CHEMICAL AND SENSORY EVALUATION OF TAHINA PRODUCTED FROM SOME GENOTYPE SUNFLOWER SEEDS
Abstract: تهدف هذه الدراسة لتقييم بعض الخصائص الفيزيائية والكيميائية لزيوت بعض اصناف بذور زهرة الشمس (سخا 53-جيزة 102 – مياك) وأوضحت النتائج أن صنف سخا 53 يحتوي على نسبة عالية من الزيت والثبات التاكسدى والمواد غير المتصبنة وحامض البالميتيك و الأوليك ويحتوى على أعلى نسبة الأحماض الدهنية أحادية عدم التشبع إلى نسبة الأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع. بينما صنف مياك يحتوي على نسبة أقل فى نسبة الزيت والثبات التأكسدى والمواد غير المتصبنة وحامض البالميتيك والأوليك وأقل نسبة الأحماض الدهنية أحادية عدم التشبع إلى نسبة الأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع.
تم تنظيف وتحميص وتقشير وطحن بذور زهرة الشمس للحصول على طحينة زهرة الشمس وأوضح التركيب الكيمياوى أن طحينة زهرة الشمس تحتوي على نسبة عالية من الزيت (58.80 %) بينما طحينة السمسم تحتوي على (55.70 %)، أما طحينة السمسم كانت أعلى فى محتوى البروتين والكربوهيدرات بينما طحينة زهرة الشمس كانت أعلى فى محتوى الرماد والألياف.
كما أوضحت النتائج أيضا أن الحموضة ورقم البيروكسيد والأحماض المترافقة الزوجية والثلاثية وقيمة الثيوباربتيوريك كانت تزداد مع زيادة فترة تخزين الطحينة وكانت أعلى فى زيت طحينة زهرة الشمس عنه فى زيت طحينة السمسم وتشير النتائج ان التقييم الحسي لطحينة السمسم والمضاف لها طحينة زهرة الشمس 20 % كانت أعلى القيم وتلاها طحينة زهرة الشمس بنسبة 40 % و60 % و80 % و100 % على الترتيب وكان لون طحينة زهرة الشمس أغمق منها لطحينة السمسم.
نستنتج من ذلك أن خلط طحينة زهرة الشمس مع طحينة السمسم بنسبة 20 % و40 % تساعد على تحسين خصائص الجودة كوسيلة لمضاعفة الإنتاج وتخفيض استيراد بذو السمسم وتقليل الحساسية الناتجة عن تناول السمسم.
Publication year 2015
Pages 902-921
Organization Name
Author(s) from ARC
External authors (outside ARC)
    محمد علي بسيوني عقبه
Publication Type Journal
↑