دراسات كيماوية واستخدام التمر الهندي وبذوره في بعض التطبيقات التكنولوجية
الملخص: التمر الهندي هو ثمرة مغذية وله استخدامات متنوعة. وتم دراسة خصائصه على نطاق واسع، مع الإشارة إلى مكونات البذور. البذور غنية بالبروتينات (13.6%) في حين أن غلاق البذرة غني بالألياف (21.6%) والبذور تحتوي على نسبة عالية من الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والبوتاسيوم والنحاس والزنك والمنغنيز (190 ، 155 ، 113 ، 510 ، 13 ، 2.3 ، 1.1 ملجم /100 جرام) على التوالي مقارنة مع اللب. المحتوي الكلي من الفينول في بذور التمر الهندي مرتفع 180.1 ملليجرام (CEgDW-1) كما كان إجمالي محتوى الفلافونويد 164.4 ملليجرام (CEgDW-1) ، كما زاد المحتوى الكلي للفلافونويد وإجمالي نشاط مضادات الأكسدة في منقوع التمر الهندي المضاف له مسحوق بذور التمر الهندي مقارنة مع الكنترول ( منقوع التمر هندي دون مسحوق بذور التمر الهندي) أيضا إضافة مسحوق بذور التمر الهندي إلى منقوع التمر هندي لمستوى 2% ( وزن / حجم ) لم تسفر عن أي اختلاف كبير في الصفات الحسية بالمقارنة مع منقوع التمر هندي الكنترول ( منقوع التمر هندي بدون مسحوق بذور التمر الهندي) ولكن محتوى الرطوبة، البروتين ، الألياف الخام، والرماد في البسكويت المعد باستبدال دقيق القمح بدقيق بذور التمر الهندي زادت بزيادة مستوى الاستبدال، ايضا، محتوى الكالسيوم، الفوسفور، المغنيسيوم ، البوتاسيوم، النحاس ، الزنك والحديد في البسكويت المعدل باستبدال دقيق القمح بدقيق بذور التمر الهندي زادت بزيادة مستوى الاستبدال. كما يتضح أن متوسط قيم الخصائص الفيزيائية للبسكويت المعد باستبدال دقيق القمح بدقيق بذور التمر الهندي تأثرت حيث حدث زيادة تدريجية في نسبة انتشار البسكويت من 5.22 إلى 5.30 لنسب استبدال 3-9% أن التطور الحسي في البسكويت المعد باستبدال دقيق القمح بدقيق بذور التمر الهندي يوضح تحسن في الخواص الحسية في البسكويت مع نسب استبدال من 3 حتى 12% بالمقارنة مع الكنترول على مستوى جميع الخواص الحسية كما يتضح أن المحتوى الكلي للفينولات والفلافونويد واجمالي نشاط مضادات الأكسده في البسكويت المعد باستبدال دقيق القمح بدقيق بذور التمر الهندي زادت بزيادة مستوى الاستبدال.
الكلمات الدالة : بذور التمر هندي – عصير التمر هندي – الفينولات الكلية – الفلافونديدات ومضادات الأكسدة الكلية – منقوع التمر هندي – البسكويت.
سنة النشر 2015
أسم المركز
اسم الجريدة Egyptian J. of Nutrition
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    محمد رشاد جودة يوسف معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
نوع المنشور دورية
↑