تنقية ودراسة خواص الانزيم المجبن للبن المستخلص من ازهار الخرشوف كمجبن علي خواص الجبن الطري
الملخص:
أدت الزيادة العالمية في انتاج الجبن مع انخفاض مصدر المنفحة الحيوانية الي البحث عن بدائل للمنفحة من مصادر متاحة مثل المستخلصات النباتية. بناءا علي ذلك فالهدف الرئيسى لهذه الدراسة هو استخلاص,تنقية ودراسة خواص الانزيم المجبن للبن من الازهار البنفسجية لنبات الخرشوف وتم دراسة تأثير الانزيم الخام او المنقي علي الخواص الكيميائية وخواص التركيب والخواص الحسية للجبن الابيض الطري مقارنة بالمنفحة الحيوانية والميكروبية أثناء فترة التخزين و ذلك لتقدير مدي الملائمة التكنولوجية لهذا الانزيم النباتي لصناعة الجبن. اظهرت النتائج ان الانزيم الخام كان له نشاط تجبن مقداره 425.082وحدة/ مل , yield للانزيم المنقي بصورة جزئية المرسب ب20-40% كبريتات امونيوم كان 22.58 % ب1.32مرة تنقيةبينما final recovery yield للانزيم المنقي كان 17.65% بزيادة مرات التنقية الي 1.43. النشاط الامثل للانزيم الخام والانزيم المنقي كان عند pH 6,5 و 5,5 علي التوالي و 60 درجة مئوي لكلاهما. علاوة علي ذلك لوحظ ان النشاط الامثل للانزيم كان عند 40 و 160 مليمولر كلوريد كالسيوم للانزيم الخام والانزيم المنقي علي التوالي . أظهرت معاملات الجبن المصنع بالانزيم المستخلص من الخرشوف قيم أعلي من الحموضة والنتروجين الذائب وقيم اقل لتصافي الجبن من المعاملات التي تم تجبينها بالمنفحة الحيوانية او الميكروبية. وقد اظهرت خواص التركيب ان الجبن المصنع بالانزيم الخام كان اطري وقيم hardness and cohesiveness اقل من التي تم تصنيعها بالمنفحة الحيوانية او الانزيم المنقي. وفيما يتعلق بالخواص الحسية وجد ان الجبن المصنع بالانزيم الخام حصل علي درجات نكهة وقوام وتركيب اعلي مما في الجبن المصنع بالانزيم المنقي او المنفحة الحيوانية او الميكروبية .الجبن المصنع بالانزيم المنقي حصل علي درجات للنكهة مقاربة للمصنعة بالمنفحة الحيوانية او الميكروبية أثناء فترة التخزين
سنة النشر 2017
صفحات 254.265
مكان الإتاحة 1811-9743
رقم الإتاحة
أسم المركز
اسم الجريدة OPEN ACCESS International Journal of Dairy Science
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    أسامة عبد الحميد ابراهيم قسم علوم الالبان –المركز القومي للبحوث
نوع المنشور دورية
↑