تأثير إضافة مسحوق بذور الترمس على خواص الجبن الطرى
الملخص: تهدف هذه الدراسة إلى إمكانية إنتاج جبن طرى صحى بإضافة مسحوق الترمس الغنى بالبروتين، الدهن ، الرماد، الألياف ، الكربوهيدرات، بالإضافة إلى مضادات الأكسدة (البيتا كاروتين -الفينولات- الفلافونيدات). تم تصنيع جبن طرى مدعم بمسحوق الترمس بنسب 4، 8،12، 16? وتم تخزين الجبن الناتج فى ثلاجة التبريد لمدة 30يوم. وبتحليل مسحوق الترمس تبين احتوائه على بروتين 35.4? ، دهن 7.39?، بيتا كاروتين 48.6 مليجرام/100جرام ، فينولات 135.2 مليجرام وحامض جاليك /100جرام وزن جاف ، فلافونيدات 14.8 مليجرام كيراستين/100جرام وزن جاف ، DPPH بنسبه 19.3?. كذلك تم تحليل التركيب الكيماوى، ومضادات الأكسدة، وكمية الجبن الناتج من التصنيع، والشرش المفصول، والتحليل الميكروبيولوجى، التقييم الحسى للجبن الناتج. أوضحت النتائج أن نسب الجوامد الكلية ،الألياف، الرماد، الملح للمادة الجافة (S/M) ، الحموضة ترتفع مع الزيادة فى أضافة مسحوق الترمس بينما نسب الدهن للمادة الجافة F/D ، النتروجين الكلى للمادة الجافة (TN/DM) ، النتروجين الذائب للمادة الجافة (SN/DM) ، الرقم الهيدروجينىpH تنخفض فى الجبن الناتج بزيادة أضافة مسحوق الترمس. بينت النتائج أن نسب البيتا كاروتين، الفينولات الكلية، الفلافونيدات، DPPHتزيد إلى 7.38 مليجرام/100جرام ، 18.2 مليجرام وحامض جاليك /100جرام وزن جاف،1.96 مليجرام كيراستين/100جرام وزن جاف، 2.85? على التوالى عند نسبه أضافة 16% مسحوق ترمس وذلك بعد 30 يوم تخزين. محصول الجبن الناتج من التصنيع يزيد تدريجيا وتصل نسبه الزيادة 13.9? ، وكمية الشرش تنخفض تدريجيا إلى 542مل/1000جرام لبن مع المقارنة بالعينه الكنترول 598مل/1000جرام لبن وذلك عند نسبه أضافة 16% مسحوق ترمس. أوضحت النتائج أن العد الكلى للبكتريا، بكتريا حمض اللاكتيك تنخفض مع الزيادة فى أضافة مسحوق الترمس خلال فترات التخزين. بينما الخمائر والفطريات ظهرت فى العينات الكنترول وعند مستوى إضافة 4? بينما لم تكتشف فى باقى المعاملات خلال فترات التخزين. بينت نتائج التقييم الحسى أن الجبن الطرى عند مستوى إضافة 8? مسحوق الترمس حصلت على أعلى درجة فى القبول خلال فترات التخزين المختلفه. فى النهايه توصى الدراسة بإمكانية إنتاج جبن طرى صحى بنسبه إضافة 8? مسحوق الترمس.
سنة النشر 2016
صفحات 245-262
أسم المركز
اسم الجريدة J. Biol. Chem. Environ
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    1عبد الستار محمد جبر قسم بحوث تكنولوجيا الالبان
    سعد عزيز محجوب 2قسم بحوث تكنولوجيا المحاصيل الحقلية
نوع المنشور دورية
↑