تصنع الجبن المطبوخ عاده لما لها من العديد من المزايا مقارنة بالجبن الطبيعي والتي من أهمها الشكل والطعم المميز وسهولة الاستعمال والقابلية للفرد أو عمل شرائح مما يجعلها مفضله لدى قطاع كبير من المستهلكين خاصة الشباب وطلاب المدارس. ويتم تسويق الجبن المطبوخ في أماكن عديده من العالم نتيجة تحملها للحفظ على درجات حرارة مختلفة ولمده طويله. وعادة ما تستخدم مخاليط الجبن الطبيعي ذات التركيب المختلف ودرجات التسوية المختلفة بجانب مكونات أخرى قد تكون لبنيه أو غير لبنيه ضمن تركيب المخلوط الذي عادة ما تضاف إليه أملاح الإستحلاب لضمان الإنصهار الجيد عند المعاملة الحرارية والتي تتم على درجات حرارة مختلفة ولوقت مختلف وتحت ظروف تصنيع متباينة. إهتمت الدراسة الحالية في الجزء الأول بإجراء تحليل شامل للتركيب الكيميائي للجبن المطبوخ الموجود في السوق المصري والمصنع محليا مع تحليل عينات الجبن المجمعة والممثلة للعديد من العلامات التجارية لخواصها الريولوجيه وخواص أخرى عديده.

تستخدم مضادات الأكسدة و مضادات الميكروبات كمواد مضافه للأغذية بهدف منع تأكسد الزيت و النمو الميكروبى في الأغذية المصنعة، ونظرا لأن بعض مضادات الأكسدة و مضادات الميكروبات الصناعية لها تأثيرات سامة ومطفرة ومسرطنة فهناك احتياج كبير لاستخدام مضادات أكسدةو مضادات ميكروبات طبيعية جديدة في الأغذية وخاصة في منتجات الدواجن. في هذه الدراسة تم دراسة النشاط المضاد للأكسدة و المضاد للميكروبات لمستخلصات الإيثانول (50 و 100%) ومستخلصات الميثانول (70 و 100%) و مستخلصات الأسيتون (50 و 100%) ومستخلصات الماء و الكلوروفورم (100%) لبذور العنب وتم اختيار مستخلص الإيثانول 50% لبذور العنب بناءاً على نشاطه المضاد للأكسدة والمضاد للميكروبات لتحسين الخصائص الكيميائية و الطبيعية و الميكروبيولوجية والحسية و اطاله فترة صلاحية منتجات الدواجن (شرائح صدور الدجاج و برجر الدجاج) أثناء التخزين على 5 م? لمدة 16 يوماً.

قامت هذه الدراسة وبشكل منهجى لتقييم سلامة وكفاءة تناول المنتجات الثانوية من تجهيز الأغذية النباتية والتي تمثل مشكلة كبرى للتخلص منها في الصناعة المعنية، لكنها أيضا مصادر واعدة من المركبات التي يمكن استخدامها بسبب الخصائص التكنولوجية أو الغذائية لها، ومن هذة المواد التي تم استخدامها اوراق الخرشوف, اوراق الزيتون وبذور العنب الاحمر التي تم غسلها وتجفيفها جميعا في الظل وطحنها وجعلها في صورة مسحوق وثم تحليلها لتقدير كل من:(الرطوبة, البروتين الخام, المستخلص الأيثيرى, الالياف والرماد) وتم تقدير الكربوهيدرات المتاحة بالفرق وايضا تم تقديرالفينولات الكلية و العناصر المعدنية بها وكذلك تم عمل تفريد للفينولات في هذة المواد لمعرفة انواع المواد الفينولية الموجودة بها وكذلك نسبتها وقد تم هذا باستخدام جهاز HPLC ومن ثما تم عمل مستخلص كحولي باستخدام الايثانول وايضا تم عمل مستخلص مائى باستخدام الماء العادى.
ثم استخدام المستخلص المائي ليدخل فى صناعة منتج المكرونة حيث تم عمل عدة تركيزات من مستخلص ( اوراق الخرشوف, اوراق الزيتون وبذور العنب الاحمر) وتم التحكيم عليها مقارنة بالمكرونة الكنترول (40% ماء للعجن) ووجد ان اكثر نسبة اعجبت المحكمين هى [25% من مستخلص (اوراق الخرشوف, اوراق الزيتون وبذور العنب الاحمر) : 15%من ماء العجن للمكرونة].
وقد تم عمل تحليل كيميائى للمكرونة التى اعجبت المحكمين وعمل اختبارات ما بعد الطهى للمكرونة وكذلك تم تقدير الفينولات الكلية للمكرونة قبل وبعد السلق ثم تم تغذية الفئران المصابة بالتسمم الكبدى المحدث بواسطة رابع كلوريد الكربون عليها. وقد أشارت النتائج التي تم الحصول عليها من تحليل الكيمياء الحيوية من الدم الفئران وفحص الأنسجة من الكبد إلى تحسن ملحوظ في الحالة الصحية للفئران بعد تناوله المستخلصات المائية من اوراق الخرشوف، وأوراق الزيتون وبذور العنب الأحمر.
ومع ذلك،لا يمكن لهذه الدراسة تحديد أي من هذه المستخلصات هو أفضل. فإننا نقترح إجراء مزيد من الدراسات مع التركيز على أساليب الاستخلاص، الجرعات المستخدمة وفترة التجريبة
الكلمات المساعدة: المخلفات الثانوية للمواد الغذائية, اوراق الخرشوف, اوراق الزيتون, بذور العنب الاحمر, البولي فينولات, امراض الكبد, رابع كلوريد الكربون.

استهدف البحث الحالى تقييم جودة وقوة حفظ الزبادى المنتج بواسططة غطرار الحطرنيي نطى مدينطة
اسطيوط حيطث تطم تجميطع عينطاز الزبطادت المسطتهدمة نطا ةطذ الد ا رسطة مط عطدد 6 معامط ألبطا غطريرة نطا
.)I( 5 أيام وةذ تمث المجموعة - م لمدة 4 ?2± مدينة أسيوط وحفظز نا الثلاجة على درجة ح ا ررة 5
للمعمطط اسططتهدام كطون زبططادت مطط كطط عينططة كبططاد )I( وبمجططرد وغطو عينططاز المجموعططة
باسطتهدام لطب نطرز معطاد اسطترجاع )لطب نيطدو 11 % وز )II( لغناعة زبادت بالمعم يمث المجموعطة
م واجطرت عليهطا ?2± /حجم( باستهدام ماء مقط رو حفظز جميع العيناز نا الثلاجطة علطى درجطة حط ا ررة 5
يوميا تحليلاز :- العد الكلا للبكتريا , العد الكلا لبكتريا حمط اللاكتيط , بكتريطا الكوليفطورم , الهمطارر
الحموضط , الجوامطد الكليط , الطدة , pH والفطرياز . كذل أجريز بع الاهتبا ا رز الكيمياري ومنهطا
, النيتروجي الكلا , البر وتي الكلا و النيتروجي الذارن . ونطا كط مطرة يسطتهدم 2 كطون مط المجموعط
. )II( وكون م المجموعة )I(
يططططتم إ ا زلططططة سططططو العبطططوة نططططا جططططو معقطططططم واجريطططز التحلططططيلاز )I( نيمططططا يهطططط المجموعططططة
)II( الميكروبيولوجي على ك م الجطزء السطفلا والعلطوت وعلطى جانطن مهطر تطم تحليط عينطاز المجموعطة
كقطعة واحدة .
النتارج المتحغ عليها أظهرز ان لا توجد اهتلاناز جوةري نا بداية مدة التحضطي مطا بطي
نيمطا يهط العطدد الكلطا للبكتريطا الا انط )II( و المجموعطة )I( الجطزري )السططحى و السطفلا( للمجموعطة
نا نهايطة مطدة التحضطي بغطفة عامطة احتطوز الطبقطة السططحية علطى عطدد بكتيطرت اعلطى مقارنطة بالطبقطة
السفلى. وم ناحية اهرى لوحظ عدم وجود اهتلاناز كبيرة نى العدد الكلا لبكتريطا حمط اللاكتيط بطي
بعطد 5 )I( العينطاز المهتلفطة. أمطا بالنسطبة للهمطارر و الفطريطاز نطا الحطد الأدنطى وغط نطا المجموعطة
بعد 5 أيام مط التهطزي I بعد 7 أيام والحد الأقغى للعد وغ نى المجموعة II أيام ونى المجموعة
كانطز موجبطة لاهتبطار الكوليفطورم ططو نتطرة )I I( و )I( كما وجد ا عينتي نقط مط كطلا مط المجموعطة
التهزي .
كطططا مطططنهف مقارنطططة )I( لكططط عينطططاز المجموعطططة pH بالنسطططبة للتحلطططيلاز الكيمياريطططة نطططا الطططط
بينمطا نجطد الحموضطة مرتفعطة .عينط واحطدة نقطط مط مجموعطة 1 احتطوز علطى , )II( بعينطاز المجموعطة
KHODEAR, MANAL M. et. al.
249
اعلى قيمة للجوامد الكلي عند مقارنتها بك العيناز الاهرى .اما بالنسبة للمحتوى م الدة نلقطد وجطدز
بحطد ادنطى 2.7 % وحطد اقغطى 4.7 % , كطذل النسطبة )I( اهتلانطاز قويطة مطا بطي عينطاز المجموعطة
المؤيططة للبططروتي أظهططرز نفططلا الاتجططا بحططد ادنططى 2.676 % وحططد اقغططى 3.662 % . كمططا ظهططرز
سطواء كانطز نطا بدايط )II النتارج اهتلاناز قوية نيما يه النيتروجي الذارن ما بي عيناز المجموعطة
أو نهاي مدة التهزي .
بغفة عامة يوغى بضرورة م ا رعاة المزيد م التركيز على رقابطة الجطودة المطاملة نطى المعامط
الغريرة م حيث المؤ الغحية وم حيث التلوث الهوارى بعد المعاملطة الح ا رريطة للطب المعطد للغطناعة
هاغة أثناء التعبرة والتحضي وهلا الحفظ نى الثلاجة كذل ضرورة العم على تونير مغدر ميسور
3 عينطاز السطون كانطز ملوثططة / وامط لمط ا زرد بططادىء الزبطادت لغطرار المنتجططي حيطث ثبطز أ حطوالا 1
ببكتريا القولو مما يمك هطورة مديدة على غحة المستهلكي .
بإج ا رء الاهتبا ا رز الحسطية وجطد اهتلانطاز كبيطرة مطا بطي عينطاز المجموعطة الأولطى وذلط يرجطع
إلى اهتلاف اللب الهام المستهدم لك م غطرار المغطنعي ومط جهطة أهطرى لا يوجطد اهتلانطاز كبيطرة
نطا عينطاز المجموعطة الثانيطة نظطط ا ر لعطدم اهطتلاف المطواد الهطام الأوليططة المسطتهدمة نطا التغطنيع أيضططا
حغلز عيناز المجموعطة الثانيطة علطى اعلطا القطيم الحسطية نطا التحكطيم الحسطى وةطذا يرجطع إلطى اسطتهدام
لب هام نظيف نا عملية التغنيع.

فى الماضى كان شرش اللبن الناتج من تصنيع الجبن يعتبر من المخلفات السائلة الضارة بالبيئة كما وان إضافة الملح فى تصنيع منتجات الألبان( ليس فقط لغرض تثبيط الملوثات الميكروبية يعد مركب نكهة) خلال التفاعل البيوكيميائي تسبب زيادة كمية الشرش المنفصل . ولذلك يجب استخلاص شرش اللبن و إعادة استخدامه إن أمكن, مما يكون له أثر أقل من الناحية الاجتماعية و البيئية. على الرغم من أن سلالات اللاكتوباسيلس تتحمل تركيزات عالية من كلوريد الصوديوم ولكن هذا ليس كافياً لحل مشكلة تخمر شرش اللبن المالح أو إنتاج الجبن الدمياطى المعقم و الذى عادة ما يصنع من لبن مملح بنسبة 5-15 % من كلوريد الصوديوم, و هذه مشكلات بارزة فى مجال إنتاج الألبان و صناعة الجبن. ولهذا فإن الدراسة الحالية تعتبر من الدراسات صديقة البيئه حيث تحاول المساهمة فى حل هذه المشكلات.
تهدف هذه الدراسه إلى حث المتحولات من سلالات اللاكتوباسيلوس التى تحمل جينات مهمة و لها صلة بتحمل تركيزات أعلى من كلوريد الصوديوم عن طريق تقنية تزاوج البكتيريا او التكيف مع دفعات من كلوريد الصوديوم .
إن تمثيل مخلفات صناعة الألبان و التى تحتوى على اللاكتوز من الممكن أن تتحول حيوياً إلى حمض اللاكتيك و بروتين أحادي الخلية الآمن بيولوجيا. و لهذا فإن هذه الدراسة تعد من الدراسات ذات الأهميه التطبيقية فى تدوير المخلفات البيئية التى تحتوى على لاكتوز باستخدام الاتحادات الوراثية الجديدة من اللاكتوباسيلس. تتلخص نتائج هذه الدراسة فيما يلى:

1. تتنوع سلالات اللاكتوباسيلس فى مقاومتها للمضادات الحيوية و المعادن الثقيلة وتحملها لكلوريد الصوديوم. هذه الأختلافات استخدمت كمعلمات جينية متفارقة فى تجارب التزاوج, و كذلك كمعلمات انتخابية لعزلات المتحولات التزاوجيه .
2. كل سلالات اللاكتوباسيلوس تتحمل 4% من كلوريد الصوديوم والبعض من هذه السلالات يتحمل أكثر من 4%, فإن سلالة Lactobacillus casie sub casie أظهرت تحملاً لكلوريد الصوديوم حتى 7%.
3. أدت مستويات الحرارة المختلفة الأعلى من 28 درجة مئوية (37-40) إلى إزالة بلازميد الحامض النووى, مما ترتب عليه انتاج معدلات أعلى من الخلايا الخالية من البلازميد.
4. سلالات اللاكتوباسيلس (L14, L34, L19) تم أقلمتها على تركيز من4 -7% من كلوريد صوديوم , فى حين أن سلالةL44 تأقلمت على تركيز من 5- 7.5% من كلوريد الصوديوم ,إضافة إلى ذلك فإن سلالات اللاكتوباسيلس (L56) تم أقلمتها على تركيزمن 7-10% من كلوريد الصوديوم.
5. السلالات المعزولة من اللاكتوباسيلس و الناتجة من الأقلمه تم إعادة اختبارها بعد 30 و60 و 180 يوم من عزلها على التركيز النهائى من كلوريد الصوديوم الذى وصلت اليه , و قد أظهر ذلك تبايناً فى ثبات قدرة العزلات على تحمل آخر تركيز وصلت اليه.
6. أوضح إختبار التضاد البكتيري بال Bacteriocin أن جميع سلالات اللاكتوباسيلس مقاومة للتيتراسين, و بالإضافة لذلك فإن Tetragenococcus halophillus كان مقاوماً للاكتوسين.
7. أظهرت نتائج التزاوج ان الزمن اللازم لإظهار المتحولات التزاوجيه على بيئة انتخابيه كان مختلفاً من تزاوج لآخر و ربما يكون ذلك بسبب العوامل المؤثرة على معدل النقل,مثل عمر البيئات المانحة و المستقبلة , و تمدد بروتين الحمض النووى.
8. نجحت أربعة تزاوجات من أصل خمسة فى الظهور فى التوقيت من 10-15يوم فى حين نجح التزاوج الخامس فى الظهور فى التوقيت 30 يوما.
9. المتحولات التزاوجيه الناتجة عن التزاوج لوقت طويل (30 يوم) أظهرت تزايداً فى كفائتها على تحمل الملوحه.
10. أظهرت المتحولات التزاوجيه الناتجةعن التزاوج بين T14 x L14 , T14 x L56 (ماعدا Tr28) , T14 x L34 , T19 x L36 ,T14 x L44 (ماعدا Tr44) تزايداً ملحوظاً فى النمو عند 5% من كلوريد الصوديوم. بالإضافة إلى ذلك فإن المتحولات التزاوجيه الناتجة عن التزاوج بين T14 x L14 , T14 x L56 , T14 x L44 أظهرت تزايداً ملحوظاً فى النمو عن متوسط الآباء عند 7.5 % من كلوريد الصوديوم .
11. أظهرت نتائج التخمر أن عزلات الأقلمه الناتجة عن السلاله ) L34ِA1,A2 ) ِوتلك الناتجة عن السلاله L19 وهى (A1) نتج عنها زيادة معنوية فى حصيلة الكتلة الحيوية , كفاءة التحويل , انتاج حمض اللاكتيك وكفاءة التحويل اعلى من السلالات الابوية .
12. نتج عن المتحولات التزاوجيه المعزولة من التزاوج 14xL56 زيادة معنوية فى النمو بالمقارنة بمتوسط الأبوين .وبالاضافة الى المتحولات التزاوجيه من Tr5الى Tr10 ومن Tr11 الى Tr15ومن Tr17الى Tr20 فيماعدا Tr19 ومن Tr22 الى Tr24ومن Tr32الىTr35 و التى أظهرت زيادة معنوية فى معدل الكتله الحيويه وكفاءة التمثيل الحيوى.
13. أظهرت المتحولات التزاوجيه الناتجة عن التزاوج بين السلالات(I) T14 x L56 فيما عدا Tr3 , Tr5 وبين التزاوج (I) T14 x L44فيما عدا Tr16,Tr20 . وبالمثل المتحولات الناتجه من التزاوج (II) T14 x L14اظهرت زيادة معنويه فى انتاج حمض اللاكتيك.
14. اوضحت النتائج ان المتحولات التزاوجيه التاليه (,Tr8 ,Tr13 ,Tr14 Tr18 ,Tr22, Tr25, Tr24 و Tr40 ) اظهرت زيادة معنوية فى كفائة تحويل الشرش الى حمض اللاكتيك.

- نستنتج من هذه الدراسة ان مختلف الإتحادات الوراثية من اللاكتوباسيلس يمكن استخدامها فى التحول الحيوى للاكتوزشرش الجبن الى حمض اللاكتيك والبروتين وحيد الخليه الآمن بيولوجيا بكفائة تحويل بيولوجية مرتفعة وملحوظه مقارنة بالسلالات الابوية.
- تعد هذه الدراسة من الدراسات الصديقة للبيئة من خلال تدوير الشرش الناتج عن تصنيع الجبن باستخدام المتحولات الوراثية للاكتوباسيلس وذلك للحد من مشكلة التلوث البيئى الناتج عن صناعة وتخمر الألبان

هذه الرسالة أجريت بغرض التعرف على أفضل النسب المضافة من دقيق المولت وزيت النخيل وتأثيرها على الصفات الريولوجية للعجينة وكذلك تأثيرها على الصفات الحسية والبيات .
تم استخدام 14 معاملة وتم إضافة دقيق المولت بنسبة 1% ، 2% ، 3% ، 4% ، 5% وإضافة زيت النخيل بنسبة 2% ، 3% ، 4% ، 5% كلا على حدة وتم إضافة دقيق المولت وزيت النخيل مجتمعين معاً بنسبة 2% ، 3% ، 4% ، 5% .
وهذه المعاملات هى :
1- عينة الكنترول ( دقيق 82% )
2- 99% دقيق قمح 82% + 1% دقيق مولت.
3- 98% دقيق قمح + 2% دقيق مولت.
4- 97% دقيق قمح + 3% دقيق مولت.
5- 96% دقيق قمح + 4% دقيق مولت.
6- 95% دقيق قمح + 5% دقيق مولت.
7- 98% دقيق قمح +2% زيت نخيل.
8- 97% دقيق قمح + 3% زيت نخيل.
9- 96% دقيق قمح + 4% زيت نخيل.
10- 95% دقيق قمح + 5% زيت نخيل.
11- 96% دقيق قمح + 2% دقيق مولت + 2% زيت نخيل.
12- 94% دقيق قمح + 3% دقيق مولت + 3% زيت نخيل.
13- 92% دقيق قمح + 4% دقيق مولت + 4% زيت نخيل.
14- 90% دقيق قمح + 5% دقيق مولت + 5% زيت نخيل.
• تم تقدير التركيب الكيماوي للمواد الخام .
• الصفات الريولوجية للعجينة ( فارينوجراف – اكستنسوجراف – رقم السقوط )
• التقييم الحسي للخبز الناتج .
• التحليل الاحصائى للصفات الحسية للخبز البلدي وخبز القوالب
• تقدير صفة البيات للخبز البلدي وخبز القوالب .
• التحليل الكيماوي للخبز الناتج.
نستخلص من هذه الدراسة أن إضافة دقيق المولت وزيت النخيل منفردة أو مجتمعة أدى إلى تحسين فى الخواص الريولوجية والصفات الحسية وتأخير البيات .
رؤوس الموضوعات ذات الصلة ( لا تزيد عن 10 ) :
مفتاح البحث : دقيق القمح ، دقيق المولت ، زيت النخيل ، التركيب الكيماوي ، الصفات الريولوجية ، العجينة ، التقييم الحسي ، البيات

نتيجة ظاهرة التجلد التى تحدث فى منتجات المخابز سواء من أستخلاص 82%، أو أستخلاص 72%، أو خلط دقيق القمح بدقيق الذرة كما أن عدم تغليف معظم منتجات المخابز يؤدى إلى أهدار جزء كبير منها.
وقد اتجه البحث إلى استخلاص بعض محسنات الجودة الطبيعة من ثلات مصادر مختلفة (الحلبة، الجوار، الخروب) وتأثيرها على منتجات المخابز (خبز التوست، الكيك). كما تم التعرف على التركيب الكيماوي والخصائص الريولوجية في المواد الخام، الجلاكتومنان ، أيضا أمكن التعرف على نواتج التحليل بإستخدام HPLC وحساب نسبة الجلاكتوز: المانوز.
كما تم أضافة الجلاكتومنان لدقيق القمح على مستويات مختلفة كمحسن وانتاج خبز توست وكيك صحى.
أمكن دراسة الخصائص الريولوجية والتقييم الحسى في خبز التوست والكيك أيضا دراسة تأثير الجلاكتومنان على معدلات التجلد في كل من خبز التوست والكيك.
وقد أوضحت النتائج أن الجلاكتومنان المستخلص يتصف بمحتوى قليل في كل من الرماد، المستخلص الأيثري، البروتين، الألياف الخام بينما يحتوى نسبة كبيرة من الصمغ.كما أوضحت النتائج أن ناتج الجلاكتومنان المستخلص بالماء البارد في كل من الخامات المستخدمة السابقة أعلى من تلك المستخلص بالماء الساخن وهى كالآتى 13.63، 16.45، 14.20، 12.99، 14.72 للأستخلاص بالماء البارد مقارنة 8.46، 14.54، 11.42، 10.48، 11.88 للأستخلاص بالماء الساخن لكل من الحلبة الخام، الحلبة المنزوعة المرارة، الجوار الأسود ، الجوار الأبيض، الخروب على التوالى. كما بينت الدراسة نسبة الجلاكتوزإلى المانوز في الجلاكتومنان وهى 1.0 : 1.1 للحلبة، 1.0: 1.7 للجوار ، 1.0: 2.4 للخروب. كما توصلت الدراسة أن أحسن تركيز لمحاليل الجلاكتومنان المستخلص هو 1% على معدل قص (γ) 60 لفة/ دقيقة. أيضا الخصائص الريولوجية للعجائن المصنعة باستخدام 1% من الجلاكتومنان المستخلص لكل المصادر السابقة تظهر زيادة معنوية في نسبة الأمتصاص ، زمن الوصول، وزمن الخلط، والثبات.
بينما تحسنت الصفات الحسية والطبيعية لخبز التوست، والكيك بأضافة الجلاكتومنان مختلف المصادر حتى نسبة 1% كما تبين بالدراسة تأثير الجلاكتومنان المستخلص من المصادر المختلفة في تأخير التجلد في خبز التوست، الكيك وتحسين جودة الحفظ خلال فترة التخزين حتى نسبة 1% عن النسب الأخرى والعينة القياسية.
توصى الدراسة بإستخدام الجلاكتومنان حتى مستوى أضافة 1% في منتجات المخابز لتميزها بإرتفاع خصائص الجودة الحسية والطبيعية وتأخير ظاهرة البيات وأطالة فترة التخزين مما يقلل الأهدار في هذه المنتجات كما أن لها تأثير صحى في خفض الكوليسيترول، سكر الدم.

المستخلص العربي
استهدف البحث دراسة تأثير إعداد بعض الأغذية (الخضروات واللحوم والأسماك والدواجن) علي متبقيات المبيدات المنزلية بها . و قد تم استخدام نوعية من المبيدات (Fenitrothion –Fenvalerate). و قد شملت المعاملات (التقشير وإزالة الأجزاء الغير مأكولة والغسيل) و الطهي .
ويمكن تلخيص أهم النتائج فيما يلي :
بالنسبة لتأثير الإعداد و الطهي علي الفاصوليا و الكوسة و البطاطس تباينت نسبة المتبقيات حسب نوع المبيد و الغذاء قبل الإعداد وكانت متبقيات Fenvalerate في الحدود المناسبة، بينما تعدت بنسبة Fenitrothion الحدود المسموح بها. و قد أدي التقشير و إزالة الأجزاء الغير مأكولة إلي تقليل Fenitrothion و لكنها كانت أعلي من الحدود المسموح بها في كل من الفاصوليا و الكوسة قبل الغسيل . و قد خفض الغسيل المتبقي من المبيد في الكوسة ، بينما أدت المعاملة الحرارية (الطهي بالتسبيك وفي الفرن و التحمير إلي التخلص من كل المتبقيات) ، اما الطهي بالميكرواف فقد قلل نسبة المتبقيات و كانت نسبها في الحدود المسموح بها في الكوسة و البطاطس بينما تعدت النسبة في الفاصوليا (120 %).
بالنسبة لخضروات السلطة فقد وجد أن Fenitrothion قبل الإعداد أعلي من الحدود القصوى في الطماطم (140 %) و الخيار (120 %) و الفجل (150 %) ووصلت إلي الحد الأقصى في الجزر بينما كانت منخفضة في الفلفل (80 %) ، و فد أدت عمليات الإعداد إلي التخلص منها في الفلفل والجزر والفجل وخفضها إلي الحد المسموح به في الطماطم والخيار وكانت متبقيات Fenvalerate منخفضة في الطماطم (6 %) و الفلفل (80 %) و الجزر (60 %) بينما تعدت الحدود القصوي في الخيار (200 %) و الفجل (120 %) . و قد أمكن بعمليات الإعداد التخلص تماما من المتبقي في الطماطم و الخيار و الفلفل و خفضه إلي الحد المسموح به في كل من الجزر والفجل .
بالنسبة للخضروات الورقية فإن متبقيات Fenitrothion تعدت الحدود المسموح بها في الشبت و الكسبرة و الخس، و قد أدت عمليات الإعداد والغسيل إلي خفضها عن الحد المسموح في كل الخضروات ماعدا الكسبرة (100%). و كانت نسبة الـ Fenvalerate مرتفعة فقط في الشبت (150 %) و وصلت إلي الحد الأقصى في الكسبرة ، و كانت أقل من التوصيات في باقي الخضروات.
قبل الإعداد كانت متبقيات Fenitrothion أعلي من الحدود القصوى في اللحم (140 %) و السمك (120 %) و الدجاج بالجلد (180 %) و الدجاج بدون جلد (160%) ، و قد أدى الإعداد إلي خفضها إلي 120 ، 60 ، 140 ، 120 % علي التوالي وقد أمكن بالطهي خفض نسبة Fenitrothion عن الحدود المسموح بها، ماعدا الدجاج بالجلد التي وصلت إلي الحد الأقصى. كانت متبقيات Fenvalerate في اللحم (200 %) و السمك (250 %) والدجاج بالجلد (150 %) ، و الدجاج بدون جلد (100 %) ، وقد أزالت عمليات الإعداد المتبقي منه في الدجاج فقط بينما أمكن بالطهي التخلص منها تماماً مثل السمك واللحم.
الكلمات الدالة: متبقيات المبيدات- Fenitrothion – الإعداد المنزلي- الطهي- الخضروات- Fenvalerate – اللحم- السمك- الدجاج- الحدود القصوى للمبيدات.

هناك اهتمام متزايد بالقمح وزراعته وذلك لما له من أهمية في إنتاج الخبز البلدي وهو الغذاء الرئيسي في جمهورية مصر العربية ونظراً للقصور في إنتاج القمح في مصرالبالغ 7.38 مليون طن من مساحة 2.72 مليون فدان عام 2007* فإنه لا يكفي الاستهلاك المحلي المتزايد.ومن هذا المنطلق فإن هذا البحث يهدف إلى إنتاج محصول القمح بواسطة بعض الطرق الجديدة وذلك باستبدال جزء من هذه الأسمدة المعدنية النتروجينة بسماد حيوى لإعطاء أعل محصول اقتصادي ذو جودة عالية وأيضاً تجنب تلوث البيئة الناجم عن الإسراف في الأسمدة المعدنية.

ولذلك أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير المعدل الموصى به (100 %) من السماد النيتروجينى المعدنى ونصف هذا المعدل (50%) فى وجود السماد الحيوى (بكتريا وخميرة) والرش بالعناصر الصغرى (حديد – زنك) واثر ذلك على محصول القمح و الصفات الكيميائية والطبيعية للحبوب والدقيق المستخلص. وهذة الدراسة كانت بهدف خفض التكاليف وايضا زيادة امتصاص العناصر الموجودة بالتربة نتيجة لاستخدام السماد الحيوىالذى يساعد على امتصاص العناصر و تقليل التلوث الذى ينتج من استخدام السماد المعدنى وايضا تحسين الصفات الكيميائية لمحصول القمح لما للبكتريا والخميرة م. وهذة الدراسة كانت بهدف خفض التكاليف وايضا زيادة امتصاص العناصر الموجودة بالتربة نتيجة لاستخدام السماد الحيوىالذى يساعد على امتصاص العناصر و تقليل التلوث الذى ينتج من استخدام السماد المعدنى وايضا تحسين الصفات الكيميائية لمحصول القمح لما للبكتريا من قدرة على تثبيت النيتروجين ونقلة الى النبات وتحويلة الى بروتين وايضا الخميرة والتى تلعب دورا هاما فى سرعة امتصاص العناصر بواسطة جذور النبات.
وقد اجريت التجربة فى حقل ارشادى بقرية سقارة-الجيزة فى ارض رملية فى موسيمين متتالين 2003/2004 و 2004/2005) وقد استخدم صنف القمح جيزة 168 وكانت تصميم التجربة هو القطع المنشقة مرتين.

تنتمى شجرة الزيتون الى العائلة الزيتونية وهى من اقدم الاشجار المعروفةالتى زرعت فى العالم. وتعرف شجرة الزيتون كرمز للسلام وهى واحدة منأهم النباتات التى ذكرت فى الكتب المقدسة . ومن الملاحظ ان استهلاك زيت الزيتون فى العالم يزداد من عام لاخر. ولزيت الزيتون أهميتة الصحية والتى لا ترجع فقط لارتفاع نسبة الاحماض الدهنية غير المشبعة /الاحماض الدهنية المشبعة بة ولكن ايضا لاحتوائة على مضادات الاكسدة الطبيعية مثل فيتامين (ُُُE),الكاروتينات والمواد الفينولية والموجودة فى زيت الزيتةن البكر والتى تلعب دورا مهما فى الحماية من السرطانات وتصلب الشرايين.
وقد اجريت هذة الدراسة على ثمار أربعة اصناف من الزيتون وهى الشملالى الكروناكى، الفرانتيو والمشن فى مرحلة ما قبل النضج (منتصف سبتمبر) ومرحلة النضج (منتصف نوفمبر) والمتحصل عليها من واحة الداخلة -محافظة الوادى الجديد بمصر.
وقد تمت الدراسة لمقارنة هذة الاصناف من حيث الخواص الطبيعية والكيميائية والتركيب الكيميائى للثمار . كما تم دراسة الخواص الطبيعية والكيمائية لزيت الزيتون بالاضافة الى تركيب كل من الاحماض الدهنية (GC) والمواد غير المتصبنة (GLC) . وتم استخلاص وتقدير وتفريد المركبات الفينولية بطريقة التحليل الكروماتوجرافى السائل عالى الكفاءة (HPLC). ومن ناحية اخرى تم تقييم مدى الاستفادة من المواد غير المتصبنة والمواد الفينولية المستخلصة من زيت الزيتون كمصدر طبيعى لمضادات الاكسدة . كما تطرقت الدراسة الى مدى امكانية كشف غش زيت الزيتون البكر بزيت عباد الشمس أو فول الصويا بطريقة الامتصاص الضوئى وكذلك بتقدير تركيب الاحماض الدهنية.