنخفضت النسبة بين الألبومين / الجلوبيولين بإرتفاع جرعة الإنزيم المستخدمة فى اليوجهورت. ولقد ظهر أن التغذية على اليوجهورت بصفة عامة أدى إلى خفض إعداد بكتريا القولون وزيادة أعداد سلالات بكتريا بادىء اليوجهورت فى براز الفئران.
ومما سبق يمكن الاستنتاج بأن معاملة لبن اليوجهورت بأنزيم الترانس جلوتامينيز أضفى على المنتج قوام أفضل كما أنه حسن من معدل إمتصاص العناصر والإستفادة من البروتين وكذلك صورة الدم وبلازما الدم فى الحيوانات المختبرة
سنة النشر 2008
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    جيهان على حسين
نوع المنشور بحوث وأنشطة تطبيقية
↑