|
|
-التركيب الكيماوي وخصائص زيت ودقيق نوى المشمش منزوع الدهن
|
|
|
الملخص: استهدفت هذه الدراسة التعرف علي التركيب الكيماوي لنوى المشمش ومعرفة خصائص الزيت والدقيق الخالي من الدهن المتحصل عليهما من نوى المشمش وكذلك دراسة الخصائص الوظيفية لدقيق نوى المشمش الخالي من الدهن.هذا ولقد أتضح من دراسة التركيب الكيماوي أن محتوى نوى المشمش من الرطوبة،البروتين، الدهون، الرماد، والسكريات الكلية كان 5.5، 27.83، 50.30، 2.2، 11.32، 3.16% علي التوالي. بينما احتوى نوى المشمش علي 210 ، 400 ، 280 ، 2.8/ 100جم عينة جافة من عناصر البوتاسيوم ،المغنسيوم، الفوسفات، المنجنيز علي التوالي. ولقد أظهرت نتائج خواص زيت نوى المشمش أن هذا الزيت كان ذو كثافة نوعية مقدارها 0.916 جم/سم3 ، ذو معامل انكسار قيمته 1.4699 ولون مقداره(2) كلون أحمر عند (35 أصفر) بينما كان رقم الحموضة 0.14، رقم البيروكسيد 0.22، الرقم اليودي 108 ونقطة التدخين 180.7°م. ولقد تم التعرف علي محتوي زيت نوى المشمش من الأحماض الدهنية والتي تم فصلها بجهاز كروماتوجرافي الغاز أن الأحماض الدهنية الرئيسية كانت الأوليك بنسبة 66,25%، واللينوليك بنسبة 25,57% بينما كان دقيق نوى المشمش منزوع الدهن والذي تم الحصول عليه من نوى المشمش خاليا من حمض الهيدروسينيك وأحتوى علي 16 حمض أميني وكانت الأحماض الأمينية الجلوتاميك (20,75%)، الأسبارتيك (14.11%)و الجليسن (11.86%) هي الأحماض الامينية الأساسية له. ولقد اتضح من دراسة الخصائص الوظيفية لدقيق نوى المشمش منزوع الدهن أن معامل ذوبان البروتين كان متزايدا كما زاد رقم الأس الهيدروجيني بينما لوحظ أن أعلي قيمة للكفاءة الاستحلابية كانت عند رقم أس هيدروجيني مقدارة 0.9بينما لوحظ أن ثبات المستحلب كان عند رقم أس هيدروجيني مقداره 8 بعد 48 ساعة ولقد سجلت ثبات الرغوة قيما مقدارها 590 ، 100، 30 عند أرقام أس هيدروجيني ( رقم حموضة) 2، 3، 4 وأيضا فلقد لوحظ أن كل 1حم من الدقيق منزوع الدهن له القدرة علي امتصاص 3.49 حم ماء، 3.1 جم زيت ذره. ومن ناحية أخري فلقد وجد أن كل 100جم دقيق يحتوي علي 635.37 ملجم من المركبات الفينولية ومن دراسة تأثير هذه الفينولات علي معدل أكسدة زيت الذرة اتضح أن استخدامه مع زيت الذره بتركيزات 500، 1000 جزء/ مليون كان أكثر فاعلية في تقليل معدل تطور رقم البيروكسيد عن استخدام بيوتليد هيدروكسي تلوين( جزء/ مليون) وعلي هذا فإنه يوصي بإضافة الفينولات الطبيعية والمستخلصة من دقيق نوى المشمش خالي الدهن كمضادات أكسدة للزيوت لما لها من فوائد صحية وكبدائل لمضادات الأكسدة الصناعية
|
| سنة النشر |
2009
|
| صفحات |
373-383
|
| أسم المركز |
|
| المدينة |
Cairo
|
| اسم الجريدة |
Annals Agric.Sci
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية |
علية محمد الغرابلي
Home Economics Dept. Fac. Specific Education, Ain Shams Univ., Abbasiya
|
| نوع المنشور |
دورية
|