|
|
تقييم جودة الحلاوة الطحينية غير التقليدية
|
|
الملخص: في محاولة لتطوير تصنيع حلاوة السمسم التقليدية للعمل علي زيادة التنوع الغذائي وتفضيلات المستهلك وتقليل تكاليف الإنتاج ، تم إنتاج الطحينة والحلاوة الطحينية من بذور السمسم المحمص وفول الصويا والفول السوداني وعباد الشمس . تم تحديد خصائص جودة الحلاوة المنتجة من خلال التحليلات الحسية والفيزيائية والميكروبيولوجية. كانت حلاوة فول الصويا الطحينية أقل قبول عام (6.8 ) ، وذات لون لامع - مصفر ، والأكثر صلابة ، والأكثر تصمغًا ، والأكثر قابلية للمضغً ، وأكثر مقاومة للتزنخ ، وانفصال للزيت ، والأكثرمقاومة للتلوث بالميكروبات خلال فترة التخزين 6 أشهر / 25 درجة مئوية ؛ بينما كانت الحلاوة الطحينية المصنعة من الفول السوداني مقبولة بشكل عام( 7.6 )، وذات لون لامع- مصفر ، وقوامها شديد الإلتصاق ، وتتشابه في التركيب الكيميائي مع حلاوة عباد الشمس وحلاوة السمسم الطحينية. لم تظهر الحلاوة الطحينية لعباد الشمس أي فروق معنوية في القبول الكلي (8.0 أ) والملمس مع الحلاوة طحينية للسمسم ، وكان لها ذات لون داكن ، كما سجلت أعلى قيم معنوية للبيروكسيد (0.046-26.5 ميكرولتر / كجم زيت) ، ولقيم رقم الحموضة (0.04-) 24.2 ملجم / جرام زيت) وعدم الاستقرار الميكروبي خلال فترة التخزين 6 أشهر / 25 درجة مئوية. كانت جميع العينات خالية من الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. خفض فول الصويا والفول السوداني وعباد الشمس إجمالي تكلفة شراء المواد الخام بنسبة 83.6 و 13.64 و 83.5? على التوالي. يمكن أن تكون نتائج هذه الدراسة مفيدة في تطويرتصنيع الحلاوة الطحينية ، ومع ذلك ، يجب يتم تحديد استخدام المستحلبات والمكونات وظروف التخزين ، لمنع انفصال الزيت ، والتزنخ ، وعدم الاستقرار الميكروبي.
|
| سنة النشر |
2020
|
| أسم المركز |
|
| اسم الجريدة |
Advances in Food No.
|
| مؤلفين من مركز البحوث الزراعية |
|
| مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية |
|
| نوع المنشور |
دورية
|