تصنيع الجبن الأبيض باستخدام زيت بذر الكتان واللبن الفرز
الملخص: يحتوي اللبن على نسبة من الكوليسترول و نسبة كبيرة من الأحماض الدهنية المشبعة طويلة السلسلة. وقد أدى انتاج منتجات غذائية متوازنة للتدقيق في مصدر الدهون لما له من تأثير كبير على الأحماض الدهنية. اضافة الأحماض الدهنية غير المشبعة الضرورية مثل أوميجا- 3، هو موضع اهتمام العديد من الدراسات في الوقت الحالي و ذلك للفوائد الصحية العديدة المرتبطة بالأحماض الدهنية غير المشبعة. ويعتبر زيت بذر الكتان المحتوي علي الأحماض الدهنية مثل أوميجا- 3 بديلا مفيدا لدهن اللبن في بعض منتجات الألبان. ومع ذلك، فان البحوث ضرورية لتقييم الخواص الحسية للجبن الناتج ومدي ثبات الاحماض الدهنية لزيت بذر الكتان أثناء التخزين طويل الأجل. وبالتالي، تهدف هذه الدراسة لتحديد تركيب ومدي قبول اضافة زيت بذر الكتان في صناعة الجبن وتحديد المستويات المثلى من استبدال دهن اللبن بزيت بذر الكتان. حيث تم تصنيع نوعين من الجبن الابيض واحدا من اللبن الفرز والاخر من خليط من اللبن الفرز و زيت بذر الكتان بينما الكنترول تم تصنيعة من لبن كامل . و تم تحليل عينات الجبن المصنع كميائيا لتفدير الرطوبة - الجوامد الصلبة الكلية - الدهن - البروتين – السكر – الملح – الرماد وتقدير الحموضة و أرفام ال pH وكذلك تحكيمها حسيا وإجراء الأختبارات الميكروبيولوجيا لتقدير العد الكلي للبكتريا وعدد بكتريا الكوليفورم وعدد الفطريات و الخمائر وذلك خلال فترات التخزين وهي زمن صفر, 15, 30, 45 يوما من التصنيع وقد تم تحليل النتائج إحصائيا. واوضحت النتائج ان إضافة زيت بذر الكتان في تصنيع الجبن لم يحدث تغير واضح في التركيب الكيماوي للحبن مقارنة بالكنترول و الجبن المصنع من اللبن الفرز فيما عدا نسبة الدهن التي كانت منخفضة عن الكنترول وبدون تغير في الطعم و قوام الجبن ولم يؤثر علي المحتوي الميكروبي وأعداد الكوليفورم ولكن حدث زيادة طفيفة في اللون الاصفر وعموما إضافة زيت بذر الكتان في الجبن اعطي لها قبول عام مقارب للكنترول وعليه يمكن إضافة زيت بذور الكتان في صناعة الجبن للاستفادة من الفوائد الصحية للاومجا – 3 وايضا للتحصل علي جبن قليل الدسم ويمكن ان يقبل عليه المستهلك مثل الجبن كامل الدسم .
سنة النشر 2014
صفحات 59- 67
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    هدي محروس عباس قسم بيوتكنولوجيا الصناعية، معهد الهندسة الوراثية والتكنولوجيا الحيوية، جامعة مدينة السادات
نوع المنشور دورية
↑