فى السنوات الحديثة ان معظم الدول الصناعية و البلاد المتقدمة قد انخفض استهلاك الزبد و المنتجات الدهنية المنتجة من اللبن الجاموسى لما لها من اثار سلبية على النواحى الصحية للاصابة بالامراض الخطيرة مثل تصلب الشرايين و السمنة و كذلك بعض الصفات التكنولوجية لهذه المنتجات عند استهلاكها مثل انخفاض القابلية للفرد Poor Spreadable، لذلك اتجهت هذه الدراسة الى تعديل التركيب الكيماوى لدهن اللبن الجاموسى عن طريق استخدام البلمرة لفصل شقوق الدهن على عدة مراحل و اشتملت الدراسة على النقاط التالية:
اولا: الدراسة على شقوق دهن اللبن المتحصل عليها بطريقة البللورة متعددة المراحل:
فى هذه الدراسة استخدم زيت الزبد الجاموسى فى تحضير شقوق دهن اللبن (مرتفعة – متوسطة-منخفضة نقطة الانصهار) الصلبة و السائلة بطريقة البللورة المتعدد المراحل على درجات حرارة 35، 25، 15Oم على حسب نقطة الانصهار و قد تحصلنا على ثلاثة شقوق صلبة S15، S25، S35 و ثلالثة شقوق سائلة L15، L25، L35. و تم دراسة بعض الخواص الفيزوكيمائية و الكيماوية و ثبات الشقوق للاكسدة و التركيب الدقيق المجهرى بواسطة الميكروسكوب الاليكترونى Microstructure و Different Scanning Calometric (DSC) و كانت النتائج المتحصل عليها كالاتى:
1. ارتفاع معنوى لنسبة محصول L15 وصل الى 66.42% من كمية L25 الاصلى.
2. تصل نسبة الشقوق السائلة الى الصلبة الى 45.33:54.67، 58.88:41.12، 66.42:33.58 عند درجات حرارة (25، 35، 15Oم) على التوالي.
3. اظهرت النتائج ان نقطة الانصهار SMP لزيت الزبد تصل 36.54Oم، بينما تصل الى 39.76، 36.30، 32.36، 26.83، 22.46، 13.37Oم لكل من S35،S25، L35، L25، S15، L15 على التوالى.

استهدفت هذه الدراسة عزل سلالات من البكتريا المكونة للجراثيم وتعريفها وذلك من منتجات الألبان المصرية التقليدية ، مع دراسة تأثير العوامل الغذائية على تكوين الجراثيم فى العزلات المعزولة من منتجات الألبان المصرية ، بالإضافة إلي تأثير المضادات الحيوية على تكوين الجراثيم فى العزلات المعزولة من منتجات الألبان المصرية.
وفيما يلي يمكن تلخيص النتائج التي تم الحصول عليها من خلال هذه الدراسة:
أولاً: تواجد البكتريا المكونة للجراثيم فى اللبن ومنتجات الألبان المتواجدة فى مدينة المنصورة.
• تم تجميع 90 عينة من المنتجات اللبنية المصرية التقليدية من الأسواق المحلية فى مدينة المنصورة وهذه العينات تشمل 30 عينة من اللبن الخام و 15 عينة من اللبن المعقم و 15 عينة من اللبن الفرز المجفف و 15 عينة من الجبن الراس و 15 عينة من الجبن الدمياطى.
• يتراوح إجمالى عدد البكتريا القابلة للنمو لعينات اللبن الخام من 10.06 إلي 10.66وحدة تكوين المستعمرة /مل. يتراوح إجمالى عدد البكتريا القابلة للنمو لعينات الجبن الراس والجبن الدمياطى من 8.78 إلي 9.35 و من 9.28 إلي 9.65 وحدة تكوين المستعمرة /مل على الترتيب. يتراوح إجمالى عدد البكتريا القابلة للنمو لعينات اللبن الفرز المجفف من 4.00 إلي 4.87 وحدة تكوين المستعمرة /مل.
• من خلال فحص 388 عزلة تم التعرف على 87 عزلة والمحتمل أن تكون بكتريا هوائية مكونة للجراثيم (الباسيلس) . هذه النتائج تشير إلي وجود تلوث للبن ومنتجات الألبان بالبكتريا الهوائية المكونة للجراثيم والتى تتواجد فى اللبن الخام والتى قاومت تأثير البسترة والعمليات التصنيعية الأخرى حتى تصل إلي المنتجات النهائية.
• من خلال فحص 87 عزلة المحتمل أن تكون بكتريا مكونة للجراثيم تم ترتيب 5 عزلات على أنها بكتريا لا هوائية اختياريا ولا تستطيع تحليل النشا (المجموعة رقم 1) و تم ترتيب 37 عزلة على أنها بكتريا لا هوائية اختياريا ولكن تستطيع تحليل النشا وهذه العزلات تعتبر نواة المجموعة رقم 2 بينما المجموعة رقم 3 تشمل البكتريا الهوائية والتى لا تستطيع تحليل النشا وتمثل 23 عزلة على الرغم من أن المجوعة رقم 4 تحتوى على 22 عزلة هوائية اجباريا وتستطيع تحليل النشا.
• عزلات المجموعة رقم 1 المكونة للجراثيم بالتأكيد تم فحص قدرتها على تخمير السترات والمانيتول والمالتوز بالاضافة الى فحص قدرة هذه السلالات على اختزال النترات وتحليل الجيلاتين.
• عزلات المجموعة رقم 2 المكونة للجراثيم بالتأكيد تم فحص قدرتها على تخمير اللاكتوز و تحليل الجيلاتين و الكازين و اختزال النترات الى نيتريت و تكوين الانتفاخ على شكل سبورانجيوم والنمو على 50 ?م.
• عزلات المجموعة رقم 3 المكونة للجراثيم بالتأكيد تم فحص قدرتها على تحليل الجيلاتين واليوريا و تكوين الانتفاخ على شكل سبورانجيوم والنمو على 50 ?م و37 ?م وانتاج الاوكسيديز.
• عزلات المجموعة رقم 4 المكونة للجراثيم بالتأكيد تم فحص قدرتها على تخمير الرافينوز و السترات و تكوين الانتفاخ على شكل سبورانجيوم والنمو على 50 ?م.
• تم تحديد API 50 CHB للتعرف على عزلات الباسيلس والأجناس المتشابهة .تم تعريف العزلات على أنها B. cereus و B. subtilis و B. mycoides و B. pumilus و B. weihenstephanensis و B. thuringiensis و B. coagulans و B. sphaericus و B. licheniformis.
• تقدر كفاءة نظام API للتعرف على البكتريا المكونة للجراثيم بحوالى 80%.لم يستطيع نظام APIعلى التعرف على بكتريا B. thuringiensis (4 عزلات).
ثانياً:تأثير العوامل الغذائية على انبات الجراثيم للبكتريا المكونة للجراثيم المعزولة من منتجات الألبان المصرية :
• هذا الجزء من الدراسة يناقش تقييم فعالية انبات الاندوسبورات البكتيرية المنشطة للحرارة فى البيئة المغذية بيئة BHI وبيئة LBو مخاليط من مختلف المواد الغذائية القائمة على المغذيات (الأول والثانى والثالث و الرابع) باستخدام ميكروسكوب التباين المرحلى.
• يمثل تحليل النتائج فى هذا الجزء نسبة الاندوسبورات البكتيرية فى كل العزلات التى أنبتت فى بيئة BHI وبيئة LBو مخاليط من مختلف المواد الغذائية القائمة على المغذيات (الأول والثانى والثالث و الرابع) والتى تتجاوز بالكاد عدد الجراثيم فى العينة الكنترول السلبية .علاوة على ذلك لم ترتفع نسبة انبات الجراثيم بشكل ملحوظ خلال فترة التحضين.
• تشير النتائج الى أن جراثيم جميع العزلات تنبت بشكل سئ فى كل من بيئة BHI وبيئة LB. بالاضافة الى ذلك تم فحص انبات جراثيم جميع العزلات فى مخاليط مغذية بسيطة.كماسبق منع العلاج التعريفى الحرارى لا يعزز فعالية الانبات. تماما , قدمت هذه الدراسة أن المواد المغذية التى تم فحصها لم تكن تحفز انبات مختلف الاندوسبورات البكتيرية بكفاءة.
• أظهرت النتائج أعلاه أن المواد المغذية لم تزيد من انبات الجراثيم المرتبطة بالمجموعة رقم 1و2و3و4.

تهتم هذه الرساله بتحضير وتوصيف ثلاث ليجاندات ومتراكباتها مع بعض العناصر الانتقالية.
تتكون الرساله من ثلاثه ابواب رئيسيه بجانب ملخصيها العربي والانجليزي والمراجع المتعلقه بالموضوع:
الباب الأول: المقدمة
يتضمن عرضا عاما لأهم الأبحاث التي أجريت من قبل والمتعلقه بموضوع الرساله وتشمل الأتي:
1. تعريف مركبات البيرازولوبيريدين وأنواعها وطرق تحضيرها المختلفة.
2. الأهمية البيولوجية والتطبيقية لمركبات البيرازولوبيريدين.
3. مسح مرجعى على متراكبات البيرازولوبيريدين وأهميتها البيولوجية.
الباب الثاني: التجارب العملية والطرق النظرية المستخدمة
يتضمن هذا الباب:
1. طريقة تحضير المترابط (الليجاند) وكذا متراكباته مع أملاح الكوبلت و والنحاس والزنك الثنائية التكافؤ و أملاح الحديد ثلاثية التكافؤ.
2. القياسات الطيفية (الأشعة تحت الحمراء, الأشعة المرئية الفوق بنفسجيه) لإثبات التراكيب البنائية للمركبات والمتراكبات المحضرة.
3. استخدام القياسات الحرارية (TG, DTG) لحساب بعض المعاملات الحرارية ( طاقة التنشيط و المحتوى الحراري).
4. الطرق المستخدمة لدراسة النشاط البيولوجى للمترابطات وكذا متراكباتها.
5. الطرق المستخدمة لدراسة بعض الخواص الفيزيائية والكيميائية للبن المتخمر ( اللبن الرايب) بعد اضافة متراكبات كلوريد الكوبالت والنحاس اليه.
الباب الثالث: النتائج والمناقشه
فى هذا الباب تم عرض ومناقشة النتائج التى تم التوصل إليها من خلال هذه الدراسة
1. تم اعادة تحضيرالمترابطات كما هو موضح فى Scheme53
2. دراسة التركيب البنائي للمركبات والمتراكبات المحضرة باستخدام الأجهزة التالية :
‌أ. جهاز التحليل العنصرى (C,H,N).
‌ب. جهاز قياس طيف الأشعه تحت الحمراء.
‌ج. قياس الطيف الالكتروني باستخدام جهاز قياس طيف الاشعة المرئية والفوق بنفسجية.
‌د. جهاز قياس العزم المغناطيسى .
‌ه. جهاز قياس التحليل الحرارى (DTG, DTA,TGA).
3. دراسة النشاط البيولوجي لمشتقات البيريدوبيرازولوبيرميدين ومتراكباتها المحضرة.
ولخصت النتائج فى الاتى:
اتضح من قياس السمية ان متراكبات اسيتات ونترات النحاس وكلوريد الكوبالت المشتقة من الليجاند الاول وكذا متراكبات كلوريد النحاس المشتقة من الليجاند الثاني والثالث هي الاقل سمية بالمقارنة بالليجاندات الثلاثة و بباقي المتراكبات لذا تم دراسة تاثير هذه المتراكبات الخمسة الآمنه على سرطان الدم واعطت نتائج مرضية
كما تم دراسة النشاط البيولوجي لليجاندات الثلاثة ومتراكباتها كمضادات للبكتريا والفطريات
4. أجريت دراسة لبعض الخواص علي اللبن الرايب بعد اضافة متراكبات كلوريد النحاس والكوبالت عليه ولوحظ طول فترة حفظ اللبن الرايب نتيجة إضافة هذه المتراكبات عليه مما قد يوصي باستخدامها كمواد حافظة للبن رايب.

يعتبر الاتجاه إلى مشروعات التصنيع الغذائي من أفضل وأنسب الحلول الاقتصادية لحفظ الانتاج الزراعي وتسويقه، وبصفة رئيسية تضم الصناعات الغذائية العديد من المشروعات التي يعتمد عليها الاقتصاد الوطني، ومن ضمنها صناعة المربات والعصائر وهي تمثل في مضمونها اتجاه حديث له شريحة تسويقية كبيرة في الأسواق المحلية وأيضا للتصدير والمشروع المقترح يعتبر من المشروعات التي تكمل المنظومة الاقتصادية للمناطق الزراعية أو الريفية بصفة عامة ومناطق الأراضي الزراعية المستصلحة بصفة خاصة.
وتنحصر مشكلة الدراسة فى التقلبات الواسعة في الطلب على الصناعات القائمة على محاصيل الخضر نتيجة تباين الأسعار التي قد ظهرت في الآونة الأخيرة نتيجة الارتفاع في أسعار أغلب الحاصلات الزراعية وبالأخص في محاصيل الخضر التي تتعرض بشكل خاص للتلف وذلك يؤثر بشكل فعال على الكفاءة التسويقية وتصبح عملية التصنيع ضرورة ملحة لتقليل الفاقد والتالف وتقليل التذبذب فى الأسعار وإتاحة السلعة، والاستفادة من المزايا العديدة بالنسبة للزروع الخضرية من خلال آلاتجاة إلى تصنيع المنتجات والارتفاع بمستوى جودتها ومواصفات إنتاجها بما يتلائم مع احتياجات السوق المحلية ومتطلبات السوق العالمية ومدى جودتها اقتصاديا وتقيمها ماليا.
وتهدف الدراسة بشكل عام إلى التقييم الاقتصادى والمالى للوضع الحالى والمستقبلى للصناعات الزراعية الغذائية ، تبين من خلال تطور إجمالي مساحة الطماطم فى مصر خلال الفترة (2002-2017) حيث بلغ الحد الأدنى لإجمالي مساحة الطماطم حوالى 396الف فدان خلال عام 2017 بينما بلغ الحد الأقصى حوالى 600 ألف فدان عام 2009 بمتوسط بلغ حوالى 497 ألف فدان.
وبدراسة تطور إجمالي إنتاج الطماطم فى مصر خلال الفترة (2002-2017)حيث بلغ الحد الأدنى لإجمالي إنتاج الطماطم حوالى 6723 ألف طن خلال عام 2017 بينما بلغ الحد الأقصى حوالى 10279الف طن عام 2009 بمتوسط بلغ حوالى 8170 ألف طن، تطور إنتاجية الطماطم فى مصر خلال الفترة (2002-2017) حيث بلغ الحد الأدنى لإنتاجية الطماطم حوالى 14.9 طن خلال عام 2002 بينما بلغ الحد الأقصى حوالى 17 طن عام 2017 بمتوسط بلغ حوالى 16طن،
تطور إجمالي إيرادات فدان الطماطم فى مصر خلال الفترة (2002-2016)حيث بلغ الحد الأدنى لإيرادات فدان الطماطم فى مصر حوالى 6972 جنية خلال عام 2002 بينما بلغ الحد الأقصى حوالى 30547جنيه عام 2011 بمتوسط بلغ حوالى 17740 جنيه بانحراف معيارى بلغ حوالى 8696.5جنية، إجمالي إيرادات فدان الطماطم فى مصر خلال الفترة (2002-2016) حيث بلغ الحد الأدنى لإيرادات فدان الطماطم فى مصر حوالى 6972 جنية خلال عام 2002 بينما بلغ الحد الأقصى حوالى 30547جنيه عام 2011 بمتوسط بلغ حوالى 17740 جنية بانحراف معيارى بلغ حوالى 8696.5جنية،
تطور إجمالي تكاليف فدان الطماطم فى مصر خلال الفترة (2002-2016) حيث بلغ الحد الأدنى لتكاليف فدان الطماطم فى مصر حوالى 2981جنية خلال عام 2002 بينما بلغ الحد الأقصى حوالى8267جنيه عام 2016 بمتوسط بلغ حوالى4460 جنية، وبلغ عائد الجنية المستثمر فى إنتاج الطماطم فى مصر خلال الفترة (2002-2016) حيث بلغ الحد الأدنى لعائد الجنية المستثمر فى إنتاج الطماطم فى مصر حوالى 1.3 جنية خلال عام 2002 بينما بلغ الحد الأقصى حوالى 5.8 جنيه عام 2009 بمتوسط بلغ حوالى 0.6 جنيه بانحراف معيارى بلغ حوالى 1.33جنية

تصنع الجبن المطبوخ عاده لما لها من العديد من المزايا مقارنة بالجبن الطبيعي والتي من أهمها الشكل والطعم المميز وسهولة الاستعمال والقابلية للفرد أو عمل شرائح مما يجعلها مفضله لدى قطاع كبير من المستهلكين خاصة الشباب وطلاب المدارس. ويتم تسويق الجبن المطبوخ في أماكن عديده من العالم نتيجة تحملها للحفظ على درجات حرارة مختلفة ولمده طويله. وعادة ما تستخدم مخاليط الجبن الطبيعي ذات التركيب المختلف ودرجات التسوية المختلفة بجانب مكونات أخرى قد تكون لبنيه أو غير لبنيه ضمن تركيب المخلوط الذي عادة ما تضاف إليه أملاح الإستحلاب لضمان الإنصهار الجيد عند المعاملة الحرارية والتي تتم على درجات حرارة مختلفة ولوقت مختلف وتحت ظروف تصنيع متباينة. إهتمت الدراسة الحالية في الجزء الأول بإجراء تحليل شامل للتركيب الكيميائي للجبن المطبوخ الموجود في السوق المصري والمصنع محليا مع تحليل عينات الجبن المجمعة والممثلة للعديد من العلامات التجارية لخواصها الريولوجيه وخواص أخرى عديده.

هدفت هذه الدراسة إلى اعداد السجق البقرى عن طريق استبدال اللحم البقرى بنسبة (10?) من مطحون بذور الكتان أو (20?) من دقيق الحمص و(2?) من مطحون قشور الرمان، ودراسة خصائص الجودة في المنتجات المجهزة . إلى جانب دراسة خصائص الجودة أثناء التخزين بالتبريد على 4 ±1 ?م لمدة ثلاثة أسابيع، وكذلك التخزين بالتجميد على -18±1 ?م لمدة ثلاثة أشهر.
يمكن تلخيص أهم النتائج التي تم الحصول عليها على النحو التالي:
اولا : استبدال اللحم البقرى بنـسبة 10? من مطحون بذور الكتان لإعداد السجق البقرى أدى الى :
• تحسين التركيب الكيميائى من خلال الزيادة في الدهن الخام، والألياف الخام، ومحتوى الكربوهيدرات، وكذلك قيمة السعرات الحرارية.
• تحسين الخواص الفيزيائية والكيميائية التي زادت من عائد الطبخ وقدرة الاحتفاظ بالماء في حين انخفض فقد الطبخ والانكماش.
• زيادة محتوى الأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع.
• انخفاض إجمالي عدد البكتيريا وعدد الخمائر و الفطريات مقارنةً بالكنترول.
• التأثير على التقييم الحسي للمنتج النهائي فى البداية ولكن اثناء التخزين بالتجميد كان التأثير غيرمعنويا.
• أخيرًا خفض التكلفة النهائية بنسبة 8.3? .
ثانيا: استبدال اللحم البقرى بنسبة 20? من دقيق الحمص لاعداد السجق البقرى أدى الى:
• تحسين التركيب الكيميائى من خلال زيادة محتوى الالياف الخام والكربوهيدرات، مع اخفاض محتوى الدهن والرماد, وكذلك قيمة السعرات الحرارية.

• تأثرت الخواص الفيزيائية والكيميائية التي أدت الى خفض فقد الطهى والانكماش وزيادة قدرة الاحتفاظ بالماء وعائد الطهى.
• دمج دقيق الحمص أدى الى تحسين تركيب الأحماض الدهنية.
• انخفاض إجمالي عدد البكتيريا وعدد الخمائر والفطريات مقارنة بالكنترول.
•عدم التأثير بشكل كبير بين الكنترول والمنتج المجهز في التقييم الحسى .
• أخيرًا خفض التكلفة النهائية بنسبة 16?.
ثالثا: اضافة (2?) من قشور الرمان لاعداد السجق البقرى أدى الى:
• زيادة كلا من الرماد، ومحتوي الكربوهيدرات في حين انخفض محتوى الرطوبة والبروتين.
• تحسين الخواص الفيزيائية والكيميائية التي زادت من عائد الطهى وقدرة الاحتفاظ بالماء في حين انخفض فقد الطهى والانكماش مقارنة بالكنترول.
• انخفاض قيمة TBA وقيمة البيروكسيد في المنتجات المجهزة والكنترول
• انخفاض إجمالي عدد البكتيريا وعدد الخمائر والفطريات في الكنترول والمنتجات المجهزة.
• تحسين التقييم الحسي للسجق البقرى المجهز.
رابعا: تأثير التخزين بالتبريد على 4 ±1 ?م لمدة ثلاثة أسابيع للسجق البقرى المجهز:
• انخفاض محتوى كلا من الرطوبة والبروتين مع زيادة محتوى الدهن الخام والرماد والكربوهيدرات بالإضافة إلى القيمة السعرية.
• تأثرت الخواص الفيزيائية والكيميائية التي أدت الى زيادة الانكماش و فقد الطهى، وقيمة TBA ، قيمة البيروكسيد، مع انخفاض قدرة الاحتفاظ بالماء وعائد الطهى سواء للكنترول أو جميع المنتجات المجهزة .


• زاد إجمالي عدد البكتيريا، في حين لوحظت الخمائر والفطريات في الأسبوع الثاني من التخزين في الكنترول وجميع المنتجات المجهزة.
• انخفاض كبير في التقييم الحسي لكل من الكنترول وجميع المنتجات المجهزة.
خامسا: تأثير التخزين بالتجميد على -18±1?م لمدة ثلاثة أشهر للسجق البقرى المجهز حيث أدى الى:
• انخفاض محتوى الرطوبة والبروتين مع زيادة محتوى الدهن الخام والرماد والكربوهيدرات بالإضافة إلى السعرات الحرارية.
• تأثرت الخواص الفيزيائية والكيميائية حيث زادت من فقدالطهى، قيمة TBA، قيمة البيروكسيد وانخفضت قدرة الاحتفاظ بالماء، وعائد الطهى.
• انخفض العد الكلى للبكتيريا، بينما لم يتواجد خمائر أو فطريات في الكنترول أو جميع المنتجات المجهزة.
• انخفض التقييم الحسي بصورة غير معنوية سواء في الكنترول أو جميع المنتجات المجهزة.
من الدراسة يمكن التوصية بإستخدام بعض المصادر النباتية مثل بذور الكتان والحمص فى تصنيع السجق البقرى لتقليل التكلفة وتحسين القيمة الغذائية.

هدفت هذه الدراسة إلى استبدال لحم صدر الدجاج بنسبة (10?) من دقيق جنين القمح أو (30?) من مهروس لب القرع العسلى واضافة (1?) من الروزمارى لاعداد برجر الدجاج، ودراسة خصائص الجودة في المنتجات المجهزة. إلى جانب دراسة خصائص الجودة أثناء التخزين بالتبريد على 4 ± 1? م لمدة ثلاثة أسابيع، وكذلك التخزين بالتجميد على -18±1 ?م لمدة ثلاثة أشهر.
يمكن تلخيص أهم النتائج التي تم الحصول عليها على النحو التالي:
اولا: استبدال لحم صدر الدجاج بـ (10?) من دقيق جنين القمح لإعداد برجر الدجاج أدى الى :
• تحسين التركيب الكيميائي من خلال الزيادة في الدهن الخام، والألياف الخام، ومحتوى الكربوهيدرات، وكذلك قيمة السعرات الحرارية.
• تحسين الخواص الفيزيائية والكيميائية التي زادت من عائد الطهى وقدرة الاحتفاظ بالماء في حين انخفض فقد الطهى والانكماش.
• زيادة محتوى الأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع.
• انخفاض إجمالي عدد البكتيريا والخمائر وعدد الفطريات مقارنةً بالكنترول.
• عدم التأثير بشكل كبير على التقييم الحسي للمنتج النهائي.
• أخيرًا خفض التكلفة النهائية بنسبة 7.1?.
ثانيا: استبدال لحم صدر الدجاج بـ (30?) من لب القرع العسلى لإعداد برجر الدجاج أدى الى:
• تحسين التركيب الكيميائي من خلال زيادة محتوى الرماد والألياف الخام والكربوهيدرات ،كذلك انخفاض قيمة السعرات الحرارية.
• تأثرت الخواص الفيزيائية والكيميائية التي زادت من فقد الطبخ وخفضت من قدرة الاحتفاظ بالماء وعائد الطهى والانكماش.
• دمج لب القرع العسلى أدى الى تحسين صورة الأحماض الدهنية.
• انخفاض إجمالي عدد البكتيريا والخمائر وعدد الفطريات مقارنة بالكنترول.
• تحسين التقييم الحسي للمنتج النهائي مقارنة بالكنترول.
• أخيرًا خفض التكلفة النهائية بنسبة 27?.
ثالثا: إضافة (1?) من الروزماري لاعداد برجر الدجاج أدى الى :
• زيادة محتوى كلا الرماد و الكربوهيدرات في حين انخفضت محتوى كلا من الرطوبة والبروتين.
• تحسين الخواص الفيزيائية والكيميائية التي زادت من عائد الطهى وقدرة الاحتفاظ بالماء في حين انخفض فقد الطبخ والانكماش مقارنة بالكنترول.
• انخفاض قيمة TBA وقيمة البيروكسيد في المنتجات المعاملة والكنترول
• انخفاض إجمالي عدد البكتيريا والخمائر وعدد الفطريات في الكنترول والمنتجات المجهزة.
• انخفاض التقييم الحسي بصورة غير معنوية عند البداية وأثناء التخزين
رابعا: تأثير التخزين بالتبريد (4 ± 1?م) لمدة ثلاثة أسابيع لبرجر الدجاج المجهز أدى الى:
• انخفاض محتوى كلا الرطوبة والبروتين مع زيادة محتوى الدهن الخام والرماد والكربوهيدرات بالإضافة إلى السعرات الحرارية.
• تأثرت الخواص الفيزيائية والكيميائية حيث ادت الى زيادة الانكماش و فقد الطهى ، وقيمة ال TBA ، وقيمة البيروكسيد مع انخفاض قدرة الاحتفاظ بالماء وعائد الطهى سوا للكنترول او جميع المنتجات المجهزة .
• زاد إجمالي عدد البكتيريا، في حين لوحظت الخمائر والفطريات في الأسبوع الثاني من التخزين في الكنترول وجميع المنتجات المجهزة.
• انخفاض كبير في التقييم الحسي لكل من الكنترول وجميع المنتجات المجهزة.
خامسا: تأثير التخزين بالتجميد(-18±1?م ) لمدة ثلاثة أشهر لبرجر الدجاج االمجهز أدى الى:
• انخفاض محتوى الرطوبة والبروتين مع زيادة محتوى الدهن الخام والرماد والكربوهيدرات بالإضافة إلى السعرات الحرارية.
• تأثرت الخواص الفيزيائية والكيميائية حيث زادت من فقدالطهى ، قيمة TBA ، قيمة البيروكسيد وانخفضت قدرة الاحتفاظ بالماء و عائد الطبخ.
• انخفض العد الكلى للبكتيريا، بينما لم يتم تواجد خمائر اوفطريات في الكنترول وجميع المنتجات المجهزة.
• انخفض التقييم الحسي بصورة غير معنوية سواء فى الكنترول او جميع المنتجات المجهزة.
من هذه الدراسة يمكن التوصية:
باستخدام بعض المصادر النباتية مثل ( دقيق جنين القمح او لب القرع العسلى ) فى تصنيع برجر الدجاج لتقليل التكلفة الكلية وتحسين القيمة الغذائية

تم إعداد وتقييم دقيق ثمار الدوم من حيث الخواص الكيميائية و التكنولوجية ودراسة إمكانية استخدامه فى إعداد بسكويت وكيك عادى أو خالى من الجلوتين والمحتوى على دقيق الدوم. حيث تم إستبدال الدقيق المستخدم بدقيق الدوم بنسبة صفر ، 5، 10، 15، 20? لإنتاج البسكويت والكيك.
ويمكن تلخيص النتائج التي تم الحصول عليها على النحو التالي: -
1- أظهرت النتائج أن دقيق القمح (إستخراج 72%) يحتوي على البروتين والكربوهيدرات بنسبة 12,85 و84,13? بمستويات أعلى من دقيق الدوم (2,99، 70,13?) والذرة الصفراء (8,86 و80,76?)، على التوالي. بينما يحتوي مسحوق الدوم على مستويات أعلى من الدهون والألياف الخام والرماد (2,69 ، 15,22 ، 8,97?) عن دقيق القمح (1,57 ، 0,82 و 0,63? على التوالي).
2- يحتوي دقيق فاكهة الدوم على كمية من المواد الفينولية أعلى (4539,97ملجم) عن دقيق القمح 1518,49 ملجم ، والذرة الصفراء (2132,93 ملجم مكافئ حمض الجاليك/100 جرام وزن جاف). وقد لوحظ أن أعلى قيمة للفلافونويدات كانت في دقيق الدوم مقارنة بدقيق الذرة الصفراء ودقيق القمح والتى كانت 2143,62 ، 735,73 و 711,69 ملجم كاتكين / 100 جم وزن جاف، على التوالي.
3- أظهر المحتوى المعدني لدقيق فاكهة الدوم أنه الأعلى فى محتواه من كل من الكالسيوم، الماغنسيوم، الحديد ،النحاس مقارنة بدقيق الذرة الصفراء ، في حين أن كان الأخير الأعلى فى محتواه من الفوسفور) 340,76 ملجم/100 جم).
4- تبين من قيم التركيب الكيميائى العام لعينات البسكوت أن هناك فرق بين بسكويت 100? دقيق قمح (عينة المقارنة) وتلك العينات المستبدل فيها دقيق القمح بنسب مختلفة من دقيق الدوم. حيث لوحظ، زيادة محتوى الرماد والألياف لعينات البسكويت مع زيادة مستوى الأستبدال، ولكن ينخفض فيها المحتوى من الكربوهيدرات.
5- تبين وجود زيادة ملحوظة في محتوى المركبات الفينولية فى عينات البسكويت بزيادة مستوى استبدال دقيق القمح بدقيق الدوم. وقد لوحظت أعلى قيمة لها فى البسكويت عند استبدال 20? (1722,05 ملجم) مقارنة مع عينة الكنترول (1117,76 ملجم مكافئ حمض جاليك/ 100 جم) وعينات البسكويت الأخرى. وقد لوحظ نفس الاتجاه في زيادة المحتوى من الفلافونويدات فى عينات البسكويت الناتج تحت الدراسة بزيادة نسبة الأستبدال.
6- أظهرت النتائج أن محتوى الكالسيوم في عينة بسكويت دقيق القمح كان 33,64 ملجم / 100 جم ، وقد زادت هذه القيمة بنسبة 45,89 ، 58,14 ، 70,40 و 82,65? عند استبدال دقيق القمح بـ 5، 10، 15و 20? من دقيق الدوم على التوالي. كما وجد أن تركيز الفوسفور في عينة الكنترول كان 162,32 ملجم / 100 جم بينما تراوحت قيمته من 162,74 – 164,01 ملجم / 100جم في عينات البسكويت المحتوى على دقيق الدوم .
7- تبين من نتائج التقييم العضوى الحسى لعينات البسكويت تحت الدراسة ان الخصائص الحسية لها كانت مقبولة خاصة العينات التى تحتوى على 5 و 10? دقيق دوم بدلا من دقيق القمح والتى كانت تقارب عينة المقارنة (الكنترول ) فى خصائص جودتها الحسية .
8- أظهرت نتائج التحليل الكيميائي لعينات البسكويت المصنع من دقيق الذرة الصفراء (بسكويت خالى من الجلوتين ) أن نسبة الرطوبة فى عينة البسكويت (الكنترول ) كانت 16,92? فى حين تراوحت هذه النسبة بين 15.59 – 14.88? فى عينات البسكويت المستبدل فيها دقيق الذرة بنسب من 5–20%. من دقيق الدوم كما تراوحت نسبة البروتين الخام فى نفس العينات بين 6,04–5,16?. كما تراوح محتوى الدهن الخام لها بين 14,80 – 14,45? مقارنة بعينة الكنترول (15,02?) كما لوحظ انخفاض المحتوى من السعرات الحرارية أو الطاقة فى البسكويت المستبدل فيه دقيق الذرة جزئيا، حيث تراوحت بين 439,37 إلى 452,68 كيلو كالورى/100جم مقارنة بـ 457,62 كيلو كالوري/100 جم لعينة البسكويت الكنترول.
9- أدى استبدال دقيق الذرة الصفراء جزئيا بدقيق ثمار الدوم في البسكويت المصنع إلى زيادة ملحوظة في محتوى المواد الفينولية بزيادة مستوى الاستبدال، حيث كانت أعلى قيمة لها عند 20? دقيق دوم (2120,11 ملجم) مقارنة بعينة الكنترول (1638,71 ملجم مكافئ حمض الجاليك/100 جم) . كما أن المحتوى من المواد الفلافونويدية فى عينات البسكويت تحت الدراسة كان يأخذ نفس الاتجاه من الزيادة بزيادة الإحلال بدقيق الدوم.
10- اتضح من تقدير بعض العناصر المعدنية فى عينات بسكويت دقيق الذرة – دقيق الدوم تحت الدراسة أن محتوى الكالسيوم في عينة الكنترول كان 31.65 ملجم / 100 جم ، والتى زادت بزيادة نسبة الاستبدال بدقيق الدوم (5 – 10?) حيث تراوحت بين 44,29 – 82,24 ملجم /100 جم، كما تراوحت نسبة الفوسفور بين 303,28 – 334,50 ملجم / 100 جم . كما زادت نسبة المغنسيوم والحديد والنحاس مع زيادة نسبة الاستبدال بدقيق الدوم حيث زادت نسبة الماغنسيوم من 181,06 إلى 193,86ملجم ونسبة الحديد من 17,85 – 18,72 ملجم والنحاس من 0,31 – 0,59 ملجم فى العينات تحت الدراسة التى تحتوى صفر –20? دقيق دوم.
11- لوحظ انه مع زيادة مستوى الاستبدال بدقيق الدوم في عينات البسكويت المصنع من دقيق الذرة الصفراء انخفضت قيم بعض الخواص الحسية للون ولون اللبابة والتذوق والقوام والشعور بالفم للبسكويت الخالى من الجلوتين بشكل طفيف.
12- أظهرت نتائج التقييم الحسي لكيك دقيق القمح عدم وجود فروق ذات دلالة إحصائية بين العينات المحتوية على دقيق الدوم من حيث الشكل ولون القشرة، كما انه لا توجد فروق معنوية في خصائص القشرة ، والرائحة بين تلك العينات والعينة الكنترول. وفي الوقت نفسه ، أظهرت العينة المحتوية 5 ? دقيق دوم تليها العينة المحتوية 10 ? زيادة فى درجة التقبل العام.
13- تراوحت نسبة البروتين في كيك الذرة الصفراء المستبدل بنسب مختلفة (5 – 20 ?) من دقيق الدوم من 21,65 إلى 20,33? ، مقارنة مع 22,10? لكيك عينة الكنترول التي صنعت من دقيق الذرة الصفراء فقط. كان محتوى الدهون الخام لعينة الكنترول 21,91? ، بينما تراوحت هذه النسبة بين 20,87 – 18,90?. كما تراوحت قيمة الطاقة أو السعرات الحرارية للكيك الخالى من الجلوتين (كيك الذرة الصفراء المحتوى على دقيق الدوم من 447,02 إلى 474,27 كيلو كالورى ، بينما كانت عينة الكنترول الأعلى (488,11 كيلو كالوري / 100 جم). هذا الإنخفاض نتيجة للاستبدال بدقيق الدوم وبالتالى فإن الكيك الخالى من الجلوتين يعتبر الأفضل من الناحية للصحة.
14- تفاوتت درجات حرارة الجلتنة المحتوى الحرارى (enthalpies) بشكل كبير بين عينات الكيك قيد الدراسة. حيث تراوحت درجة الحرارة الإبتدائية من 31,92 إلى 45,80°م ، في حين تراوحت درجة الحرارة القصوى من 102,71 إلى 125,61°م و من ناحية أخرى ، كانت درجة الحرارة النهائية مختلفة اختلافًا كبيرًا بين عينات الدقيق ذات الدرجات الأعلى. كان درجة الحرارة النهائية أعلى في كيك دقيق القمح الكنترول (170,72°م) وأدنى قيمة في عينة الكيك المصنعة من دقيق القمح المستبدل بدقيق الدوم بنسبة 15? (130,47°م). ولقد تراوح محتوى التغير فى المحتوى الحرارى (enthalpies) ما بين 4,08 إلى 5,80 جول / جم لجميع عينات الكيك المدروسة مع وجود فروق ذات دلالة معنوية بينها بينما تراوحت قيم الـPHI peak high index بين 4,98 إلى 8,65? لعينات الكيك قيد الدراسة.

نستخلص ان بضرورة استغلال الكميات الكبيرة من محصول الطماطم فى جمهورية مصر العربية بدلا من ان يهدرى صورة طازجة قصيرة جدا حيث ان فترة بقائها ف وذلك فى انتاج منتجات غير تقليدية من الطماطم لتعظيم الاستفادة منها كغذاء مهم او كاحد الاضافات الهامة للعديد من الاغذية حيث تتميز بالمحتوى الكبير من المركبات الحيوية ذات الصفات المضادة للاكسدة والتى لها العديد من الفوائد الصحية الهامة.

اليوغورت أو الزبادي هو أحد أشهر منتجات الألبان في العالم. ويرجع إقبال المستهلكين الكبير علي تناول الزبادي إلي قيمته الصحية والتغذوية المرتفعة. الزبادي اليوناني هو أحد منتجات الألبان المختمرة ويعرف أيضا بالزبادي المركز وهو زبادي تم تركيزه مره أخري. ويعمل تركيز الزبادي علي التخلص من جزء من الشرش بما يحتويه من سكر اللاكتوز وبروتينات الشرش وغيرها . ويؤدي هذا التركيز إلي إحداث تغيرات في الخواص التغذوية والحسية للزبادي. ويتميز الزبادي اليوناني بطعم منعش وأكثر دسامة. وفي هذه الدراسة تم بحث إستخدام خلطات متنوعة تحتوي علي أنواع مختلفة من الألبان (اللبن الجاموسى , اللبن البقرى , و اللبن البقرى منزوع الدهن ) و تعديل الخواص الكيميائية بإستخدام مركز بروتينات اللبن و اللبن المجفف منزوع الدسم و القشدة والنشا المعدل بالإضافة الي مركز ثمار فاكهة الفراولة وذلك لإنتاج جل لبن حامضى بصفات فيزوكيماوية و ريولوجية مشابه للموجودة فى الزبادى اليونانى التجارى , مع دراسة الخواص الحسية والتقبل العام للمنتج خلال التخزين لمدة 14 يوم/ 4 درجة مئوية.