تقييم الجبن الصحى المنتج من اللبن الجاموسى المدعم بمسحوق الارز الاسود

الملخص: أجريت هذه الدراسة بهدف دراسة إمكانية إنتاج جبن طرى مدعم بمسحوق الأرز الأسود غنى بمضادات الأكسدة (الأنسوسيانين- الفينولات- الفلافونيدات) ، البروتين ، الألياف ، الكربوهيدرات ، العناصر المعدنية. تم تصنيع جبن طرى مدعم بمسحوق الأرز الأسود بمستويات5 و10و15 % ثم التخزين للجبن الناتج فى ثلاجة التبريد لمدة 60يوم مسحوق الأرز الأسود يحتوى بروتين 9.72? ، أنسوسيانين 4874.8 مليجرام سياندين جلوكوسيد/100جرام وزن جاف ، فينولات 695.4 مليجرام جاليك أسيد/100جرام وزن جاف ، فلافونيدات 112.6 مليجرام كيراستين/100جرام وزن جاف
، DPPH بنسبه 76.85?. بينت النتائج أن اللبن الجاموسى يحتوى بروتين 4.25? ، دهن 6.32? بينما اللبن البودرة يحتوى بروتين 28.3? ، دهن 36.1?. أوضحت النتائج أن البروتين ، الدهن ، والرقم الهيدروجينى ، والملح تنخفض فى الجبن الناتج بينما الألياف ، والرماد ، والكربوهيدرات ، والحموضة تزيد. وجد أن الأنسوسيانين ، الفينولات ، الفلافونيدات ،
DPPH فى الجبن الناتج كانت 663.5 ،71.3، 19.2 ، 12.5 على التوالى بعد تخزين 60 يوم عند مستوى تدعيم 15? مسحوق أرز أسود. وجد أيضا أن محصول الجبن الناتج من التصنيع يزيد بنسبه 8? عند مستوى تدعيم 15? مسحوق أرز أسود عند المقارنة بالعينه الكنترول. وجد أيضا أن الشرش المفصول أثناء التصنيع ينخفض بزيادة أضافة مسحوق الأرز الأسود ووصل حجم الشرش المفصول 568مل/1000جرام لبن عند مستوى تدعيم 15? مسحوق أرز أسود عند المقارنة بالعينه الكنترول 600مل/1000جرام. تم قياس صفات القوام للجبن الناتج حيث وجد أن صفات الصلابه ، الألتصاق الداخلى بين مكونات الجبن ، الصمغيه ، المضغ ، المطاطية جميعها تنخفض بينما صفه المرونه تزيد وذلك عند زيادة مستوى التدعيم بمسحوق الأرز الأسود أو زيادة فترة التخزين. أوضحت النتائج من خلال العد الكلى للبكتريا ظهور البكتريا خلال فترات التخزين. أما الخمائر والفطريات لم تكتشف فى الفترة الأولى للتخزين وأكتشفت فى فترات تخزين 20يوم ، 40يوم فى العينه الكنترول ولكنها لم تكتشف فى باقى المعاملات خلال تلك الفترات. أيضا خلال فترة التخزين 60يوم أكتشفت الخمائر والفطريات فى جميع العينات. بينت نتائج التقييم الحسى للمحكمين أن الجبن الطرى المدعم بمستوى 5? مسحوق الأرز الأسود حصلت على أعلى درجة فى القبول العام خلال فترات التخزين المختلفه. فى النهايه توصى الدراسة بإنتاج جبن طرى مدعم بمستوى 5? مسحوق الأرز الأسود.
?
سنة النشر 2016
صفحات 11 –19
أسم المركز
اسم الجريدة International J. of Dairy Sci
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑