تأثير استبدال الدهن بمهروس الباذنجان على خصائص شيكولاتة الفرد
الملخص: في الوقت الحاضر، ازداد الاهتمام بالبحث عن مصادر طبيعية لبديل الدهون للحد من السمنة وما يرتبط بها من مخاطر صحية. تعتبر منتجات الشكولاتة القابلة للدهن من أهم منتجات الحلوى التي تحظى بشعبية واستهلاك من قبل الأطفال حيث إنها مصدر للطاقة وقيمتها الغذائية العالية. والهدف من هذا البحث تقييم استبدال الدهن بمهروس الباذنجان في شيكولاتة الفرد بنسب استبدال 25 %و75 %وتأثير ذلك على الخصائص الحسية، القوام، التركيب الكيميائي، المعادن، تركيب الأحماض الدهنية، المركبات الفينولية الكلية مثل حامض التانيك، والثبات التخزينى مثل الأحماض الدهنية الحرة، حمض الثيوباربيوتريك ، العدد الكلى للبكتريا ، وعدد الخمائر والفطريات ومقارنتها بالعينة الضابطة . أظهرت النتائج المتحصل عليها عدم وجود اختلافات معنوية في الخصائص الحسية بين جميع العينات. بينما شكولاتة الفرد الناتجة من استبدال الدهن بنسبة 25 %من مهروس الباذنجان كانت الأعلى في معظم خصائص القوام. التركيب الكيميائي تأثر بزيادة نسب الاستبدال بمهروس الباذنجان مما أدى إلى زيادة الرطوبة، محتوى الرماد والألياف بينما انخفضت قيم الطاقة ومستخلص الإثير الخام بشكل معنوي (P < 0.05) أما الأحماض الدهنية فى الثلاث عينات كان فى الحدود المسموح بها. وقد تراوحت قيم حمض التانيك 318.92 ، 401.28، 661.46 مجم / 100 جم. واخيراً تراوحت قيم الأحماض الدهنية الحرة من 1.73 إلى 10.75%، %وتراوحت قيم حمض الثيوباربيوتريك من 21.2 إلى 87.6 مجم مالون ألدهيد / كجم عينة. استخدام بدائل الدهون قد حسن جميع خصائص شيكولاته الفرد باستثناء الثبات التخزينى.
سنة النشر 2020
صفحات 132-139
أسم المركز
اسم الجريدة MOJ Food Process Technols.
موقع الانترنت
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    أحمد السيد عبد الجواد معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية - مركز البحوث الزراعية - الجيزة - مصر.
نوع المنشور دورية
↑