انتاج زبدة فول الصويا باستخدام معاملات تكنولوجية مختلفة

الملخص: تم اجراء التقيم التغذوي وتقييم القوام والتقييم الحسي في عينات زبد فول الصويا المنتجة من دقيق الصويا منزوع الدهن، وكلا من بذور فول الصويا المطهية والمنبة والمقلية. وقد استخدمت زبدة فول السوداني التجارية كعينة مقارنة ضابطة.أظهرت النتائج أن عينات زبد فول الصويا تحتوي على النسبة المعنوية الأعلى من الرطوبة (3.69- 5.44 جم/ 100جم) والبروتين (25.78- 29.89 جم/ 100جم)؛ بينما احتوت زبدة فول السوداني التجارية على النسبة المعنوية الأعلى من الدهون (58.73 جم/ 100جم) والطاقة (2773.16 كجول / 100جم). قيم البيروكسيد لزبدة فول السوداني التجارية كانت أقل (0.13 – 10,40 مللمكافئ/ كجم ) من زبد فول الصويا (0.20 – 30.20 مللمكافئ/ كجم) خلال فترة تخزين خمسة أشهر /25 .بالنسبة للتقييم الميكروبيولوجي، تبين أن زبدة فول الصويا المنتجة من البذور المنبتة والبذور المطهية كانت أكثر ثباتاً من زبدة فول السوداني التجارية.بالنسبة لتقييم القوام، وجد أن زبدة فول الصويا المنتجة من البذور المنبتة كانت أقل صلابة (1, 18 نيوتن) و الأقل التصاقاً (1.34 نيوتن/ ث) ومضغاً ( نيوتن0.48) على الاطلاق مقارنة بجميع زبد فول الصويا المنتجة .
زبدة فول السوداني المنتجة من البذور المقلية كانت اقل درجة قبول في التقييم الحسي
(6.27) ؛ بينما زبدة فول الصويا المنتجة من البذور المنبتة أعلى درجة قبول (7.54) مقارنة بجميع زبد فول الصويا المنتجة.يمكن الاستفادة من نتائج هذه الدراسة في تحسين تصنيع زبدة فول الصويا ، وتوقع ثبات المنتج أثناء التخزين و أيضاً تقديم زبدة فول الصويا للمستهلكين المهتميين بمنتجات الصويا كأغذية وظيفية منخفضة في محتواها من الدهن مقارنة بزبدة الفول السوداني.
?
سنة النشر 2016
صفحات 40-46
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    حياة هاشم عبد الستار مركز البحوث الزراعية معهد تكنولوجيا الاغذية
نوع المنشور دورية
↑