إنتاج لفائف جلاش خالية من الجلوتين من كسر الأرز باستخدام معاملات حرارية مختلفة

الملخص: تهدف هذه الدراسة إلى إنتاج لفائف جلاش خالية من الجلوتين من كسر الأرز باستخدام معاملات حرارية مختلفة. تم معاملة كسر الأرز منخفض الأميلوز حرارياً باستخدام الغلى تحت الضغط ؛ الغلى مع التحميص ؛ الفرقعة ؛ وذلك لتحسين خصائصه الوظيفية. تم دراسة تأثير هذه المعاملات الحرارية على الصفات المورفولوجية ، والفيزوكيميائية وكذا الحسية للفائف الجلاش خالية الجلوتين المنتجة.
أظهر الفحص المورفولوجى لدقيق كسر الأرز المعامل حرارياً ؛ وجود جلتنة لحبيبات النشا مع تضخم الحجم واختلاف الشكل وشروخ على السطح. وكان هذا واضحاً أكثر فى الدقيق المعامل حرارياً باستخدام الغلى مع التحميص.
وفيما يتعلق بالتركيب الكيميائى لدقيق لفائف جلاش الأرز المعاملة حرارياً (جم/100جم) ، حدث انخفاضاً معنوياً فى كل من قيم البروتين من 6.7 إلى 3.57 ، النشا الكلى من 81.67 إلى 76.36 والأميلوز من 17.27 إلى 14.18 ؛ بينما حدث ارتفاعاً معنوياً فى قيم الدهن من 1.67 إلى 1.82 وكذا الرماد من 1.62 إلى 2.68.
أظهرت نتائج هضم النشا معملياً زيادة معنوية من 80 إلى 99.73 جم جلكوز/100جم فى لفائف جلاش الأرز المنتجة من كل من المعاملة الحرارية بالغلى مع التحميص والفرقعة.
أظهرت نتائج نمط اللزوجة الظاهرية لخليط الخفق الخاص بلفائف جلاش الأرز سلوك تدفق غير نيوتونيى بلاستيكى زائف non-Newtonian pseudoplastic
كما حدث انخفاضاً معنوباً فى درجة وضوح أو سطوع اللون من 89.77 إلى 60.42 ، بينما حدث ارتفاعاً معنوياً فى درجة احمرار اللون من 0.33 إلى 1.54 واصفرار اللون من 3.75 إلى 20.59 فى كل لفائف جلاش الأرز المنتجة باستخدام المعاملات الحرارية. كما زادت قوة الشد من 0.14 إلى 0.36 نيوتن/مم2 والنسبة المئوية للإستطالة من 43 إلى 57% زيادة معنوية فى لفائف جلاش الأرز المنتجة بمعاملتى الغلى. بينما حدث زيادة معنوية فى متانة الكسر من 2.76 إلى 5.51نيوتن/مم3/2 فى لفائف جلاش الأرز المنتجة باستخدام الفرقعة.
أظهرت نتائج التقييم الحسى تحسناً معنوياً فى القوام والطزاجة والقدرة على اللف وأيضاً القبول العام للفائف جلاش الأرز المنتجة بمعاملتى الغلى.
تعد نتائج هذه الدراسة بمثابة قيمة مضافة لإستخدام كسر الأرز منخفض الأميلوز فى تحسن تصنيع لفائف جلاش الأرز وأيضاً تقديم هذا المنتج إلى المستهلكين الأكثر اهتماماً بشأن المنتجات الخالية من الجلوتين.
سنة النشر 2016
صفحات 225-263
أسم المركز
اسم الجريدة Int. J. of Nutri. And Food Sci
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑