تقييم جودة النوديلز المدعم بدقيق الترمس و فطر عيش الغراب المجفف كغذاء وظيفى
الملخص: تم دراسة تاثير استبدال دقيق القمح بنسب مختلفة من دقيق الترمس (5,10,15%) والمشروم المجفف (2.5,5%) للنودلز و ذلك من ناحية الخواص الحسية و الكميائية بالأضافة لتقدير الأحماض الأمينية ومقارنتها بالنودلز الكنترول 100% دقيق قمح.
وكانت النتائج تشير الى أن النودلز المصنعة من دقيق القمح والمدعمة بدقيق الترمس بنسبة (5,10%) كذلك مع المشروم المجفف بنسبة (2.5،5%)كانت أكثر قابلية من الناحية الحسية عن خلطات النودلز الأخرى بالأضافة لذلك النودلزالمحتوية على15% دقيق ترمس كانت غيرمقبولة حسيا لدى المحكمين مقارنة بباقى العينات الأخرى .ومن ناحية أخرى كانت نتائج التحليل الكميائى للنودلز المصنعة من دقيق الترمس والمشروم المجفف يزداد بها نسب البروتين والدهن والألياف والرمادوالأحماض الأمينية تدريجيا وذلك بزيادة نسب دقيق الترمس والمشروم المجفف فنجد أن نسبة الليسين فى النودلزالمحتوية على دقيق الترمس والمشروم المجفف زادت بنسبة 200- 420% مقارنة بالكنترول .جميع عينات النودلزغنية في محتواها من الأحماض ا لأمينية الكبريتية مقارنة بمنظمة الفاو والصحة العالمية (1973) .
بالأضافة لذلك نجد أن وقت الطبخ يقل بزيادة نسب دقيق الترمس والمشروم المجفف ويتضح من ذلك أن خلطة النودلز المحتوية علي(10%) دقيق الترمس و(5%) مشروم مجفف مع دقيق القمح أعطت أفضل نتائج من حيث تحسين الجودة الكميائية والتغذوية للنودلز.
سنة النشر 2012
صفحات 469– 485.
أسم المركز
اسم الجريدة Journal of Biological Chemistry & Environmental Sciences
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑