تأثير معـــاملات القلي العميق للأغذية عـلي تكوين بعض المركبات الضـارة و علاقتها بالجودة التغذوية
الملخص: أجري هذا البحث من اجل تقيم تأثير عمليات القلي العميق علي جودة الزيوت المستخدمــة في عملية القلي بالإضافة إلي تأثيرهــا علي حيوانــات التجــارب مع معرفة مدي تأثير القلي المتكرر علي درجات حرارة عالية علي كلا من التركيب الكيماوي والطبيعي ونواتج تحطيم الزيت علي جودة الزيوت ونكهاتها بالإضافة إلي تقيم القيمـة التغذويـة للأغذية الناتجـة عن القلي.
ووجد أن عملية القلي تكون مسؤلـة عن أحداث تفاعلات كيميائية في الزيوت المسخنة مثل الأكسدة والتحلل المائي والبلمرة وتحت مثل هذه الظروف من الأكسدة والتحلل المائي تتكون مواد متطايرة وغير متطايرة في الزيت وبعض تلك المركبات قد يكون لها أثر سيئ علي صحــة الإنسان.
وقد يحدث تأثيرات علي جودة الزيت المستخدم في القلي منها طبيعية وأخري كيميائية ومن تلك التأثيرات زيـادة اللزوجــة و تكوين مواد قطبيـة وبوليمريـة و أحمـــاض دهنيـة حــرة و داكانــة لون الزيت وتكوين مواد رغويــة مع حدوث تغيرات في تركيب الأحماض الدهنيــة والمعادن والأحماض الامينية لكلا من الزيت المستخدم في القلي أو الأغذيـة الناتجـة عنهـا.
وفي هذه الدراسـة تمت عملية القلي التكرر والمتقطع لمـدة 3 أيـام متتالية بواقع 8 سـاعـات يوميـا وأجمــالي القلي يوميا بواقع 10 قليات لكل يوم لكمية من سمك البلطي المزارع المتبل ومغطي بالدقيق بأجمالي كمية 10 كجم يوميـا. وتم ذلك في أنيـة من الالومنيوم تسع ل15 كجم من خليط زيت عبارة عن زيت نخيل + زيت عباد شمس ( خاليا من مضادات الأكسدة) بواقع نسبة 1:1 وزن / وزن . وقد اجري سحب عينات من كلا من الزيت الخام المخلوط وبعـد عمليـة القلي من القليات الأولي و الخامسة و العاشرة والعشرون والثلاثون بواقع سحبات ثلاثيـة لإجراء التحاليل الطبيعية و الكيميائية والحسيـة و البيولوجيـة عليهـا . ومن تلك الاختبارات نسبة المواد الصلبـة و اختبار الثبات والصلاحيـة و نقطـة الانصهـار و الحموضـة و البيروكسيد والمركبــات القطبية والغير قطبية واللزوجــة والامتصاص الضوئي علي أطوال موجيـة 232 و 268 و 400 و 450 و الرقم اليودي و الثيوباربتيوريك و رقم البارأنسدين و تركيب الأحماض الدهنيـة. وكذا المواد المتطايرة من زيوت القلي وذلك بالتحليل الكروماتوجرافي الكتلي(GC-MS) مع تقدير جودة التراكيب الكيمـاوي للحم السمك ومـدي تأثير القلي علي الجودة التغذويـة للحم سمك البلطي المقلي.
وتم دراسـة التغيرات الهستولوجية مع أجراء تحليل للدم علي 50 فأر ألبينو أبيض وقسمت إلي خمسة مجموعات وكل مجموعة مكونـة من عشرة فئران وتم تغذيـة جميع المجموعات علي وجبة متزنة مع أحلال لكل مجموعة بكمية من زيت القلي 10 % من مختلف أزمنة القلي للقليات الخامسة و العاشرة و العشرون و الثلاثون وأجري سحب وتحليل عينات الدم كل حوالي 50 يوم حتى 105 يوم وقتل نصف فئران كل مجموعـة من حيوانات التجربة الأساسية والحصول علي الأعضاء الداخلية من كبد وكلي وقلب لاختبارهـا هستولوجيـا وأمـا المتبقي من الفئران تم تغذيتها علي وجبة عادية واحــدة فقط تحتوي علي زيت عادي من زيت الذرة خام غير مسخن كوجبة للاستشفاء وتم أجراء نفس السابق من تحاليل الدم والهستولوجي لمدة 35 يوم تغذيـة. وكـان الهدف من هذه المعاملة الثانية هل الزيت الخام بالتغذية علية سيحدث أصلاح ما أتلفه التغذية السابقة لزيت القلي.
سنة النشر 2005
مكان الإتاحة المركز الإقليمي للأغذية والأعلاف- ش جامعه القاهرة - الجيزة
رقم الإتاحة
أسم المركز
الدولة مصر
الناشر Name: وائل حلمى موسى الرفاعى
Place: كلية الزراعة - جامعة عين شمس - علوم وتكنولوجيا الأغذية
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    أ.د ابراهيم محمد حسن خليل كلية الزراعة - جامعة عين شمس - علوم تغذية
    أ.د عقيلة صالح حمزة رئيس بحوث المعمل المركزى للأغذية والأعلاف - مركز البحوث الزراعية
المواضيع الخاصة بـ (أجريس) تغذية الانسان - الجوانب العامة
الاجروفوك المقترح معاملات القلى العميق;
نوع المنشور رسالة دكتوراة
↑