تأثير اضافة اوراق البقدونس المجففة على تصنيع وخواص جودة المقر مشات
الملخص: وصف البقدونس بأنه غذاء المستقبل بسبب قيمته الغذائية العالية والخصائص المضادة للأكسدة: البقدونس هو مصدر جيد لحمض الفوليك والفيتامينات A، K و C والكاروتين .البقدونس، أيضا،به نسبة عالية من مركبات الفينول (1960.43 ملجم / 100جم ). كما كانت قدرته على كسح الجذور الحره مرتفعه (93.21?).. لذلك كانت الدراسه الحاليه ،حيث تم استبدال جزء من دقيق القمح المستخدم فى اعداد المقرمشات بمسحوق البقدونس بمستويات ( 1و2و3و4 و5%) بالاضافه الى عينه تحتوى على 200 جزء فى المليون BAH و تم اجراء تقييم الخصائص الفزيائية والكميائيه والخواص الحسيه للمقرمشات المعده. الاستبدال بمسحوق البقدونس ادي الى زيادة البروتين والرماد والألياف فى المقرمشات المعده لزياده هذه المكونات فى البقدنس المستخدم. الاستبدال بمسحوق البقدونس أدى أيضا الى زيادة محتوى المقرمشات من الحديد والزنك والمغنيسيوم والبوتاسيوم والكالسيوم كما زاد المحتوى من الفينولات الكليه. استخدام 5% من مسحوق البقدونس ادى الى زياده النشاط الكاسح للأصول الحره (? RSA) لتصل الي 50.87? مقارنة مع 14.41? للكنترول كما لوحظ ان استبدال دقيق القمح ب 5 ? من مسحوق البقدونس ادى الى خفض رقم البيروكسيد و محتوى الاحماض الدهنيه الحرة الى (0.63 و 1.25?) مقارنه مع الكنترول (2.2 , ?12.10) على التوالي وذلك بعد التخزين لمده 6 أسابيع. المقرمشات المعده مع نسبه استبدال 1و2% كانت أفضل العينات من ناحيه الخواص الحسية و عموما لوحظ ان البقدونس يمكن أن يستخدم بنجاح في اعداد المقرمشات ويعتبر خيار صحى
سنة النشر 2017
صفحات 421-429
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    محمد رشاد يوسف معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
نوع المنشور دورية
↑