رسالة ماجستير      [الإجمالى: 32 ]

دراسات على بعض الأغذية العلاجية لمرضى الكبد

نوره السيد، 2014

Download

قامت هذه الدراسة وبشكل منهجى لتقييم سلامة وكفاءة تناول المنتجات الثانوية من تجهيز الأغذية النباتية والتي تمثل مشكلة كبرى للتخلص منها في الصناعة المعنية، لكنها أيضا مصادر واعدة من المركبات التي يمكن استخدامها بسبب الخصائص التكنولوجية أو الغذائية لها، ومن هذة المواد التي تم استخدامها اوراق الخرشوف, اوراق الزيتون وبذور العنب الاحمر التي تم غسلها وتجفيفها جميعا في الظل وطحنها وجعلها في صورة مسحوق وثم تحليلها لتقدير كل من:(الرطوبة, البروتين الخام, المستخلص الأيثيرى, الالياف والرماد) وتم تقدير الكربوهيدرات المتاحة بالفرق وايضا تم تقديرالفينولات الكلية و العناصر المعدنية بها وكذلك تم عمل تفريد للفينولات في هذة المواد لمعرفة انواع المواد الفينولية الموجودة بها وكذلك نسبتها وقد تم هذا باستخدام جهاز HPLC ومن ثما تم عمل مستخلص كحولي باستخدام الايثانول وايضا تم عمل مستخلص مائى باستخدام الماء العادى. ثم استخدام المستخلص المائي ليدخل فى صناعة منتج المكرونة حيث تم عمل عدة تركيزات من مستخلص ( اوراق الخرشوف, اوراق الزيتون وبذور العنب الاحمر) وتم التحكيم عليها مقارنة بالمكرونة الكنترول (40% ماء للعجن) ووجد ان اكثر نسبة اعجبت المحكمين هى [25% من مستخلص (اوراق الخرشوف, اوراق الزيتون وبذور العنب الاحمر) : 15%من ماء العجن للمكرونة]. وقد تم عمل تحليل كيميائى للمكرونة التى اعجبت المحكمين وعمل اختبارات ما بعد الطهى للمكرونة وكذلك تم تقدير الفينولات الكلية للمكرونة قبل وبعد السلق ثم تم تغذية الفئران المصابة بالتسمم الكبدى المحدث بواسطة رابع كلوريد الكربون عليها. وقد أشارت النتائج التي تم الحصول عليها من تحليل الكيمياء الحيوية من الدم الفئران وفحص الأنسجة من الكبد إلى تحسن ملحوظ في الحالة الصحية للفئران بعد تناوله المستخلصات المائية من اوراق الخرشوف، وأوراق الزيتون وبذور العنب الأحمر. ومع ذلك،لا يمكن لهذه الدراسة تحديد أي من هذه المستخلصات هو أفضل. فإننا نقترح إجراء مزيد من الدراسات مع التركيز على أساليب الاستخلاص، الجرعات المستخدمة وفترة التجريبة الكلمات المساعدة: المخلفات الثانوية للمواد الغذائية, اوراق الخرشوف, اوراق الزيتون, بذور العنب الاحمر, البولي فينولات, امراض الكبد, رابع كلوريد الكربون.


تحسين تخمر لاكتوز- الشرش باستعمال سلالات محورة وراثيا من اللاكتوباسيلس

2009

Download

فى الماضى كان شرش اللبن الناتج من تصنيع الجبن يعتبر من المخلفات السائلة الضارة بالبيئة كما وان إضافة الملح فى تصنيع منتجات الألبان( ليس فقط لغرض تثبيط الملوثات الميكروبية يعد مركب نكهة) خلال التفاعل البيوكيميائي تسبب زيادة كمية الشرش المنفصل . ولذلك يجب استخلاص شرش اللبن و إعادة استخدامه إن أمكن, مما يكون له أثر أقل من الناحية الاجتماعية و البيئية. على الرغم من أن سلالات اللاكتوباسيلس تتحمل تركيزات عالية من كلوريد الصوديوم ولكن هذا ليس كافياً لحل مشكلة تخمر شرش اللبن المالح أو إنتاج الجبن الدمياطى المعقم و الذى عادة ما يصنع من لبن مملح بنسبة 5-15 % من كلوريد الصوديوم, و هذه مشكلات بارزة فى مجال إنتاج الألبان و صناعة الجبن. ولهذا فإن الدراسة الحالية تعتبر من الدراسات صديقة البيئه حيث تحاول المساهمة فى حل هذه المشكلات. تهدف هذه الدراسه إلى حث المتحولات من سلالات اللاكتوباسيلوس التى تحمل جينات مهمة و لها صلة بتحمل تركيزات أعلى من كلوريد الصوديوم عن طريق تقنية تزاوج البكتيريا او التكيف مع دفعات من كلوريد الصوديوم . إن تمثيل مخلفات صناعة الألبان و التى تحتوى على اللاكتوز من الممكن أن تتحول حيوياً إلى حمض اللاكتيك و بروتين أحادي الخلية الآمن بيولوجيا. و لهذا فإن هذه الدراسة تعد من الدراسات ذات الأهميه التطبيقية فى تدوير المخلفات البيئية التى تحتوى على لاكتوز باستخدام الاتحادات الوراثية الجديدة من اللاكتوباسيلس. تتلخص نتائج هذه الدراسة فيما يلى: 1. تتنوع سلالات اللاكتوباسيلس فى مقاومتها للمضادات الحيوية و المعادن الثقيلة وتحملها لكلوريد الصوديوم. هذه الأختلافات استخدمت كمعلمات جينية متفارقة فى تجارب التزاوج, و كذلك كمعلمات انتخابية لعزلات المتحولات التزاوجيه . 2. كل سلالات اللاكتوباسيلوس تتحمل 4% من كلوريد الصوديوم والبعض من هذه السلالات يتحمل أكثر من 4%, فإن سلالة Lactobacillus casie sub casie أظهرت تحملاً لكلوريد الصوديوم حتى 7%. 3. أدت مستويات الحرارة المختلفة الأعلى من 28 درجة مئوية (37-40) إلى إزالة بلازميد الحامض النووى, مما ترتب عليه انتاج معدلات أعلى من الخلايا الخالية من البلازميد. 4. سلالات اللاكتوباسيلس (L14, L34, L19) تم أقلمتها على تركيز من4 -7% من كلوريد صوديوم , فى حين أن سلالةL44 تأقلمت على تركيز من 5- 7.5% من كلوريد الصوديوم ,إضافة إلى ذلك فإن سلالات اللاكتوباسيلس (L56) تم أقلمتها على تركيزمن 7-10% من كلوريد الصوديوم. 5. السلالات المعزولة من اللاكتوباسيلس و الناتجة من الأقلمه تم إعادة اختبارها بعد 30 و60 و 180 يوم من عزلها على التركيز النهائى من كلوريد الصوديوم الذى وصلت اليه , و قد أظهر ذلك تبايناً فى ثبات قدرة العزلات على تحمل آخر تركيز وصلت اليه. 6. أوضح إختبار التضاد البكتيري بال Bacteriocin أن جميع سلالات اللاكتوباسيلس مقاومة للتيتراسين, و بالإضافة لذلك فإن Tetragenococcus halophillus كان مقاوماً للاكتوسين. 7. أظهرت نتائج التزاوج ان الزمن اللازم لإظهار المتحولات التزاوجيه على بيئة انتخابيه كان مختلفاً من تزاوج لآخر و ربما يكون ذلك بسبب العوامل المؤثرة على معدل النقل,مثل عمر البيئات المانحة و المستقبلة , و تمدد بروتين الحمض النووى. 8. نجحت أربعة تزاوجات من أصل خمسة فى الظهور فى التوقيت من 10-15يوم فى حين نجح التزاوج الخامس فى الظهور فى التوقيت 30 يوما. 9. المتحولات التزاوجيه الناتجة عن التزاوج لوقت طويل (30 يوم) أظهرت تزايداً فى كفائتها على تحمل الملوحه. 10. أظهرت المتحولات التزاوجيه الناتجةعن التزاوج بين T14 x L14 , T14 x L56 (ماعدا Tr28) , T14 x L34 , T19 x L36 ,T14 x L44 (ماعدا Tr44) تزايداً ملحوظاً فى النمو عند 5% من كلوريد الصوديوم. بالإضافة إلى ذلك فإن المتحولات التزاوجيه الناتجة عن التزاوج بين T14 x L14 , T14 x L56 , T14 x L44 أظهرت تزايداً ملحوظاً فى النمو عن متوسط الآباء عند 7.5 % من كلوريد الصوديوم . 11. أظهرت نتائج التخمر أن عزلات الأقلمه الناتجة عن السلاله ) L34ِA1,A2 ) ِوتلك الناتجة عن السلاله L19 وهى (A1) نتج عنها زيادة معنوية فى حصيلة الكتلة الحيوية , كفاءة التحويل , انتاج حمض اللاكتيك وكفاءة التحويل اعلى من السلالات الابوية . 12. نتج عن المتحولات التزاوجيه المعزولة من التزاوج 14xL56 زيادة معنوية فى النمو بالمقارنة بمتوسط الأبوين .وبالاضافة الى المتحولات التزاوجيه من Tr5الى Tr10 ومن Tr11 الى Tr15ومن Tr17الى Tr20 فيماعدا Tr19 ومن Tr22 الى Tr24ومن Tr32الىTr35 و التى أظهرت زيادة معنوية فى معدل الكتله الحيويه وكفاءة التمثيل الحيوى. 13. أظهرت المتحولات التزاوجيه الناتجة عن التزاوج بين السلالات(I) T14 x L56 فيما عدا Tr3 , Tr5 وبين التزاوج (I) T14 x L44فيما عدا Tr16,Tr20 . وبالمثل المتحولات الناتجه من التزاوج (II) T14 x L14اظهرت زيادة معنويه فى انتاج حمض اللاكتيك. 14. اوضحت النتائج ان المتحولات التزاوجيه التاليه (,Tr8 ,Tr13 ,Tr14 Tr18 ,Tr22, Tr25, Tr24 و Tr40 ) اظهرت زيادة معنوية فى كفائة تحويل الشرش الى حمض اللاكتيك. - نستنتج من هذه الدراسة ان مختلف الإتحادات الوراثية من اللاكتوباسيلس يمكن استخدامها فى التحول الحيوى للاكتوزشرش الجبن الى حمض اللاكتيك والبروتين وحيد الخليه الآمن بيولوجيا بكفائة تحويل بيولوجية مرتفعة وملحوظه مقارنة بالسلالات الابوية. - تعد هذه الدراسة من الدراسات الصديقة للبيئة من خلال تدوير الشرش الناتج عن تصنيع الجبن باستخدام المتحولات الوراثية للاكتوباسيلس وذلك للحد من مشكلة التلوث البيئى الناتج عن صناعة وتخمر الألبان


دراسات على دور المحسنات الطبيعيه فى انتاج الخبز

السيد الفضاللى، 2009

Download

هذه الرسالة أجريت بغرض التعرف على أفضل النسب المضافة من دقيق المولت وزيت النخيل وتأثيرها على الصفات الريولوجية للعجينة وكذلك تأثيرها على الصفات الحسية والبيات . تم استخدام 14 معاملة وتم إضافة دقيق المولت بنسبة 1% ، 2% ، 3% ، 4% ، 5% وإضافة زيت النخيل بنسبة 2% ، 3% ، 4% ، 5% كلا على حدة وتم إضافة دقيق المولت وزيت النخيل مجتمعين معاً بنسبة 2% ، 3% ، 4% ، 5% . وهذه المعاملات هى : 1- عينة الكنترول ( دقيق 82% ) 2- 99% دقيق قمح 82% + 1% دقيق مولت. 3- 98% دقيق قمح + 2% دقيق مولت. 4- 97% دقيق قمح + 3% دقيق مولت. 5- 96% دقيق قمح + 4% دقيق مولت. 6- 95% دقيق قمح + 5% دقيق مولت. 7- 98% دقيق قمح +2% زيت نخيل. 8- 97% دقيق قمح + 3% زيت نخيل. 9- 96% دقيق قمح + 4% زيت نخيل. 10- 95% دقيق قمح + 5% زيت نخيل. 11- 96% دقيق قمح + 2% دقيق مولت + 2% زيت نخيل. 12- 94% دقيق قمح + 3% دقيق مولت + 3% زيت نخيل. 13- 92% دقيق قمح + 4% دقيق مولت + 4% زيت نخيل. 14- 90% دقيق قمح + 5% دقيق مولت + 5% زيت نخيل. • تم تقدير التركيب الكيماوي للمواد الخام . • الصفات الريولوجية للعجينة ( فارينوجراف – اكستنسوجراف – رقم السقوط ) • التقييم الحسي للخبز الناتج . • التحليل الاحصائى للصفات الحسية للخبز البلدي وخبز القوالب • تقدير صفة البيات للخبز البلدي وخبز القوالب . • التحليل الكيماوي للخبز الناتج. نستخلص من هذه الدراسة أن إضافة دقيق المولت وزيت النخيل منفردة أو مجتمعة أدى إلى تحسين فى الخواص الريولوجية والصفات الحسية وتأخير البيات . رؤوس الموضوعات ذات الصلة ( لا تزيد عن 10 ) : مفتاح البحث : دقيق القمح ، دقيق المولت ، زيت النخيل ، التركيب الكيماوي ، الصفات الريولوجية ، العجينة ، التقييم الحسي ، البيات


دراسات على بعض المحسنات الطبيعية و تأثيرها على منتجات

2009

Download

نتيجة ظاهرة التجلد التى تحدث فى منتجات المخابز سواء من أستخلاص 82%، أو أستخلاص 72%، أو خلط دقيق القمح بدقيق الذرة كما أن عدم تغليف معظم منتجات المخابز يؤدى إلى أهدار جزء كبير منها. وقد اتجه البحث إلى استخلاص بعض محسنات الجودة الطبيعة من ثلات مصادر مختلفة (الحلبة، الجوار، الخروب) وتأثيرها على منتجات المخابز (خبز التوست، الكيك). كما تم التعرف على التركيب الكيماوي والخصائص الريولوجية في المواد الخام، الجلاكتومنان ، أيضا أمكن التعرف على نواتج التحليل بإستخدام HPLC وحساب نسبة الجلاكتوز: المانوز. كما تم أضافة الجلاكتومنان لدقيق القمح على مستويات مختلفة كمحسن وانتاج خبز توست وكيك صحى. أمكن دراسة الخصائص الريولوجية والتقييم الحسى في خبز التوست والكيك أيضا دراسة تأثير الجلاكتومنان على معدلات التجلد في كل من خبز التوست والكيك. وقد أوضحت النتائج أن الجلاكتومنان المستخلص يتصف بمحتوى قليل في كل من الرماد، المستخلص الأيثري، البروتين، الألياف الخام بينما يحتوى نسبة كبيرة من الصمغ.كما أوضحت النتائج أن ناتج الجلاكتومنان المستخلص بالماء البارد في كل من الخامات المستخدمة السابقة أعلى من تلك المستخلص بالماء الساخن وهى كالآتى 13.63، 16.45، 14.20، 12.99، 14.72 للأستخلاص بالماء البارد مقارنة 8.46، 14.54، 11.42، 10.48، 11.88 للأستخلاص بالماء الساخن لكل من الحلبة الخام، الحلبة المنزوعة المرارة، الجوار الأسود ، الجوار الأبيض، الخروب على التوالى. كما بينت الدراسة نسبة الجلاكتوزإلى المانوز في الجلاكتومنان وهى 1.0 : 1.1 للحلبة، 1.0: 1.7 للجوار ، 1.0: 2.4 للخروب. كما توصلت الدراسة أن أحسن تركيز لمحاليل الجلاكتومنان المستخلص هو 1% على معدل قص (γ) 60 لفة/ دقيقة. أيضا الخصائص الريولوجية للعجائن المصنعة باستخدام 1% من الجلاكتومنان المستخلص لكل المصادر السابقة تظهر زيادة معنوية في نسبة الأمتصاص ، زمن الوصول، وزمن الخلط، والثبات. بينما تحسنت الصفات الحسية والطبيعية لخبز التوست، والكيك بأضافة الجلاكتومنان مختلف المصادر حتى نسبة 1% كما تبين بالدراسة تأثير الجلاكتومنان المستخلص من المصادر المختلفة في تأخير التجلد في خبز التوست، الكيك وتحسين جودة الحفظ خلال فترة التخزين حتى نسبة 1% عن النسب الأخرى والعينة القياسية. توصى الدراسة بإستخدام الجلاكتومنان حتى مستوى أضافة 1% في منتجات المخابز لتميزها بإرتفاع خصائص الجودة الحسية والطبيعية وتأخير ظاهرة البيات وأطالة فترة التخزين مما يقلل الأهدار في هذه المنتجات كما أن لها تأثير صحى في خفض الكوليسيترول، سكر الدم.


تأثيرمعاملات إعداد الغذاء على متبقيات المبيدات في الأغذية

ناديه صالح، 2009

Download

المستخلص العربي استهدف البحث دراسة تأثير إعداد بعض الأغذية (الخضروات واللحوم والأسماك والدواجن) علي متبقيات المبيدات المنزلية بها . و قد تم استخدام نوعية من المبيدات (Fenitrothion –Fenvalerate). و قد شملت المعاملات (التقشير وإزالة الأجزاء الغير مأكولة والغسيل) و الطهي . ويمكن تلخيص أهم النتائج فيما يلي : بالنسبة لتأثير الإعداد و الطهي علي الفاصوليا و الكوسة و البطاطس تباينت نسبة المتبقيات حسب نوع المبيد و الغذاء قبل الإعداد وكانت متبقيات Fenvalerate في الحدود المناسبة، بينما تعدت بنسبة Fenitrothion الحدود المسموح بها. و قد أدي التقشير و إزالة الأجزاء الغير مأكولة إلي تقليل Fenitrothion و لكنها كانت أعلي من الحدود المسموح بها في كل من الفاصوليا و الكوسة قبل الغسيل . و قد خفض الغسيل المتبقي من المبيد في الكوسة ، بينما أدت المعاملة الحرارية (الطهي بالتسبيك وفي الفرن و التحمير إلي التخلص من كل المتبقيات) ، اما الطهي بالميكرواف فقد قلل نسبة المتبقيات و كانت نسبها في الحدود المسموح بها في الكوسة و البطاطس بينما تعدت النسبة في الفاصوليا (120 %). بالنسبة لخضروات السلطة فقد وجد أن Fenitrothion قبل الإعداد أعلي من الحدود القصوى في الطماطم (140 %) و الخيار (120 %) و الفجل (150 %) ووصلت إلي الحد الأقصى في الجزر بينما كانت منخفضة في الفلفل (80 %) ، و فد أدت عمليات الإعداد إلي التخلص منها في الفلفل والجزر والفجل وخفضها إلي الحد المسموح به في الطماطم والخيار وكانت متبقيات Fenvalerate منخفضة في الطماطم (6 %) و الفلفل (80 %) و الجزر (60 %) بينما تعدت الحدود القصوي في الخيار (200 %) و الفجل (120 %) . و قد أمكن بعمليات الإعداد التخلص تماما من المتبقي في الطماطم و الخيار و الفلفل و خفضه إلي الحد المسموح به في كل من الجزر والفجل . بالنسبة للخضروات الورقية فإن متبقيات Fenitrothion تعدت الحدود المسموح بها في الشبت و الكسبرة و الخس، و قد أدت عمليات الإعداد والغسيل إلي خفضها عن الحد المسموح في كل الخضروات ماعدا الكسبرة (100%). و كانت نسبة الـ Fenvalerate مرتفعة فقط في الشبت (150 %) و وصلت إلي الحد الأقصى في الكسبرة ، و كانت أقل من التوصيات في باقي الخضروات. قبل الإعداد كانت متبقيات Fenitrothion أعلي من الحدود القصوى في اللحم (140 %) و السمك (120 %) و الدجاج بالجلد (180 %) و الدجاج بدون جلد (160%) ، و قد أدى الإعداد إلي خفضها إلي 120 ، 60 ، 140 ، 120 % علي التوالي وقد أمكن بالطهي خفض نسبة Fenitrothion عن الحدود المسموح بها، ماعدا الدجاج بالجلد التي وصلت إلي الحد الأقصى. كانت متبقيات Fenvalerate في اللحم (200 %) و السمك (250 %) والدجاج بالجلد (150 %) ، و الدجاج بدون جلد (100 %) ، وقد أزالت عمليات الإعداد المتبقي منه في الدجاج فقط بينما أمكن بالطهي التخلص منها تماماً مثل السمك واللحم. الكلمات الدالة: متبقيات المبيدات- Fenitrothion – الإعداد المنزلي- الطهي- الخضروات- Fenvalerate – اللحم- السمك- الدجاج- الحدود القصوى للمبيدات.


دراسة تأثير بعض سلالات البكتريا والخميرة على الصفات التكنولوجية والخبيز لحبوب القمح

2008

Download

هناك اهتمام متزايد بالقمح وزراعته وذلك لما له من أهمية في إنتاج الخبز البلدي وهو الغذاء الرئيسي في جمهورية مصر العربية ونظراً للقصور في إنتاج القمح في مصرالبالغ 7.38 مليون طن من مساحة 2.72 مليون فدان عام 2007* فإنه لا يكفي الاستهلاك المحلي المتزايد.ومن هذا المنطلق فإن هذا البحث يهدف إلى إنتاج محصول القمح بواسطة بعض الطرق الجديدة وذلك باستبدال جزء من هذه الأسمدة المعدنية النتروجينة بسماد حيوى لإعطاء أعل محصول اقتصادي ذو جودة عالية وأيضاً تجنب تلوث البيئة الناجم عن الإسراف في الأسمدة المعدنية. ولذلك أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير المعدل الموصى به (100 %) من السماد النيتروجينى المعدنى ونصف هذا المعدل (50%) فى وجود السماد الحيوى (بكتريا وخميرة) والرش بالعناصر الصغرى (حديد – زنك) واثر ذلك على محصول القمح و الصفات الكيميائية والطبيعية للحبوب والدقيق المستخلص. وهذة الدراسة كانت بهدف خفض التكاليف وايضا زيادة امتصاص العناصر الموجودة بالتربة نتيجة لاستخدام السماد الحيوىالذى يساعد على امتصاص العناصر و تقليل التلوث الذى ينتج من استخدام السماد المعدنى وايضا تحسين الصفات الكيميائية لمحصول القمح لما للبكتريا والخميرة م. وهذة الدراسة كانت بهدف خفض التكاليف وايضا زيادة امتصاص العناصر الموجودة بالتربة نتيجة لاستخدام السماد الحيوىالذى يساعد على امتصاص العناصر و تقليل التلوث الذى ينتج من استخدام السماد المعدنى وايضا تحسين الصفات الكيميائية لمحصول القمح لما للبكتريا من قدرة على تثبيت النيتروجين ونقلة الى النبات وتحويلة الى بروتين وايضا الخميرة والتى تلعب دورا هاما فى سرعة امتصاص العناصر بواسطة جذور النبات. وقد اجريت التجربة فى حقل ارشادى بقرية سقارة-الجيزة فى ارض رملية فى موسيمين متتالين 2003/2004 و 2004/2005) وقد استخدم صنف القمح جيزة 168 وكانت تصميم التجربة هو القطع المنشقة مرتين.


دراسات كيميائية وتكنولوجيةعلى ثمار بعض أصناف الزيتون

منير خليل، 2008

Download

تنتمى شجرة الزيتون الى العائلة الزيتونية وهى من اقدم الاشجار المعروفةالتى زرعت فى العالم. وتعرف شجرة الزيتون كرمز للسلام وهى واحدة منأهم النباتات التى ذكرت فى الكتب المقدسة . ومن الملاحظ ان استهلاك زيت الزيتون فى العالم يزداد من عام لاخر. ولزيت الزيتون أهميتة الصحية والتى لا ترجع فقط لارتفاع نسبة الاحماض الدهنية غير المشبعة /الاحماض الدهنية المشبعة بة ولكن ايضا لاحتوائة على مضادات الاكسدة الطبيعية مثل فيتامين (ُُُE),الكاروتينات والمواد الفينولية والموجودة فى زيت الزيتةن البكر والتى تلعب دورا مهما فى الحماية من السرطانات وتصلب الشرايين. وقد اجريت هذة الدراسة على ثمار أربعة اصناف من الزيتون وهى الشملالى الكروناكى، الفرانتيو والمشن فى مرحلة ما قبل النضج (منتصف سبتمبر) ومرحلة النضج (منتصف نوفمبر) والمتحصل عليها من واحة الداخلة -محافظة الوادى الجديد بمصر. وقد تمت الدراسة لمقارنة هذة الاصناف من حيث الخواص الطبيعية والكيميائية والتركيب الكيميائى للثمار . كما تم دراسة الخواص الطبيعية والكيمائية لزيت الزيتون بالاضافة الى تركيب كل من الاحماض الدهنية (GC) والمواد غير المتصبنة (GLC) . وتم استخلاص وتقدير وتفريد المركبات الفينولية بطريقة التحليل الكروماتوجرافى السائل عالى الكفاءة (HPLC). ومن ناحية اخرى تم تقييم مدى الاستفادة من المواد غير المتصبنة والمواد الفينولية المستخلصة من زيت الزيتون كمصدر طبيعى لمضادات الاكسدة . كما تطرقت الدراسة الى مدى امكانية كشف غش زيت الزيتون البكر بزيت عباد الشمس أو فول الصويا بطريقة الامتصاص الضوئى وكذلك بتقدير تركيب الاحماض الدهنية.


الإستفادة من بعض مخلفات مصانع الأغذية كمصدر للألياف الغذائية فى أفريقيا

احمد الرشيدي، 2008

Download

الهدف من هذا البحث دراسة إمكانية استخدام نوعين من المخلفات الغذائية وهما تفل التفاح وقشور البسلة فى بعض منتجات المخابز مثل البسكويت والكيك حيث أنهما مصدر للألياف الغذائية والتي ثبت أن لها تأثير أيحابى على صحة الإنسان يتمثل في خفض نسبة الكوليستيرول في الدم وتحسين وظائف الكبد والوقاية من سرطان القولون. تم إجراء المعاملات المختلفة لتفل التفاح قبل الاستخدام وتشمل المعاملات النقع في محاليل: 1- حمض الستريك 1٪ + ملح الطعام 0.5٪. 2- كلوريد الكالسيوم 0.2٪. تم تجفيف المخلفات بعد المعاملات بطريقتين هما: 1- التجفيف العادي في الأفران الهوائية. 2- التجفيف بالطاقة الشمسية. تم تجفيف قشور البسلة بدون معاملة بطريقتين: 1- التجفيف العادي في الأفران الهوائية. 2- التجفيف بالطاقة الشمسية. تم إجراء دراسة الخصائص الطبيعية ، الكيميائية ، التكنولوجية ، التجارب البيولوجية لكل من تفل التفاح وقشور البسلة. وكانت أهم النتائج المتحصل عليها: أولا تفل التفاح: 1- الخواص الفيزيائية: ‌أ. WHC وهى القدرة على الاحتفاظ بالماء: - كانت أعلى قيمة في تفل التفاح المجفف بالطرق العادية والمعامل بكلوريد الكالسيوم 0.2 ٪ يليها المعامل بحمض الستريك والمجفف بالطرق العادية أيضاً بينما أقل قيمة كانت لتفل التفاح الغير معامل والمجفف بالطاقة الشمسية Solar drying. ‌ب. Bulk density: كانت أعلى قيمة لتفل التفاح المجفف بالطرق العادية والمعامل بكلوريد الكالسيوم 0.2 ٪ وقد سجلت 0.67 جم/سم. ‌ج. Particle size distribution: كانت العينات الأقل نعومة هي تفل التفاح المجفف بالأفران العادية ومعامل بكلوريد الكالسيوم وأكثرها نعومة تفل التفاح المجفف بالطاقة الشمسية. ‌د. اللزوجة Consistency: تقل اللزوجة بزيادة السرعة فى كل المعاملات ‌ه. Hunter color lab: وهو قياس الألوان للمادة الخام المستخدمة، حيث تم قياس الألوان لتفل التفاح وكانت عينة تفل التفاح المجففة بالطاقة الشمسية والمعاملة بكلوريد الكالسيوم 0.2٪ أعلى قيمة بالنسبة لقيمة L عينة وبالنسبة لقيمة a كانت أقل قيمة – 6.5 وهى تفل التفاح الغير معامل والمجفف بالطرق العادية بينما كانت قيمة b أعلى قيمة لتفل التفاح المجفف بالطاقة الشمسية والمعامل بكلوريد الكالسيوم حيث سجلت 026.9 2- الخواص الكيميائية: أ‌. التركيب الكيميائي لتفل التفاح: وجد أن التجفيف بالطاقة الشمسية solar drying أعلى نسبياً في محتواه من الرطوبة مقارنة بالتجفيف بالطرق العادية في تفل التفاح لا يوجد لطرق التجفيف أو المعاملات المختلفة تأثيراً على التركيب الكيميائى0 ب‌. الألياف الغذائية Dietary fiber: - ترتفع نسبة TDF في تفل التفاح حيث تصل إلى 61.59٪ ولا يوجد لطرق التجفيف أو المعاملات تأثيراً واضحاً على TDF في تفل التفاح. - ترتفع نسبة السليلوز في تفل التفاح يليها اللجنين والبكتين ثم الهيميسليلوز. 3-الخواص الريولوجية: 3. 1_ الفارينوجراف:_ ‌أ. معدل امتصاص الماء: وجد أن استبدال تفل التفاح بالدقيق استخراج 72٪ يؤدى إلى زيادة امتصاص العجينة للماء بالمقارنة بالعجينة الخالية من الألياف (الكنترول) حيث وجد أن تفل التفاح 8٪ والمجفف بالطاقة الشمسية أعطى نسبة 70.65٪. ‌ب. زمن الوصول بالدقيقة: وجد أن زمن الوصول يزداد بزيادة نسبة الألياف حيث كانت أعلى نسبة في تفل التفاح 8٪ والمجفف بالطرق العادية. ‌ج. فترة تكوين العجينة Dough development : وجد أن فترة تكوين العجينة تزداد بزيادة الألياف أيضاً حيث كانت أعلى قيمة في تفل التفاح 8٪ المجففة بالطرق العادية. ‌د. ثبات العجينة : Dough stability ينخفض ثبات العجينة بانخفاض نسبة الألياف. ‌ه. تحمل العجينة الخلط Mixing tolerance : وجد أنها تنخفض بزيادة نسبة الألياف. 3. 2_الاكستنسوجراف ويشتمل على ثلاثة أنواع من القياسات وهى: ‌أ. المرونة Resistance to extension : وقد أوضحت النتائج أن المرونة تنخفض بزيادة نسبة الألياف حيث وجد أنه في تفل التفاح 8٪ المجفف بالطرق العادية كانت قيمتها 730. ‌ب. المطاطية للعجينة Extensibility: وتنخفض أيضاً بزيادة نسبة الألياف. ‌ج. الرقم النسبي Proportional No.: R/E حيث أنه يزداد بزيادة نسبة الألياف. 4- التقييم الحسي Sensory evaluation: التقييم الحسي للبسكويت:_ ويشتمل على المظهر واللون والطعم والرائحة والقوام لعينات البسكويت والمضاف إليها تفل التفاح بنسب مختلفة 6 ، 8 ، 10 ، 12٪ بعد التعبئة في عبوات عبارة عن طبقات متعددة من البولي بروبلين + بولي أيثلين + ألمونيوم فويل والتخزين لمدة 9 شهور على درجة حرارة الغرفة. وكانت نتائج التحليل الإحصائي كالتالي : ‌أ. المظهر Appearance : حيث وجد أنه حدث تغير في المظهر الخارجي طوال فترة التخزين لجميع العينات ما عدا العينة الخالية من الألياف (control). والعينات المضاف إليها تفل التفاح بنسب 6 ، 8 ، 10 ، 12٪ والمجففة بالطاقة الشمسية solar drying والمعاملة بكلوريد الكالسيوم 0.2٪ حيث أنها لم يحدث لها تغير في الشكل الخارجي. ‌ب. لون القصرة Crust color: وجد انه حدث تغير في لون القصرة طوال فترة التخزين ما عدا العينة الخالية من الألياف (Control) والعينات المضاف لها تفل التفاح والمجففة بالطاقة الشمسية والمعاملة بكلوريد الكالسيوم بنسب إضافة 6 ، 8 ، 10 ، 12٪ وكانت اقل قيمة في العينات المضاف إليها تفل التفاح بدون معاملة بنسبة 12٪.


تأثير بعض التفاعلات الضارة في بعض المنتجات الغذائية بالطرق التحليلية المختلفة

2008

Download

تم القيام بهذا العمل بهدف بحث الظروف التى ادت الى ازالة الأمينات الحيويه عبر استخدام النظام النموزجى (Model system ). ايضا ازالة اللامينات المسببه للحساسيه مثل الهستامين والتيرامين من بعض الاغذيه مثل الطماطم, الفراوله, الموز والمانجو ايضا الشيكولاته وايجاد مواد مناسبه تستخدم كمثبطات للحمايه من تأثير الحساسيه. وجد ان الهستامين والتيرامين يتأثروا باستخدام البيروجالول والكاتيكول والنشا والأسكوربيك والكلوروجينيك اسيد بجرعات مختلفه وتحت ظروف مختلفه. بعض الأاضافات الطبيعيه أدت الى أختفاء كلا من الهستامين والتيرامين. بدراسة تأثير بعض الأضافات على الأمينات الحيويه وجد أنخفاض فى نسبة الأمينات بأضافة التوابل على الطماطم. أظهرت الفراوله والموز أنخفاض واضح فى نسبة الهستامين والتيرامين عند المعامله مع الاسكوربيك اسيد. أدت معاملة المانجو مع اللبن الى زيادة نسبة الهستامين ايضا معاملة اللبن مع الشيكولاته ادى الى زيادة نسبة كلا من الهستامين والتيرامين.


الإستفادة من بعض مخلفات مصانع الأغذية كمصدر للألياف الغذائية فى أفريقيا

2008

Download

الهدف من هذا البحث دراسة إمكانية استخدام نوعين من المخلفات الغذائية وهما تفل التفاح وقشور البسلة فى بعض منتجات المخابز مثل البسكويت والكيك حيث أنهما مصدر للألياف الغذائية والتي ثبت أن لها تأثير أيحابى على صحة الإنسان يتمثل في خفض نسبة الكوليستيرول في الدم وتحسين وظائف الكبد والوقاية من سرطان القولون.


1234