دورية      [الإجمالى: 1044 ]

Bioactive compounds and antioxidant activity of some fruit and vegetable wastes

محمد حسنى على حسن، 2024

Download


إنتاج وتقييم زبدة الفول السوداني المحضرة بقشور الفول السوداني

هيام الصاوي، 2024

Download

أجريت هذه الدراسة لإنتاج زبدة الفول السوداني وتقييم الصفات الفيزيائية والكيميائية والخصائص الحسية للمنتج ونسب إضافة القشور الخارجية للفول السوداني بنسب (5، 10، 15%) لتقليل السعرات الحرارية للمنتج عن طريق تقليل نسبة الدهون في منتج زبدة الفول السوداني وكذلك الاستفادة من القشور كبقايا ثانوية لبذور الفول السوداني.
تم إجراء وتحليل العينات المحضره وطرق تقدير التركيب الكيميائي وتحديد النشاط الحيوي باستخدام HPLC، تم إجراء الاختبارات الميكروبية ومحتوى الأفلاتوكسين والتقييم الحسي لذبدة الفول السوداني المحضرة باستخدام الطرق القياسية.
النتائج المتحصل عليها من البحث : التركيب الكيميائي لمسحوق القشرة الخارجية للفول السوداني كانت اعلى نسبه متحصل عليها الألياف (46.6%)، يليها إجمالي الكربوهيدرات والبروتين (23.21%، (12.54%) وتليها الدهون (6.78) على التوالي وأظهرت زبدة الفول السوداني المصنعة من قشور الفول السوداني الخارجية بنسب استبدال 5 و10 و15% انه لايوجد اى تغير معنوى فيما يتعلق بالبروتين ، بينما أظهر المحتوى الدهني انخفاضًا معنويًا مقارنةً بمجموعة الكنترول. كان هناك اتجاه مماثل فيما يتعلق بالمجموع من محتوى الكربوهيدرات إلى الدهون. وارتفع إجمالي الألياف إلى 1.5 و2.08، أي 2.6 ضعف المحتوى بالتوازي مع الألياف الغذائية، في حين انخفض البيتا كاروتين بشكل ملحوظ بسبب نسب الاستبدال. وحدوث إنخفاض فى مستوى الطاقة بنحو 203.58، 730.093، 562.86، 545.19، و526.66،على التوالي، مقارنة مع الكنترول. وحدوث زيادة طفيفة في المحتوى المعدني بسبب نسب الاستبدال باستثناء الكالسيوم يزيد بنسبة 15?. وزيادة DPPH وABTS? بالتوازي مع نسب الاستبدال، والذي كان يتماشى مع مجموع الفينولات والفلافونويدات. Naringin)) نارينجين (94.72 , الفلافونويد الرئيسي، يليه ( (Luteolinالليوتين (82.23). وتم وصف المركبات الفينولية باستخدام Pyrogallol)) البيروجالول (68.31 GAE) (باعتباره المركب الرئيسي، ويليه ( chlorogenic acid ) الكلوروجينيك اسيد (780.76). أظهر تكوين الأحماض الدهنية هما الأوليك واللينوليك oleic and linoleic .
السائد في جميع المعاملات. وظهرت أعداد البكتيريا والخمائر بعد ثلاثة أشهر من التخزين (20 ± 2 درجة مئوية). ولم يتم الكشف عن الأفلاتوكسين في عينة القشرة الخارجية للفول السوداني وعينات الزبدة والفول السوداني. أظهرت الخصائص الحسية نفس النتيجة تقريبًا لجميع المعاملات باستثناء استبدال 15?، مما أدى إلى انخفاض كبير في جميع المعاملا ت مقارنة مع المجموعة الكنترول .
الاستنتاج: أفادت هذه الدراسة أن 5%، تليها 10% من القشور الخارجية للفول السوداني، كانت الأكثر مستويات مناسبة لصنع زبدة الفول السوداني، وتحسين القيمة الغذائية عن طريق زيادة نسبة الألياف ومضادات الأكسدة الموجودة في قشور الفول السوداني، مما يؤدي إلى تحسين جودة المنتجات ومدة صلاحيتها.


دراسة مقارنة بين تأثير البردقوش والزنجبيل على خصوبة ذكور الجرذان البيضاء المصابة بداء السكري

هيام الصاوي، 2023

Download

لمعرفة تأثير المستخلص المائى لكل من البردقوش والزنجبيل على خصوبة ذكور الفئران المصابة بداء السكرى, وقد تم استخدام عدد 48 فأرا مقسمة إلى ثماني مجموعات كل مجموعة 6 فئران،المجموعة الاولى الكنترول السالب والتى تناولت الغذاء القياسى–) و (المجموعة الثانية )الكنترول الموجب المصاب ( والستمجموعات الباقية أعطيت جرعات مختلفة من كل من ممستخلص البردقوش والزنجبيل بنسب )100 و 200 و 400 مجم / كجم من وزن الجسم( على التوالى ،و تم عمل تحاليل على الحيوانات المنوية وقياس الانسجة التشريحية .
و أظهرت النتائج عدم وجود تغير معنوى فى الاوزان المختلفة سواء للخصية أو الحيوانات المنوية أو غدد البروستاتا بنسب طفيفة عند بعض التركيزات المختلفة ،وعلى الجانب الاخر تم تحسين مستويات هرمون التستوستيرون وزيادة عدد الحيوانات المنوية وحركتها مقارنة بالمجموعة الكنترول . كما لوحظ أيضا زيادة فى مستويات هرمون اللبتين والبرولاكتين مع انخفاض هرمون التستوستيرون وارتفاع فى نشاط الروماتيز فى الخصية مقارنة بالمجموعة السالبة ، بينما أظهرت الفئران المصابة بداء السكري بعد تناولها المستخلص بالجرعات المختلفة اظهرت انخفا ًض معنويًا في اللبتين والبرولاكتين والروماتيز مع زيادة هرمون التستوستيرون في الدم. كما لوحظ أيضا عدم حدوث تغيرات معنوية فى الانسجة التشريحية وعدد الحيوانات المنوية مقارنة بالمجموعة الكنترول .
كما أن تناول كلا من مستخلص البردقوش و الزنجبيل للفئران المصابة بداء السكري يمنع حدوث التغيرات المختلفة مثل تراكم دهون الخصية ، وارتفاع اندروجينات وعدد الحيوانات المنوية ، بالاضافة إلى تحسين شكل وعدد الحيوانات المنوية وبنية الخصية
.لذلك توصي هذه الدراسة بأن تناول البردقوش والزنجبيل كمشروب أو اضافته إلى منتج غذائى آخر مثل البسكويت يكون له تأثير إيجابي على زيادة الخصوبة لدى ذكور الجرذان المصابة بداء السكري.


Preparation and evaluation of brownies soft biscuit from non-wheat flour using date molasses

ايمان سالم، محمد حسنى على حسن، داليا عثمان، 2023

Download


Risk Evaluation and Biological Utilization of Some Micronutrients Due to Heavy Metals Resulted from Fuels Used in Baladi Bread Baking

محمد حسنى على حسن، 2022

Download


تأثير المصادر الطبيعية الغنية بالكالسيوم على الجرذان المعالجة في إحداث هشاشة العظام

هيام الصاوي، دعاء حسن، أيات رزق خليل، 2022

Download

يهدف البحث الى محاوله لعلاج هشاشه العظام وذلك من خلال تجربه بيولوجيه على اناث الفئران 32عدد بوزن150+10 جرام بعد فتره التكيف 7 ايام.
تم تقسيم الفئران الى 8 مجموعات (اربعه فى كل مجموعه) المجموعه الاولى ضابطه السالبه والمجموعه الثانيه الموجبه . وحقنت 1محم ديكس لكل كيلو جرام من وزن الجسم ( جلايكورتيكويد) لمده 7 ايام للحث على هشاشه العظام وعولجت المحموعات الاخرى بالمشروب كيوى مع البرمييت او التين بالبرمييت بتركيزات مختلفه 20و30و40%. وثبت من خلال تقدير مضاد الاكسده للمشروب 69.19 و 87,10و 68,95و44,88 لمشروب الكيوى والتين على التوالى وفى نفس الوقت سجلت 32,6و39,07و36.66و41.99 للمشروب .
وبشكل عام كانت قيم الفينول الكليه والفلافونويد الكليه لمعاملات التين عاليه مقارنه بمعاملات الكيوى ومن خلال فحص المحتوى الميكروبيولوجى كان هناك زياده فى بكتريا حمض اللاكتيك نتيجه التبريد فى كلا من المشروبين وانخفاض العدد الكلى ولم يتم الكشف عن خمائر او فطريات ومن خلال التجربه البيولوجى ادت الى انخفاض فى الوزن بينما تاثرت نسبه كفائه التغذيه بشكل بسيط بسبب المشروبات .
اظهر محتوى الكالسيوم والفوسفور لعظم هشاشه العظام زياده كبيره اكثر من البوتاسيوم زادت نسيه فيتامين د والبروتين يشكل ملحوظ .اظهرت الاشعه السينيه تحسنا فى العظام فى جميع امجموعات مقارنه مع المجموعه+الضبطه ونسنتج ان المشروب الوظيفى بالكيوى او التين يمكن استخدامه كغذاء علاجى للاشخاص الذين يعانون من هشاشه العظام.


استخدام قشور البصل الأصفر والأحمر و مستخلصاتها كمضادات للأكسدة ومضادة للميكروبات في حفظ برجر اللحم أثناء التخزين

ناهد زكى، نصرة محمد عبد الحق، هناء محمد عبد الرحمن، 2022

Download

لقد اكتسبت مضادات الأكسدة الطبيعية الاهتمام في السنوات الأخيرة نتيجة لقدرتها على تقليل أكسدة الدهون والزيوت واستخدامها بديل لمضادات الاكسدة الصناعية فى المنتجات الغذائية المحتوية على دهون .تم اختيار قشور البصل الأصفر والأحمر كمصدر طبيعي لمضادات الأكسدة في دراستنا. بالإضافة إلى استمرار التخزين ، تم تقدير ، TBA ، مضادات الميكروبات والتقييم الحسى لبرجر اللحوم المضاف له مطحون القشور أو مستخلصات قشور البصل الأصفر أو الأحمر وتمت مقارنتها بـبرجر اللحوم المضاف له BHT تحت التخزين المبرد عند 4 ± 1 درجة مئوية لمدة 15 يومًا.. كما تمت مقارنة خصائص الجودة وقياسات الطبخ (فقد الطبخ ، عائد الطهي ، الانكماش والاحتفاظ بالرطوبة). تشير النتائج إلى أن المركب الرئيسى في قشر البصل الأحمر هي كيرسيتين 11290.09 جم / جم و 1761.31 جم / جم في قشر البصل الأصفر ، وفقًا للنتائج أظهرت النتائج أن مع زيادة كمية قشور البصل زادت الفينولات الكلية ،و الفلافونويد ، و مضادات الاكسدة في البرجر. يحتوي البرجر المضاف له مستخلصات قشر البصل على أعلى مستويات من الفينولات الكلية والفلافونويد. تم تحسين عائد الطهي والاحتفاظ بالرطوبة في برجر اللحم البقري المضاف له قشور البصل بشكل كبيربينما كان برجر الكنترول هو الأكثر خسارة في الطهي ، يليه برجر المضاف له BHT. عندما تم وضع قشور البصل الأصفر أو الأحمر ومستخلصاتهما في برجر اللحم البقري ، كان الرقم الهيدروجيني للحوم البقري أقل بكثير بالمقارنة مع عينة الكنترول. في اختبار القبول الحسي ، لم تكن هناك فروق ذات دلالة إحصائية في اللون والرائحة والمذاق والمظهر والمقبولية العامة لبرجر اللحم البقري المحضر بمطحون قشر البصل الأحمر والأصفر ومستخلصاتهما في وقت التحضير ، بينما أقل قليلاً أو مماثلة في كل الخصائص الحسية في عينات البرجر المختبرة وعينة الكنترول أثناء التخزين لمدة أسبوعين. بالإضافة إلى ذلك تعتبر قشور البصل الأصفر أو الأحمر ومستخلصاتهما كمضادات للبكتيريا .


Chemical Composition and Benefiting of Some Wild Edible Plants

محمد على محمد، فتحية أبو زيد، 2022

Download


الخصائص الغذائية والجودة لبعض الأغذية المدعمة بمسحوق فطر عيش الغراب المجفف كمصدر لفيتامين د

مها كمال علي، رحاب أحمد، 2022

Download

يلعب فيتامين د دورا حيويا فى تخليق البروتينات الحاملة للكالسيوم فى الأمعاء الدقيقة ويساعد على إمتصاص
الكالسيوم فى الجسم. وھذا يقلل من مخاطر حدوث الكساح فى الأطفال وھشاشة العظام فى البالغين خاصة فى
النساء. لذلك فإن الھدف من ھذه الدراسة ھو تقييم القيمة التغذوية وخصائص الجودة لبعض المنتجات الغذائية
مثل الوافل، أصابع الخبز وكريمة السلطة المدعمة بمسحوق فطرعيش الغراب المجفف (بعد التعرض لأشعة
الشمس لمدة 60 دقيقة) كمصدر لفيتامين د. إدى تعرض فطرعيش الغراب لأشعة الشمس لمدة 60 دقيقة قبل
التجفيف إلى زيادة محتواه من فيتامين د بنسبة 158 % مقارنة بفطرعيش الغراب الطازج (غير المعرض
. %3 ،2 ، لأشعة الشمس). تمت إضافة مسحوق فطرعيش الغراب المجفف إلى توليفات المنتجات بمعدل 1
وقد أدت إضافة مسحوق فطرعيش الغراب المجفف إلى زيادة محتوى البروتين والرماد والدھن وفيتامين د 2
و فيتامين د 3 فى جميع المنتجات . فى حين انخفض محتوى الكربوھيدرات والرطوبة فى كلا من الوافل
وأصابع الخبز. انخفضت قيم الصلابة فى كلا من الوافل وأصابع الخبز بزيادة مستويات إضافة مسحوق فطر
عيش الغراب المجفف إليھا. فى حين أدت إضافة مسحوق فطرعيش الغراب المجفف إلى تعزيز محتوى
المواد الفعالة والنشاط المضاد للأكسدة فى جميع المنتجات. لم يختلف التقييم الحسى للوافل وأصابع الخبز
وكريمة السلطة المدعمة بمسحوق فطرعيش الغراب المجفف عن الكنترول (بدون إضافة فطرعيش الغراب
% المجفف). وجدت النتائج أن تناول 100 جم من كريمة السلطة أو أصابع الخبز أو الوافل (تحتوى على 3
مسحوق فطرعيش الغراب المجفف) يمكن أن تغطى الاحتياجات اليومية من فيتامين د. لذلك، توصى ھذه
الدراسة بإستخدام مسحوق فطرعيش الغراب المجفف (بنسبة 3%) فى تدعيم المنتجات الغذائية للحصول
على الاحتياجات اليومية الموصى بھا من فيتامين د.


إنتاج فطائر الدجاج المدعمة بالمنتجات الثانوية للكنتالوب: التأثير على الجودة، الثبات التخزيني، والنشاط المضاد للأكسدة

رحاب أحمد، علياء مصطفى، مها كمال علي، 2022

Download

بحثت ھذه الدراسة تأثير التدعيم بمسحوق قشور
على الجودة والنشاط المضاد للأكسدة لفطائر الدجاج غيرالمطھية والمطھية أثناء التخزين (- 20 °م / 3
إلى زيادة قيم البروتين والدھن والرماد والألياف فى فطائرالدجاج CS و CP شھور). أدت إضافة مسحوق
مقارنة بالكنترول. بينما إنخفضت قيم الكربوھيدرات ورقم الحموضة وحمض الثيوباربيوتريك عند بداية
والعائد من (WHC) التجربة و بعد 3 أشھر من التخزين. حدثت زيادة في القدرة على الإحتفاظ بالماء
بينما إنخفض الفاقد من CS و CP الطھى وإحتجاز الدھن والإحتفاظ بالرطوبة بزيادة نسب إضافة مسحوق
إلى تحسين النشاط المضاد للأكسدة والجودة CS و CP الطھى والإنكماش. كذلك أدت إضافة مسحوق
الميكروبيولوجية والتقبل العام لفطائر الدجاج. إنخفضت صلابة فطائر الدجاج غير المطھية والمطھية مع
كمكونات وظيفية فى تحضير الأغذية CS و CP يوصى بإستخدام مسحوق .CS و CP زيادة نسب إضافة
الوظيفية


12345678910...