دورية      [الإجمالى: 1000 ]

إستخدام الحمص ( Cicer arietinum L.) في اعداد بعض المنتجات الغذائية الخالية من الجلوتين والكازين للاطفال المصابين بالتوحد.

رحاب أحمد، 2022

Download

تھدف ھذه الدراسة إلى إعداد وتق??م بعض المنتجات الغذائ?ة الخال?ة من الجلوت?ن والكاز?ن (GFCF) ل?طفال المصاب?ن بالتوحد بإستخدام ا?رز والحمص. تم تحض?ر مشروبات مشابھات اللبن ووجبات خف?فة %50 ،%25% وبنسبة 100 ،%75 ،%50 ،%25)مخبوزات( عن طر?ق استبدال ا?رز بالحمص بنسبة وذلك في حالة الوجبات الخف?فة المقل?ة. تم تقد?ر الترك?ب الك?ماوى والنشاط المضاد ل?كسدة ومحتوي الطاقة فى المواد الخام والمنتجات النھائ?ة، بإ?ضافة إلى اللزوجة وصفات القوام والخواص العضو?ة الحس?ة للمنتجات النھائ?ة. أظھرت النتائج إن الحمص ?حتوى على ق?م أعلى في البروت?ن والدھن وا?ل?اف والرماد (Tot مقارنة با?رز. كذلك النشاط المضاد ل?كسدة al Phenolic (TP), DPPH Scavenging للحمص كان أعلى من ا?رز. أدت إضافة الحمص إلى ا?رز إلى Activity(%), and FRAP Value) ز?ادة معنو?ة فى نسب البروت?ن )%( والدھن )%( والمعادن )%( مثل الكالس?وم والحد?د والبوتاس?وم والنشاط المضاد ل?كسدة وذلك في جم?ع المنتجات، وھذه الق?م تزداد بز?ادة كم?ة الحمص ،والماغنس?وم المضافة. ب?نما إنخفضت لزوجة لبن ا?رز-الحمص وص?بة المقرمشات )المخبوزة والمقل?ة( بز?ادة كم?ة فقد Recommended daily allowances (RDA) الحمص المضافة. ووفقا للكم?ة ال?وم?ة الموصى بھا مل من لبن الحمص ?مكن إن ?لبي احت?اجات أطفال مرض التوحد من الحد?د والكالس?وم والزنك 100وجد أن جم من المقرمشات 100% على التوالي. كذلك فإن التناول ال?ومى 36 ،%32 ،%99.5بنسبة % من 52 ،%1.7 ،%125 ،%42 ،%7 ،%75 ?مكن أن ?وفر ?طفال مرض التوحد (BS5 )المخبوزة احت?اجاتھم ال?وم?ة من البروت?ن، ا?ل?اف، الكالس?وم، الحد?د، الماغنس?وم، الزنك على التوالى. على الجانب ،%59.9( ل?طفال المصاب?ن بالتوحد FS3جم من المقرمشات المقل?ة ) من الع?نة 100ا?خر ?مكن أن ?وفر % من احت?اجاتھم ال?وم?ة من البروت?ن والكالس?وم والحد?د على الترت?ب. تم الحصول على أفضل 64 ،%42 %75% أرز: 25) BS4 %( وع?نة المقرمشات المخبوزة 100 درجات التق??م الحسى مع لبن ا?رز ) % حمص(.25% أرز: 75) FS2حمص( وع?نة الوجبات الخف?فة المقل?ة


تأثيرثاني أكسيد الكربون الغازى او السائل المميت للبكتريا في اللبن الخام

بركة عبد السلام جمعة، 2021

Download

زاد احتياج المستهلكين للمنتجات المعاملة حراريا بصورة منخفضة العالية الجودة وان تكون ءامنة ميكروبيولوجيا. ولذلك فقد تم معاملة اللبن الخام الفرز او اللبن الفرز المعقم الملقح بالبكتريا المرضية بثاني اكسيد الكربون الغازى او السائل( تحت الحرج) بتركيزات مختلفة وتم تخزينه علي 4°مئويكما تم مقارنة الانخفاض البكتيري في اللبن الخام الحادث بواسطة ثانياكسيدالكربون الغازىاوالسائل بتركيزات مختلفة كطريقة غير حرارية بالمحقق بالبسترة الحرارية. وقد تم تقدير العدد الكلي للاطباق , الكوليفورم والبكتريا المقاومة للبرودة في اللبن الخام واللبن المبستر عند 1, 3, 5 و7 يوم من فترة التخزين. ايضا تم تقدير اعداد البكتريا المرضية في اللبن المعقم الملقح بها . تم تقييم التغيرات الحادثة في قيم ال pH والخواص الحسية في اللبن الخام الفرزالمعامل بتركيزات مختلفة من ثانياكسيدالكربونالغازىاوالسائل اثناء التخزين علي 4° مئوي.أظهرت النتائج انخفاض العدد الكلي للاطباق حتي اليوم الخامس من فترة التخزين في اللبن الخام المعامل بثانياكسيدالكربون السائل في حين زاد في الكنترول واللبن الخام المعامل بثانياكسيدالكربون الغازي بتقدم فترة التخزين ولكن معدل النموفي اللبن المعامل بثانياكسيدالكربونالغازي اقل مما في الكنترول طوال فترة التخزين. وجد ان اعداد البكتريا المقاومة للبرودة وبكتريا الكوليفورم في اللبن الخام المعاملبثانياكسيدالكربون السائل اقل مما في المعاملاتبثانياكسيدالكربون الغازي طوال فترة التخزين. لم تظهر الكوليفورم في اللبن الخام المعامل ب17.28 مليمولرثانياكسيدالكربونالسائل كما اظهرت اعداد منخفضة من العدد الكلي للاطباق والبكتريا المقاومة للبرودة مماثلة تقريبا للموجودة في اللبن المبستر. انخفضت اعداد السلالات المرضية الملقحة في اللبن الفرز المعقم بزيادة تركيزثانياكسيدالكربونالسائلوفترة التخزين في حين انخفضت اعداد E. coli ( السلالتين) وزادت بصورة بسيطة اعدادS. aureus and B. cereus مع ثاني اكسيد الكربون الغازي. حدث انخفاض بسيط في ال pH بزيادة تركيز ثانياكسيدالكربونالغازي او السائل وفترة التخزين. لم تظهر معاملات اللبن الخام المعاملة ثاني اكسيدالكربون السائل اي روائح غير مقبولة او تجبن طوال فترة التخزين. ومن ثم فيمكن استخدام ثاني اكسيد الكربون السائل بتركيز 17.28 مليمولركطريقة فعالة لتخزين بالك اللبن الخام وكطريقة غير حرارية لبسترة اللبن.


دراسة مقارنة لتقدير الثبات الأوكسيدي للزيوت النباتية باستخدام طرق المسح الحراري التفاضلي والرانسيمات

رانيا محمد المصيلحى، 2021

Download

أجريت دراسة مقارنة لتقدير ومقارنة الثبات الأوكسيدي للزيوت النباتية (زيتون، ذرة ود وّ ار الشمس)
،130 ،120 ، بمصر، من خلال تقدير الأكسدة المحفّزة عند 4 قيم مختلفة لدرجات الحرارة المنتظمة ( 110
م) باستخدام طريقتين مختلفتين: المسح الحراري التفاضلي والرانسيمات‘ مع الأخذ في الإعتبار تأثير o 140
صفات الجودة الفيزيقوكيميائية والعلاقات بين الثبات الأوكسيدي وتركيب الحامض الدھني للزيوت. وكان إعداد
جھاز الرانسيمات عند 4 قيم مختلفة لدرجات الحرارة المنتظمة في وجود الھواء المتدفق بمعدل 20 لتر/ساعة
وقياس الفترة التحضيرية للزيوت المختارة. ولقد إشتمل جھاز المسح الحراري التفاضلي علي الأكسدة
المحفّزة لعينات الزيوت في وجود الھواء المتدفق بمعدل 60 مل/دقيقة بخلية المسح الحراري التفاضلي عند
4 قيم مختلفة لدرجات الحرارة المنتظمة. ولقد لوحظ إنبعاث حراري مع ظھور منحني واضح ممثل لتفاعل
طارد الحرارة مع بداية تفاعل الأكسدة والذي ساعد في تقدير الفترة التحضيرية وتمثيلھا بيانياً بجھاز المسح
الحراري التفاضلي. وكانت علاقة الإرتباط قوية بين الطريقتين من خلال تقدير معامل بيرسون للإرتباط بين
القيم المسجلة بالطريقتين حيث كان أكبر من القيمة 0,98 وھو ارتباط قوي؛ مع وجود ارتباط قوي للمتغيرات
بطريقة المسح الحراري التفاضلي كان أكبر من القيمة 0,89 بصرف النظر عن نوعية ومصدر الزيتالنباتي
مما يستلزم تطبيق المسح الحراري التفاضلي كطريقة موضوعية بديلة وملائمة لتقدير الثبات الأوكسيدي
للزيوت النباتية لبساطة الطريقة وعدم وجود كيماويات ضارة منبعثة عنھا مع استخدام كمية ضئيلة من العينة
وإجراء التقدير في وقت قصير مما يبشر باستخدامھا كطريقة رسمية للتحليل الروتيني للزيوت والدھون في
الصناعة.
Egyptian Journal of Chemistry


كبسولات نانوية من الحديد وحمض الفوليك لتدعيم الزبادي الوظيفي لتحسين فقر الدم في الفئران البيضاء

وداد الخولى، 2021

Download

فقر الدم الناجم عن نقص الحديد (IDA) هو أحد أهم المعوقات الصحية في البلدان النامية حيث تزداد الإصابة به خاصة بين النساء الحوامل والأطفال. تعتبر مساهمة منتجات الألبان كمنتجات طبيعية في توصيل الأدوية مصدر إلهام. تهدف هذه الدراسة إلى استخدام الجسيمات النانوية (BSA-NPs) للحديد (Fe) وحمض الفوليك (FA) في مصل الألبومين البقري كعوامل دوائية مضادة لفقر الدم لتدعيم الزبادي الوظيفي المقلب (SFY) بالمقارنة بعينة الكنترول و SFY المدعم بالصورة الحرة للحديد و حمض الفوليك. تم تقييم التحليلات الكيميائية والفيزيائية وإختبار السمية الخلوية والتفاعلات الميكروبيولوجية و اللزوجة وتفاعلات الأكسدة والبنية الدقيقة و الاختبارات الحسية و الإتاحة البيولوجية في الفئران البيضاء التي تم إصابتها ب .IDA تم استخدام المجهر الإلكتروني الناقل (TEM) وجهاز قياس حجم جزيئات زيتا و المجهر الإلكتروني الماسح .(SEM) أظهرت منتجات SFYالمدعمة بالكبسولات النانوية تحسن في اللزوجة الظاهرية، وقدرة الاحتفاظ بالماء ، والبنية المجهرية ، أكسدة أقل للدهون ، والقبول الحسي الكلي. نجحت التغذية بالزبادي المقلب الوظيفي المدعم بالكبسولات النانوية للحديد وحمض الفوليك في المجموعة (G6)، في استعادة مؤشرات الهيموجلوبين (16.53 جم/لتر) ، الحديد (109.25 ميكروجرام/ لتر) ، الفيريتين (33.25 ميكروجرام/لتر) والبروتين الكلي (8.6 جم/لتر) في نهاية فترة التغذية البالغة 4 أسابيع، مع وجود منافسة معنوية في امتصاص الكالسيوم والزنك. لم يظهرالزبادي المقلب الوظيفي المدعم بالكبسولات النانوية أية آثار سلبية أو تغييرات في تركيب الكبد أو الكلى أو الطحال في الفئران كما أشارت الفحوصات البيوكيميائية أو النسيجية. يمكن التوصية بالكبسولات النانوية من الحديد وحمض الفوليك في مصل الألبومين البقري كمكمل غذائي مضاد لفقر الدم في تدعيم التطبيقات الغذائية الوظيفية المختلفة.


التغيرات في حيوية بكتريا L. rhamnosus الحرة والمكبسلة اثناء تخزين الايس ميلك المدعم بالكريز الحلو

أمانى الديب، عصمت السيد، علياء درويش، 2021

Download

تم تصنيع 4 معاملات ايس ميلك، معاملة واحدة منها استخدمت كعينة مقارنة (لا تحتوي على لب الكريز الحلو بينما احتوت على خلايا L. rhamnosus الحرة واعطيت رمز C)، بينما احتوت المعاملات الثلاث الاخرى على 30% من لب الكريز الحلو وخلايا L. rhamnosus الحرة (T1)، اوخلايا الـ L. rhamnosus المكبسلة باستخدام الجينات الصوديوم مع اللبن الفرز (T2) اوخلايا الـ L. rhamnosus المكبسلة باستخدام الجينات الصوديوم مع ىبروتينات الشرش المدنترة (T3). خضعت معاملات الايس ميلك الطازجة للتحليل الحسي كما تم تقدير الخواص الفيزيوكيميائية (الريع ومعدل الانصهار) . بينما تم تقدير التغيرات في قيم الــــ pH، حيوية بكتـــــريا L. rhamnosus، محتوى الفينولات الكلية والنشاط المضاد للاكسدة عند اليوم 1، 15، و 30 يوم من التخزين المجمد. اظهرت النتائج ان لب الكريز الحلو له محتوى مرتفع من الجوامد الذائبة الكلية (17.5%)، السكريات الكلية (13.24%)، الفينولات الكلية (112 mg GAE/100g) ونشاط مضاد للاكسدة مرتفع (84.16%) بينما وجد ان له قيمة pH منخفضة (4.14). اوضحت النتائج ان اضافة لب الكريز الحلو ادى الى زيادة الريع وانخفاض قيم الـ pH ومعدل الانصهار لمعاملات الايس ميلك بينما لم يكن هناك تأثير على هذه الصفات باضافة بكتريا البروبيوتيك. كما لوحظ ان قيم الـ pH انخفضت بمرور الوقت ووجد ان المعاملة T3 سجلت اقل قيمة للـ pH. كما اوضحت النتائج ان بكتريا L. rhamnosus تم حمايتها بشكل كبير باستخدام الالجينات مع بروتينات الشرش المدنترة (وجد ان اعلى معدل بقاء لها يساوي 95.94% في المعاملة T3) يليه استخدام الالجينات مع اللبن الفرز (معدل البقاء يساوي 90.04% للمعاملة T2). اظهرت النتائج ان اضافة لب الكريز الحلو ادى الى زيادة محتوى الفينولات الكلية والنشاط المضاد للاكسدة لمعاملات الايس ميلك وقيم هذه الصفات انخفض اثناء التخزين. اما بخصوص الصفات الحسية، فقد وجد ان كل المعاملات كانت مقبولة. لذلك يمكن التوصية بان الكبسلة باستخدام الجينات الصوديوم المخلوطة مع اللبن الفرز او بروتينات الشرش المدنترة ادت الى تحسين حيوية بكتريا L. rhamnosus في الايس ميلك.


تحسين خصائص الجودة وإطالة فترة الصلاحية لجبن الصويا

السيد سيد احمد، أمانى الديب، 2021

Download

تهدف هذه الدراسة إلى تحسين الخصائص وتعزيز فترة الصلاحية لجبن الصويا. تم تخزين الجبن المصنوع من شبيه لبن الصويا (100?) أو شبيه لبن الصويا الممزوج مع لبن طازج منزوع الدسم (75?: 25?) في محلول ملحي (5 و10 جم / 100 مل كلوريد الصوديوم) لمدة 60 يومًا عند 5 ± 1 درجة مئوية. تم إجراء التقييم الكيميائي والميكروبيولوجي والحسي خلال فترة التخزين في حالة طازجة، شهر واحد وشهرين.
الرطوبة، الرماد، النيتروجين الكلي (TN)، النيتروجين الذائب (SN)، الملح ونسبة التصاقي تأثرت معنويا (P < 0.05) باضافة اللبن الخالي من الدسم في حالة العينات الطازجة وأثناء التخزين. سجلت المعادن (Ca، P، K، Zn) في جبن الصويا المخلوط مع 25? لبن طازج منزوع الدسم (معاملة D) أعلى القيم مقارنة بجبن الصويا (معاملة A). ظهرت قيم الأس الهيدروجيني انخفاضًا طفيفًا في جبن الصويا المملح عند التخزين في 5 و10? محلول كلوريد الصوديوم. أظهرت الخواص الميكروبيولوجية انخفاضًا طفيفًا في تعداد
Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus لجبن الصويا المملح في جميع المعاملات ويصل إلى أقل عدد بعد شهرين من التخزين ولا يوجد تغيرات معنوية (P ?0.05) بين المعاملات في إجمالي عدد البكتريا عند بداية التخزين. سجلت الصلابة زيادة في القيم الطازجة في معاملات A وB وC مقارنة مع معاملات C وD وE، بينما انخفضت قيم التماسك، والصمغية، والمضغية، والمرونة خلال فترة التخزين لجميع معاملات جبن الصويا.
أثرت نسبة الحليب الطازج الخالي من الدسم (25?) المستخدم في جبن الصويا معنوياً (p < 0.05) على الخصائص الحسية وتحسنت بشكل عام عند الطازج وأثناء التخزين مقارنة بجبن الصويا (100? شبيه لبن الصويا). أيضًا، يتم تخزين المعاملات في محلول ملحي بنسبة 5 و10? عند درجة حرارة 5 ± 1 درجة مئوية مما يعزز فترة الصلاحية حتى 60 يومًا من فترة التخزين.



انشاء اغشية غذائية من شرش اللبن لحفظ منتجات الالبان فى شمال افريقيا

صباح أحمد، 2021

Download

تهدف الدراسه الحاليه الى تقيم الجودة الميكروبيولوجية لبعض انواع الجبن (الجبن القريش – جبن الصويا – جبن الابيض ملح خفيف – جبن الراس ) وفحص الجودة الميكروبيولوجية لعينات الجبن المغطاه والغير مغطاه بغشاء بروتين الشرش القابل للاكل وايضا دراسة تاثير اضافة زيت الروز مارى بتركيزات مختلف ) ,1 ,2 (% 4 ,3 مثبطة لنمو الميكروبات .
كما تم دراسة التركيب الكيماوى للنواع الجبن وتاثير التغطية على كلا من المحتوى الرطوبى – الرماد – الدهن – البروتين – الاس الهيدروجينى والفقد فى الوزن خلال فترات التخزين . وتم ايضا دراسة الخواص الريولوجية والحسية لعينات الجبن قبل وبعد التغطية بالاغشية على درجات حرارة وذلك ايضا خلال فترات التخزين وتوصلت الدراسة ان الفيلم المصنع من محلول الاس الهيدروجين 7. وتركيز زيت الروز مارى 0.4% اعطى افضل خواص ميكانيكية وفيزيائية وكان الافضل فى منع بخار الماء والغازات وافضل قوة شد واستطاله وايضا اعض افضل تثبيط الميكروبات.


صلاحية حفظ الجبن الدمياطي تحت ظروف التعبئة المعدلة

أمانى الديب، انتصار محمد، 2021

Download

أوضحت الدراسة تأثير ظروف التعبئة المعدلة علي طول فترة الصلاحية والخواص الكميائية والميكروبيولوجية والحسية للجبن الدمياطي. تم دراسة خمس معاملات
[10% CO2/90% N2 (G1), 15% CO2/85% N2 (G2), 25% CO2/75% N2 (G3), 100% CO2 (G4), and 100% N2 (G5)].

تم تعبئة عينات الكنترول في الهواء وتحت تفريغ ولوحظ تأثير معنوي في التحليل الكميائي لكل مجاميع الجبن تحت الدراسة أثناء التخزين في ظروف التعبئة المعدلة. كذلك لوحظ تأثير معنوي في دلائل تسوية الجبن أثناء التخزين.أيضاَ أظهرت النتائج الميكروبيولوجية أن المعاملات G4 يتبعها G5 أكثر المجموعات تأثرا في تثبيط العد الكلي للبكتيريا الميزوفيلية والسيكروفيلية والخمائر والفطريات حتي نهاية فترة التخزين.
وأظهرت الخواص الحسية تأثيرا معنويا تحت ظروف التعبئة المعدلة وفترة التخزين حيث أن عينة الكنترول كانت غير مقبولة عند 45 يوم بينما سجلت المعاملات G5 ثم G4 وG3 أفضل الصفات الحسية وسجلت أعلي درجات التقييم الحسي وكذلك كانت أفضل المعاملات في إطالة فترة التخزين.


تأثير استخدام مستخلصات قشر الليمون على القيمة البيولوجية للبنة أثناء التخزين

ابتهال عبده الخولانى، أمانى الديب، داليا الشيخ، 2021

Download

يعتبر مستخلص قشر الليمون مصدر طبيعي لتحسين الوظائف البيولوجية والفسيولوجية. حيث تم دراسة كلا من مستخلص قشر الليمون المجفف والطازج وتقييم مضادات الأكسدة والمركبات الفينولية والسمية الخلوية والتاثير المضاد للميكروبات للمستخلصات المائية من قشر الليمون. وتم استخدام مستخلصات قشر الليمون الطازج والمجفف بتركيزات 1،2 و 4? لتحسين جودة اللبنة. وتم تقييم الخصائص الكيميائية والفيزيائية والريولوجية والميكروبيولوجية والحسية للعينات المختبرة (عند 5 ± 1 درجة مئوية) بعد 30 يومًا من التخزين. لوحظ ان مستخلص قشر الليمون المجفف (DLPE) سجل نشاطًا عاليًا كمضاد للاكسدة ، والمحتوى الكلي للفينول والفلافونويد مقارنة بمستخلص قشر الليمون الطازج (FLPE). كما ان السمية الخلوية لمستخلص قشر الليمون المجفف كانت مل / ميكروغرام CC50 =61.2 مما يدل علي انه آمن. كما يمتلك DLPE نشاطًا هائلا كمضاد للميكروبات ضد بعض السلالات المختبرة. بينما تأثرت قيم المواد الصلبة الكلية والرماد والدهون والبروتين بشكل طفيف عند إضافة المستخلصات الى عينات اللبنة. و زادت الفعالية المضادة للأكسدة مع زيادة تركيز مستخلصات قشر الليمون. وسجلت عينة الكنترول أعلى قيم للصلابة ، بينما انخفضت قيم التماسك والصموغية والمضغ تدريجيًا مع ارتفاع تركيزات مستخلص قشر الليمون وذلك حتى نهاية فترة التخزين. وحدث زيادة فى العد البكتيري الكلي لعينات اللبنة إلى الحد الأقصى بعد 7 أيام من التخزين. ولم يظهر نمو البكتيريا المحبة للبرودة والخمائر والاعفان والبكتيريا القولونية في اللبنة المعالجة لمدة وصلت إلى 3 أسابيع من فترة التخزين. وأدى إضافة المستخلصات المائية من قشر الليمون (طازجة أو مجففة حتى 4?) إلى تحسين نكهة اللبنة وقوامها ومظهرها على درجة حرارة 5 ± 1 درجة مئوية لمدة 30 يومًا من التخزين.


تأثير المعاملات المختلفة على القيمة التغذوية لفاصوليا الليما (Phaseolus lunatus) واستخدامها في صناعة البسكويت

سحر عبد الوهاب الجوهرى، 2021

Download


تم دراسة الخصائص الطبيعية والتركيب الكيميائي ومحتوى المعادن والاحماض الامينية وكذلك العوامل المضادة للتغذية مثل الفيتيك اسد والتانينات ومثبط التربسين لبذور الليما ( Phaseolus lunatus) المزروعة حديثاً في مصر اضافة الى دراسة تاثير المعاملات المختلفة (النقع – الطبخ- التحميص- التقشير) على التركيب الكيميائي ومحتوى المعادن والعوامل المضادة للتغذية في بذور الليما لاستخدامها في اعداد البسكويت.
أشارت النتائج الى ان حدوث زيادة معنوية في محتوى البروتين في البذور المقشورة (27.06%) مقارنة بالبذور الغير معاملة (26.02%) . جميع المعاملات التي تمت على بذور الليما أدت الى حدوث زيادة معنوية في محتوى الالياف الغذائية الذائبة وقد احتوت البذور المنقوعة على اعلى نسبة من الالياف الغذائية الكلية (30.18%) والالياف الغذائية الغير ذائبة (22.15%) . وفيما يخص محتوى العناصر المعدنية فقد احتوت بذور الليما الغير معاملة على النسب الاعلى للكالسيوم ، الحديد ،الماغنسيوم ، الصوديوم ، البوتاسيوم ، النحاس ، الزنك مقارنة بالبذور المعاملة . كذلك احتوت بذور الليما الغير معاملة على جميع الاحماض الامينية الاساسية المقدرة فيما عدا الميثونين مقارنة بدقيق القمح استخلاص 72%.
وفيما يخص تأثير المعاملات المختلفة المستخدمة في هذه الدراسة على محتوى الفيتيك اسد والتانينات ومثبط التربسين فقد احدثت جميع المعاملات انخفاض في محتوى الفيتيك والتانينات وكان ترتيب تاثير المعاملات على خفض كلا منهم كالتالي: التقشير > الطبخ > التحميص > النقع ، وفيما يخص مثبط التربسين فقد تم ازالته كليةً عن طريق معاملة التقشير ، معاملة الطبخ .
وقد اشارت النتائج الى عدم وجود فروق معنوية في المظهر واللون والقوام ومدى القبول العام لعينات البسكويت المستبدلة بـــ 30% من مسحوق الليما الغير معاملة او المعاملة مقارنة بعينة الكونترول (100% دقيق قمح).
وقد حدثت زيادة معنوية في قيم القطر ، نسبة الانتشار ، التركيب الكيميائي ( البروتين ، الرماد ، الالياف الخام ، الالياف الغذائية الذائبة والغير ذائبة والكلية ) ، محتوى المعادن في جميع عينات البسكويت المستبدلة مقارنةً ببسكويت الكونترول .
كما حدث تحسن في محتوى الاحماض الامينية الاساسية ، الـــ Chemical score ، القيمة الحيوية (BV) للبروتين في عينة البسكويت المستبدلة بـ 30% مسحوق ليما غير معاملة مقارنة بعينة الكونترول ولذا توصى الدراسة باستخدام بذور الليما في اعداد البسكويت بنسبة استبدال 30% لتحسين المحتوى الغذائي للبسكويت مع الاحتفاظ بالقبول الحسي


12345678910...