Quality of table olives in relation to pickling process and fermentation time
Abstract: يعد زيتون المائدة من اهم المقبلات خاصة فى دول حوض البحر المتوسط فجودة زيتون المائدة تعتمد على الصنف وطريقة التخليل وبالاخص عملية التخمر ولذلك كان هدف الدراسة هو التعرف على تأثير عملية التخليل والتخمر علة جودة زيتون المائدة من خلال الخصائص الكيماوية والخواص الحسية اعتمادا على احدث طرق التخليل الحسى لزيتون المائدة التى وضعها المجلس الدولى للزيتون فقد اجريت هذه الدراسة على أصناف (البلدى – العجيزى – العقص – العزيزى – التفاحى) بمعاملة الثمار بمحلول قلوى (هيدروكسيد صوديوم) 2% ثم غسيل الثمار المعاملة بالقلوى بالماء . ثم تمت عملية التمليح وذلك بوضع الثمار فى محلول ملحى (كلوريد الصوديوم) تركيزه 6% لمدة 24 ساعة تم رفعها إلى 8% لمدة 24 ساعة التالية ثم رفعها إلى 10% لمدة 24 ساعة التالية وفى النهاية تم تقليلعا إلى 8% وتترك للتخمر اللاكتيكى وتم تحليل الخصائص الكيماوية للثمار المخللة شهريا لمدة 12 شهر وثم التحليل الحسى بإستخدام الطريقة الجديدة التى وضعها المجلس الدولى للزيتون بعد 3،6، 9، 12 شهر وربط هذا التحليل الحسى مع التركيب الكيماوى لزيتون المائدة اثناء عملية التخمر .
وكان من أهم النتائج التى تم الحصول عليها : نسبة الحموضة ومحتوى كلوريد الصوديوم للثمار زادت مع زيادة فترة التخمر المستمرة إلى 12 شهر ، قيم pH قلت اثناء عملية التخمر (12 شهر) ، الثمار المخللة لصنف البلدى احسن الأصناف المخللة من حيث التحاليل الكيماوية والحسية وان صنف التفاحى اقل الاصناف حسيا وكيماويا .


Publication year 2010
Pages 131-142
Organization Name
serial title J.of Food and Dairy Sciences,
Author(s) from ARC
Publication Type Journal
↑