تعتبر القهوة من أكثر المشروبات المفضلة بسبب نكهتها ورائحتها، ومع ذلك، فإن هناك العديد من الآثار السلبية للكافيين على صحة الإنسان. أصبحت المنتجات البديلة مثل الشيكوريا موضع اهتمام للتحول من الكافيين إلى المشروبات الخالية من الكافيين. يهدف العمل الحالي إلى دراسة إمكانية إنتاج مشروب يشبه القهوة باستخدام الشيكوريا ومستخلص الشعير ومسحوق التمر، وكذلك تقييم الخصائص الغذائية والكيميائية والفيزيائية لمسحوق الشيكوريا والمواد الخام الأخرى وخلطات المشروبات الشبيهة بالقهوة المختلفة (CLDB) مقارنة بمستخلص الشعير. وأظهرت النتائج المتحصل عليها ان مسحوق الشيكوريا سجل المحتوى الأعلى من نسبة الرماد والدهن فى حين أن مستخلص الشعير سجل المحتوى الأعلى من الكربوهيدرات والبروتين. اما بالنسبة لمخاليط شبيه القهوة فقد أدت عملية إستبدال واضافة مسحوق الشيكوريا إلى حدوث إختلافات معنوية فى قيم المكونات السابقة. . وفى الوقت نفسه فان المحتوى من المركبات والمركبات الكيميائية الضوئية والنشاط المضاد للأكسدة لكلا من مسحوق الشيكوريا ومستخلص الشعير فقد سجلت المحتوى الأعلى عنه فى مسحوق البلح ، وقد سجل مسحوق الشيكوريا محتوى عالى من الانيولين فى حين لم يتم تقدير فى باقى المواد الخام على العكس بالنسبة للبيتا جلوكان فقد سجل فى حالة مستخلص الشعير ولم يسجل لمسحوق الشيكوريا او مسحوق البلح وأدى ذلك إلى ظهور زيادة ملحوظة فى مخاليط شبيه القهوة من كلا المكونين على حسب نسبة كلا من مسحوق الشيكوريا ومستخلص الشعير. علاوة على ذلك، بالنسبه للمحتوى من المعادن فقط لوحظ انه نظرا للمحتوى الأعلى من المعادن فى كلا من مسحوق البلح ومسحوق الشيكوريا فأدى ذلك إلى حدوث زيادة ملحوظة مع زيادة نسبة الاضافة من مسحوق الشيكوريا، ولقد أسفرت نتائج التقييم الحسى أنه لاتوجد فروق معنوية بين المخاليط والعينة المقارنة فى صفات اللون والطعم والرائحة فى حين ان صفة المرارة فقد لوحظ حدوث زيادة معنوية لها كلما ذات نسبة الاضافة من مسحوق الشيكوريا وقد لاقت جميع المخاليط قبولا عاما لدى المحكمين فيما عدا المخلوط (5) مسحوق مستخلص الشعير 43%، مسحوق جذور الشكوريا 50%، مسحوق البلح 6% ومضاد التكتل1%. وفى الوقت نفسه، بالنسبة للحمل الميكروبى للعينات محل الدراسة فقد سجلت جميع المخاليط قيما عند الحد المسموح به ، ولوحظ ايضا من النتائج المتحصل عليها انه بزيادة نسبة الإضافة من مسحوق الشيكوريا أدى ذلك إلى حدوث تغيرات مرغوبة فى القياسات اللونية لكافة المخاليط محل الدراسة.
وخلصت الدراسة الى إمكانية إنتاج مخلوط شبية القهوة خالى من الكافيين وبنكهة شبيهة بالقهوة بإستخدام كلا من مسحوق الشيكوريا و مستخلص الشعير ومسحوق البلح.
الكلمات الدالة: الشيكوريا، الشعير، التمر، المشروبات الشبيهة بالقهوة

الهدف من الدراسة هو إنتاج مسحوق فلافل خالي من البقوليات سريع التحضير وذو قيمة غذائية عالية خاصة لمن يعانون من فقر الدم الناجم عن أنيميا الفول. ويمكن إنتاجه على نطاق تجاري واسع. وذلك بإستخدام مسحوق الجزر و أوراق الخضروات وبعض الحبوب (الشعير العاري وفريك القمح و كسرالأرز). وتم تحليل المحتوى الكيميائي والمعادن ونشاط مضادات الأكسدة والفينولات الكلية والفلافونيدات الكلية والألياف الغذائية القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان للمواد خام. وتم إجراء التقييم الحسي والخصائص الفيزيائية ومحتوى المعادن وحساب الإحتياجات الغذائية الموصى بها لمخاليط الفلافل الخالية من البقوليات للفئة العمرية (4 - 18 سنة). وأظهرت النتائج أن فريك القمح يحتوي على نسبة ألياف وبروتين أعلى (14.60% و18.88% على التوالي) من الشعير وكسرالأرز. وقد زادت قيمة المعادن المقدرة من الحديد والكالسيوم والبوتاسيوم والزنك والفينول والفلافونويد ومضادات الأكسدة في مسحوق أوراق الخضروات مقارنة بالمكونات الأخرى. وأوضحت النتائج أن الشعير العاري سجل 7,05 يليه الجزر 6,35 والفريك 5,6 وأوراق الشبت المجففة 5,12? لمحتوى الألياف الغذائية غير القابلة للذوبان. كما أشارت النتائج إلى أن الخليط الثاني الذي يحتوي على (42? من الشعير العاري و 40? من فريك القمح) كان له أفضل درجة (8,85) للقبول الحسي. كما سجلت معادن الحديد والكالسيوم والزنك والبوتاسيوم قيم أعلى في الخليط الثاني وكانت على التوالي 3,32 و 51,33 و 1,7 و 282,13 مجم / 100 جم عينة و كانت أقل في امتصاص الزيت. لذا يوصى بإنتاج خلطات الفلافل الخالية من البقوليات لمرضى أنيميا الفول بسبب قيمتها الغذائية العالية وقبولها الحسي وشعبيتها الواسعة.

يهدف هذا البحث إلى الإستفادة من اليقطين الكامل (بدون بذور) والحمص المنبت للإعداد شعيرية جافة ذات قيمة غذائية عالية. قامت الدراسة بتقييم التركيب الكيميائي والمعادن في كلا من مسحوق اليقطين الكامل ودقيق الحمص الكامل المنبت ودقيق القمح (إستخراج 72?) والشعيرية الناتجة ومضادات الأكسدة والفينولات الكلية والفلافونيدات الكلية فى المواد الخام المستخدمة. بالإضافة إلى ذلك تم التقدير في جوانب مختلفة مثل جودة الطهي واللون والملمس والتقييم الحسي للشعيرية. كان دقيق الحمص المنبت مرتفع معنويا فى نسبة البروتين والدهون والألياف (24,38 و 7,6 و 5,4? على التوالي) مقارنة بالمكونات الأخرى. وكان مسحوق اليقطين الكامل أعلى في الرماد (5,68?) ونشاط المضاد للاكسدة (61,69?) والفينولات الكلية (9,39 مجم حمض الجاليك / جم عينة) وإجمالي الفلافونيدات (2,24 مجم كيرسيتين / جم عينة). أدى استبدال 15? من دقيق القمح بدقيق الحمص المنبت إلى زيادة محتوى البروتين في الشعيرية في حين أدى إضافة مسحوق اليقطين الكامل إلى زيادة محتوى الألياف والرماد. علاوة على ذلك لوحظت زيادة كبيرة في محتوى المعادن حيث أظهرت الشعيرية المحتوية على 20? من مسحوق اليقطين الكامل أعلى محتوى من البيتا كاروتين. و أدى إستبدال دقيق القمح بدقيق الحمص المنبت ومسحوق اليقطين الكامل إلى تحسين جودة الطهي وأدى إلى زيادة اللون من أصفر داكن إلى بني للشعيرية عند تقديمه مع الحليب كما أدى إضافة 100 جرام من اللبن إلى الشعيرية إلى زيادة الإحتياجات اليومية من البروتين بنسبة تصل إلى 60,96? مع مضاعفة محتوى الحديد والزنك ووصول البيتا كاروتين إلى 1,30.% وأوضحت الدراسة أن أفضل خلطة من الشعيرية عن طريق استبدال ما يصل إلى 15? من مسحوق اليقطين الكامل و 15? من دقيق الحمص المنبت من دقيق القمح.
الكلمات الدالة:- الحمص – الإنبات- اليقطين- الشعيرية

يعتبر الفلفل الحلو والطماطم من اهم الفواكه على مستوى العالم. أجريت الدراسة الحالية لاستخدام الفلفل الأخضر والأصفر والأحمر والطماطم في تحضير منتج جديد ( الدبس وبرجر عالي الألياف) من أجل غزو الأسواق المحلية والعالمية. تم تقييم الرطوبة والألياف الخام والسكر الكلي وقيمة الأس الهيدروجيني والمواد الصلبة الذائبة الكلية والمركبات النشطة بيولوجيا والنشاط المضاد للأكسدة والخصائص الحسية لدبس الفلفل الحلو الطازج والطماطم الطازجة. حيث احتوي على الفلافونويد والأحماض الفينولية بالإضافة إلى بيتا كاروتين والأنثوسيانين والليكوبين ، والتي تعتبر مركبات غنية بالفوائد الصحية. اضافة تفل الفلفل الأخضر والأصفر والأحمر وتفل الطماطم ، كلا على حدا ، بمستويات مختلفة (10و20 ?) ليحسن قياسات الطهي والقدرة على الاحتفاظ بالماء للبرجر اللحم البقري . أظهرت الخصائص الحسية للدبس من المراحل الثلاث للفلفل الملون الطماطم قبولها بشكل كبير من قبل أعضاء اللجنة.كما لوحظ بوضوح أن دبس الفلفل الأحمر الحلو كان له درجات عالية لجميع الخصائص الحسية. كما أظهرت النتائج الحالية أن نتائج التقييم الحسي لا توجد فروق معنوية فى لون وملمس ورائحة لعينات برجر اللحم البقري وعينة التحكم. أوصى العمل الحالي بإمكانية استخدام فائض الإنتاج الزراعي من الفلفل الملون لإنتاج الدبس ، كما يجب دمج هذه العناصر الغذائية الصحية الواعدة لإنتاج برجر اللحم البقري.

الإلتهاب والإجهاد التأكسدي من سمات العديد من الأمراض التكسية. تم دراسة التأثيرات المضادة للإلتهابات ومضادات الأكسدة لمستخلصات مائية من ثمار الشمر (Foeniculum vul-gare) والخروب (Ceratonia siliqua L) والروزمارى (Rosmarinus officinalis L) في الجسم الحي. تم إستخدام نموذجين من أوديما القدم الناجمة عن الفورمالين لمعرفة التأثير المضاد للإلتهابات. وتم حقن الفئران بجرعة من الفورمالين لإحداث عملية التهابية تؤدي إلى اوديما في الساق اليمنى. واستخدام الفورمالين بتركيزات 2,5? و 10? مما أدى إلى أوديما فى قدم الفئران. المجموعة 1: التحكم الطبيعي لم يحدث لها التهاب. (المجموعة2-الايجابية) المعالجة بالفورمالين. تم إعطاء الفئران 200 و 400 مجم / كجم من وزن الجسم. من مستخلص الشمر إلى المجموعتين 3 و 4. وتلقت الفئران المعاملة بالفورمالين مستخلصات الخروب بجرعات 400 و 800 مجم / كجم من وزن الفار في المجموعتين 5 و 6. المجموعتان 7 و 8: أعطيت الفئران المعاملة بالفورمالين 200 مجم / كجم من وزن الفأر و 400 مجم / كجم من وزن الفأر من مستخلص الروزمارى. المجموعة 9 تشمل الفئران التي أعطيت الفورمالين بالإضافة إلى الإندوميثاسين بجرعة 10 مجم / كجم. في نموذجي الفورمالين التجربيتين (أ و ب). تم إعطاء المستخلصات المائية والدواء القياسي عن طريق الفم من خلال أنبوب معدي بعد 30 دقيقة من حقن الفورمالين في المؤخرة اليمنى من مخلب الفأر. بعد فترة التجربة التي إستمرت 15 يوم تم أخذ عينات من الدم والأنسجة. وتم إجراء تحليلات للمعايير النسيجية والكيميائية الحيوية. وفقا للبحث وأدت هذه المستخلصات المائية النباتية بشكل فعال على تقليل الإلتهاب في أوديما قدم الفأر الناتجة عن المعاملة بالفورمالين
الكلمات الدالة:-مضادات الإلتهابات- النشاط المضاد للأكسدة- خروب – شمر – روزمارى

لقد اكتسبت مضادات الأكسدة الطبيعية الإهتمام في السنوات الأخيرة نتيجة لقدرتها على تقليل أكسدة الدهون والزيوت والدهون المحتوية فى المنتجات الغذائية عن طريق إستبدال مضادات الأكسدة الصناعية. حيث تم اختيار قشور البصل الأصفر والأحمر كمصدر طبيعي لمضادات الأكسدة في دراستنا. بالإضافة إلى إستمرار التخزين و تمت مقارنة TBA والمضادات الميكروبية والحسية لبرجر اللحم البقري مع قشور أو مستخلصات البصل الأصفر أو الأحمر مع BHT تحت التخزين المبرد عند 4 ± 1 درجة مئوية لمدة 15 يوما. كما تمت مقارنة خصائص الجودة وقياسات الطبخ (فقد الطبخ ، عائد الطهي و الإنكماش والإحتفاظ بالرطوبة). كانت المكونات الرئيسية في قشر البصل الأحمر هي كيرسيتين 11290,09 ميكروجم / جم و 1761,31 ميكروجم / جم في قشر البصل الأصفرطبقا للنتائج و أظهرت النتائج أن زيادة كمية قشور البصل عزز الفينول الكلي ، الفلافونويد الكلي و DPPH في البرجر. و إحتوي البرجر المصنوع من مستخلصات قشر البصل على أعلى مستويات من الفينول الكلي والفلافونويد الكلي. تم تحسين عائد الطهي والإحتفاظ بالرطوبة في برجر اللحم البقري بإستخدام قشور البصل بشكل واضح. كان برجر الكنترول هو الأكثر خسارة في الطهي يليه برجر المحضرب. BHT عندما تم وضع قشور البصل الأصفر أو الأحمر ومستخلصاتها في برجر اللحم البقري كان الرقم الهيدروجيني للحم البقري أقل بالمقارنة مع عينة الكنترول. في اختبار القبول الحسي لم تكن هناك فروق ذات دلالة إحصائية في اللون والرائحة والمذاق والمظهر والمقبولية العامة لبرجر اللحم البقري المحضر بمسحوق قشر البصل الأحمر والأصفر ومستخلصاتهما في وقت التحضير بينما لوحظت درجات تحكيم أقل أو متشابهة قليلا في جميع الخواص الحسية في عينات برجر اللحم البقرى المختبرة وعينة التحكم خلال فترات التخزين لمدة أسبوعين. بالإضافة إلى ذلك فقشور البصل الأصفر أو الأحمر ومستخلصاتها لها خصائص مضادة للبكتيريا.
الكلمات الدالة :- مسحوق قشور البصل الأحمر ، قشور البصل الأصفر ، مضادات الأكسدة الطبيعية ، مضاد للميكروبات

لقد أجريت الدراسة الحالية للإستفادة من الفاصوليا البيضاء الكاملة والعدس البنى الكامل والحمص الكامل وفريك القمح والشعير لإعداد برجر نباتى صحى من أجل تحسين الإتاحة الحيوية للعناصر المعدنية ويفى بالإحتياجات اليومية من البروتين والأحماض الأمينية للإناث والنساء . تم إجراء التقييم الكيميائى وخواص الطهى والخواص الطبيعية والحسية . أشارت النتائج إلى أن عملية الإنبات التى أعقبتها عملية الطهى أدت إلى إنخفاض معنوى طفيف فى بروتين البقوليات . كما أدت عملية الطهى للفاصوليا البيضاء والحمص والعدس المنبت إلى إنخفاض معنوى فى حمض الفيتك ومثبط التربسين . وأظهرت النتائج أن الألياف الغذائية الذائبة والغير ذائبة أعلى معنويا فى البقوليات المطهية عن البقوليات الخام وفريك القمح والشعير . أيضا أظهرت النتائج زيادة معنوية فى الإحتفاظ بالرطوبة وإمتصاص الزيت وعائد الطهى فى البرجر النباتى بالمقارنة بالعينة التجارية .أوضحت النتائج أن إدماج الفاصوليا البيضاء الكاملة والعدس البنى الكامل والحمص الكامل مع فريك القمح والشعير أدى إلى زيادة فى الإتاحة الحيوية للحديد والزنك والكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور . و أظهرت خلطات البرجر النباتى المختبرة أنها أكثرقبولا خلال التقييم الحسى . وأخيرا أوصى بإعداد برجر نباتي غذائي جيد للإناث (9-13 سنة) والنساء (فوق 51 سنة). حيث يمكن من خلالها تلبية إحتياجات أفراد الأسرة العاملة خاصة الفئات النباتية كما يمكن إستخدامها فى تغذية طلاب المدارس والمدن الجامعية والإخوة المسيحين لما تتميز به من قيمة غذائية عالية ورخيصة الثمن وفترة صلاحية طويلة دون الحاجة لحفظها بالتبريد أو التجميد ويمكن استخدامها كمنتجات تجارية.

الرجلة المصرية (Portulaca oleracea L.) نبات أخضر معروف منذ زمن القدماء المصريين. وتم دراسة هذا العمل لتقييم المحتوى الفينولي الكلي والنشاط المضاد للأكسدة لمستخلصات مذيبات مختلفة من أوراق الرجلة المصرية باستخدام اختبارات مختلفة. حيث تم إستخلاص أوراق الرجلة بأربعة مذيبات مختلفة:- الإيثانول والميثانول والماء البارد والماء الساخن. و تم تقدير المحتوى الفينولي الكلي والفلافونويد الكلي في جميع المستخلصات. تم تقدير النشاط المضاد للأكسدة باستخدام السعة الكلية لمضادات الأكسدة وقوة الاختزال وإزالة الجذور الحرة DPPH وإزالة أكسيد النيتريك وإزالة الجذور الحرة الهيدروكسيلية وأنشطة استخلاب Fe+ 2. أظهرت النتائج أن أعلى كمية من المحتوى الفينولي وجدت في مستخلص الميثانول (326,80 ±31,22 ملليجم / جم من أوراق الرجلة) بينما وجدت أقل كمية في مستخلص الماء الساخن (228,27 ±58.06 ملليجم / جم من أوراق الرجلة). وأظهرت مستخلصات الرجلة نشاطا مضادا للأكسدة في جميع الاختبارات. ويمتلك مستخلص الميثانول أعلى نشاط مضاد للأكسدة بين مستخلصات الرجلة ويمكن ربط ذلك بمحتواه من المركبات الفينولية. وأضحت النتائج أن الرجلة ومستخلصات الرجلة هي مصدر ممتاز لمضادات الأكسدة الطبيعية، والتي لها تأثيرات بيولوجية على صحة الإنسان ويمكن إستخدامها في التطبيقات الغذائية والمستحصرات المغذية
الكلمات الدالة:- الرجلة –مضادات الأكسدة – المحتوى الفينولى

أظهرالبحث تأثير المعاملات الحرارية (بالبخار و بالاوتوكلاف،) على الخصائص الغذائية للفول البلدى (Vicia faba L.) صنف سخا 1 الذى تم رشة بتركيزات مختلفة بجزيئات أكسيد الزنك النانوية . يعتمد البحث علي تقييم التغيرات في التركيب الكيميائي، المعادن، وتجانس حجم الجزيئات، وخصائص اللون، وقابلية هضم البروتين، والتقييم الحيوي، ونشاط مضادات الأكسدة، ومحتوى المركبات الفينولية. المعالجة الحرارية، وخاصة بالاوتوكلاف، على تعزيز محتوى البروتين والألياف الغذائية والرماد بشكل كبير، حيث تظهر العينات المعامله بالاوتوكلاف أعلى قابلية لهضم البروتين وإمكانية الوصول البيولوجي للبروتين. زادت مستويات البروتين بشكل أكبر عند زياده نسبة أكسيد الزنك النانوية ، حيث أظهرت زيادة نسبة البروتين عند معاملة الفول بالبخار المعالجة بـ 2 جرام / لترمن أكسيد الزنك النانوية. كما تعمل هذه المعاملات أيضًا على خفض مستويات حمض الفيتيك وتعزيز نشاط مضادات الأكسدة، وخاصة في العينات المطهيه بالبخار. على الرغم من أن المعاملات الحرارية تعمل عمومًا على خفض محتوى المعادن، الا ان الرش الورقى لاكسيد الزنك النانوية، وخاصةً عند 2 جرام / لتر.

فكرة هذا البحث هدفها إنتاج بسكويت ذو قيمة غذائية وخصائص فيزيائية و حسية جيده باستخدام دقيق قشور السيليوم ودقيق القمح ودقيق الشوفان ومسحوق الترمس الحلو. المواد المستخدمة في هذا البحث هي دقيق قشور السيليوم ودقيق القمح ودقيق الشوفان ومسحوق الترمس الحلو بالإضافة إلى مكونات إضافية لصنع البسكويت. وأظهرت البيانات المتحصل عليها أن التركيب الكيميائي لكل من البروتين الخام والدهون والرماد في مسحوق الترمس الحلو و دقيق الشوفان كان أعلى من مثيله في دقيق القمح. تم تحليل التركيب الكيميائي للمواد الخام وخلطات البسكويت، وأظهرت النتائج أن جميع خلطات البسكويت المصنوعة من دقيق قشور السيليوم و مسحوق الترمس الحلو و دقيق الشوفان و دقيق القمح تحتوي على نسبة أعلى من البروتين الخام والدهون والرماد والألياف من خلطة البسكويت المصنوعة من دقيق قمح وحده. إن المزيج المختلط جيدًا من المكملات الغذائية أنتج بسكويتًا يتمتع بلون وطعم ورائحة جيدة ومقبولين للغاية. عند تقدير القياس اللونى للبسكويت المدعم كان أفضل، مع ارتفاع فى نسبة الكالورى و نسبة كل من الرماد والبروتين والألياف. وأظهرت النتائج أن تركيبات خلطات البسكويت المصنعة باستخدام دقيق قشور السيليوم و مسحوق الترمس الحلو و دقيق الشوفان مثل خلطات رقم (2) و (3) و (4) كانت ذات حجم أكبر من خلطة البسكويت القياسيه رقم (1). مع ارتفاع معدل التمثيل الغذائي والاضطرابات المرتبطة بالمغذيات مثل السمنة وأمراض القلب والأوعية الدموية والسكري وما إلى ذلك، كان هناك حاجة إلى طرق فعالة للتغلب عليها. لذلك، توصي الدراسة باستهلاك البسكويت المصنوع بنسب استبدال 4% من دقيق قشور السيليوم و10% من مسحوق الترمس الحلو و5% من دقيق الشوفان بالمقارنه بالبسكويت المصنوع من 100 جرام من دقيق القمح.