أجريت هذه الدراسة لإنتاج زبدة الفول السوداني وتقييم الصفات الفيزيائية والكيميائية والخصائص الحسية للمنتج ونسب إضافة القشور الخارجية للفول السوداني بنسب (5، 10، 15%) لتقليل السعرات الحرارية للمنتج عن طريق تقليل نسبة الدهون في منتج زبدة الفول السوداني وكذلك الاستفادة من القشور كبقايا ثانوية لبذور الفول السوداني.
تم إجراء وتحليل العينات المحضره وطرق تقدير التركيب الكيميائي وتحديد النشاط الحيوي باستخدام HPLC، تم إجراء الاختبارات الميكروبية ومحتوى الأفلاتوكسين والتقييم الحسي لذبدة الفول السوداني المحضرة باستخدام الطرق القياسية.
النتائج المتحصل عليها من البحث : التركيب الكيميائي لمسحوق القشرة الخارجية للفول السوداني كانت اعلى نسبه متحصل عليها الألياف (46.6%)، يليها إجمالي الكربوهيدرات والبروتين (23.21%، (12.54%) وتليها الدهون (6.78) على التوالي وأظهرت زبدة الفول السوداني المصنعة من قشور الفول السوداني الخارجية بنسب استبدال 5 و10 و15% انه لايوجد اى تغير معنوى فيما يتعلق بالبروتين ، بينما أظهر المحتوى الدهني انخفاضًا معنويًا مقارنةً بمجموعة الكنترول. كان هناك اتجاه مماثل فيما يتعلق بالمجموع من محتوى الكربوهيدرات إلى الدهون. وارتفع إجمالي الألياف إلى 1.5 و2.08، أي 2.6 ضعف المحتوى بالتوازي مع الألياف الغذائية، في حين انخفض البيتا كاروتين بشكل ملحوظ بسبب نسب الاستبدال. وحدوث إنخفاض فى مستوى الطاقة بنحو 203.58، 730.093، 562.86، 545.19، و526.66،على التوالي، مقارنة مع الكنترول. وحدوث زيادة طفيفة في المحتوى المعدني بسبب نسب الاستبدال باستثناء الكالسيوم يزيد بنسبة 15?. وزيادة DPPH وABTS? بالتوازي مع نسب الاستبدال، والذي كان يتماشى مع مجموع الفينولات والفلافونويدات. Naringin)) نارينجين (94.72 , الفلافونويد الرئيسي، يليه ( (Luteolinالليوتين (82.23). وتم وصف المركبات الفينولية باستخدام Pyrogallol)) البيروجالول (68.31 GAE) (باعتباره المركب الرئيسي، ويليه ( chlorogenic acid ) الكلوروجينيك اسيد (780.76). أظهر تكوين الأحماض الدهنية هما الأوليك واللينوليك oleic and linoleic .
السائد في جميع المعاملات. وظهرت أعداد البكتيريا والخمائر بعد ثلاثة أشهر من التخزين (20 ± 2 درجة مئوية). ولم يتم الكشف عن الأفلاتوكسين في عينة القشرة الخارجية للفول السوداني وعينات الزبدة والفول السوداني. أظهرت الخصائص الحسية نفس النتيجة تقريبًا لجميع المعاملات باستثناء استبدال 15?، مما أدى إلى انخفاض كبير في جميع المعاملا ت مقارنة مع المجموعة الكنترول .
الاستنتاج: أفادت هذه الدراسة أن 5%، تليها 10% من القشور الخارجية للفول السوداني، كانت الأكثر مستويات مناسبة لصنع زبدة الفول السوداني، وتحسين القيمة الغذائية عن طريق زيادة نسبة الألياف ومضادات الأكسدة الموجودة في قشور الفول السوداني، مما يؤدي إلى تحسين جودة المنتجات ومدة صلاحيتها.

هدفت هذه الدراسة للحصول على بسكويت خالي من الجلوتين ذو قيمة غذائية عالية ومذاق محسن، مع تقليل المكونات ذات السعرات الحرارية العالية، وخاصة السكر. تم تجهيز خلطتين لإعداد بسكويت مخصص للأشخاص الذين يعانون من حساسية الجلوتين. تم استبدال دقيق الذرة بدقيق الحمص بمعدل ثابت قدره 20% لتعزيز القيمة الغذائية نظرا لمحتواه العالي من البروتين. علاوة على ذلك، تمت إضافة دقيق الكينوا (QF) بكميات مختلفة (20% - 40%) لارتفاع محتواه من البروتين (14.87%) ومحتواه من الأحماض الأمينية. بجانب خلطة آخري باستخدام دقيق الطرطوفة(JAF) كبديل للسكر، لأنه معروف بفوائده الصحية ومحتواه العالي من الأينولين ،وقد تم دمجه في خلطات البسكويت بمستويات تتراوح بين 20% و40%. كما تم تقليل نسبة السكر فى الخلطتان بنسبة 15% و30%. تم تقييم الخواص الكيميائية والمواد الفينولية و الفلافونيدية ومضادات الأكسدة للمواد الخام. أظهر دقيق الطرطوفة (JAF) أعلى نشاط مضاد للأكسدة (92.02?). كما أدت إضافة دقيق الكينوا إلى البسكويت إلى زيادة محتوى البروتين بزيادة معدلات الاستبدال ، بالإضافة إلى زيادة محتوى الألياف ومستويات المعادن. تم فحص البسكويت المحتوى على دقيق الطرطوفة كبديل جزئي للسكر في الخلطتين. حيث أدت إضافة الطرطوفة في حدوث تغييرات طفيفة في الخواص الفيزيائية، وأشارت التقييمات الحسية إلى نتائج مرضية، خاصة بالنسبة للبسكويت الذي يحتوي الكينوا حتى 40% علاوة على ذلك، فإن دمج 20% من الطرطوفة يسمح بتخفيض السكر بنسبة 30% دون التأثير على النكهة. بالإضافة إلى ذلك،تميزالبسكويت الذي يحتوي على الكينوا بوجود توازن عالى من الأحماض الأمينية الأساسية، مما يشير إلى أنه قد يساعد الأطفال المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية على استهلاك المزيد من الأحماض الأمينية.

مع تطور تجارة الأغذية، نلاحظ تغييرات هائلة في أنماط تناول الطعام لدى الرياضيين. تمثل الألواح عناصر غذائية ملائمة وجاهزة للأكل ومقسمة بشكل مناسب، ولا تزود الجسم بالعناصر الغذائية فحسب، بل توفر أيضًا شعورًا بالشبع. كان الهدف من هذه الدراسة هو صياغة الواح وظيفية نباتية للرياضيين جديدة عالية البروتين والطاقة. تم صياغة ثمانية بارات من المصادر النباتية والاسبيرولينا ذات طعوم مالحة وحلوة بنكهات مختلفة. تم تقييم البارات من حيث التركيب الكميائي ومحتواها من المعادن والفينولات والفلافونويد. وقد تم تقدير قابلية البروتين للهضم معمليا ونشاط مضادات الأكسدة، وتم تقييم الخصائص الحسية، بالإضافة إلى القيم الحرارية والكميات الغذائية الموصى بها (RDA). اكدت النتائج ان بروتين البارات تراوح بين 13.3 - 25.79%، والطاقة بين 456.28 - 528.64 كيلوكالوري/100 جم، والبوتاسيوم والحديد بين 3373.82 - 4901.91 ppm و 106.95 - 603.77 ppm ، علي التوالي. وتراوحت قيم قابلية البروتين للهضم بين 45.86 - 76.45 %. أظهرت نتائج التقييم الحسي أن جميع صيغ البارات كانت مقبولة بقيم تتراوح من 6.5 الي 9 للقبول العام. وكانت مدة صلاحية البارات 7 اسابيع علي حرارة الغرفة (25 -30 درجة مئوية)، بينما وصلت الي 11 اسبوع علي 4 درجة مئوية وفي الختام، يمكن لصيغ البارات المصنعة ذات القبول العالي ونشاط مضادات الأكسدة أن توفر للرياضين والمستهلكين بصفة عامة نسبة عالية من متطلباتهم من العناصر الغذائية.

تقدم هذه الدراسة منتجًا جديدًا من الشوكولاتة القابلة للفرد الوظيفية المكونة من البطاطا الحلوة والفواكه المجففة (مثل التمر أو التين) والحمص. المنتج الجديد خالٍ من الزيوت المهدرجة والسكر المضاف والمركبات المثيرة للحساسية مثل الحليب والمكسرات. تم تطوير ست تركيبات، بنسبة متفاوتة من هريس البطاطا الحلوة والفواكه المجففة. وقد قوبلت الخصائص الحسية للشيكولاتة بقبول جيد من قبل المستهلكين. من الناحية التغذوية، تتفوق هذه الشيكولاتة القابلة للفرد على الخيارات التجارية، حيث تحتوي على مستويات أعلى من الفيتامينات A وE وK، بالإضافة إلى المعادن الأساسية مثل البوتاسيوم والمغنيسيوم. يتراوح محتوى فيتامين A بين 408.99 إلى 224.46 ميكروغرام من مكافئ الريتينول لكل 100 جرام، وهو أعلى بكثير مقارنةً من العينة الضابطة التي تبلغ 23.50 ميكروغرام لكل 100 جرام. أظهرت تقريباً جميع المعالجات تحسناً ملحوظاً في مؤشر الأحماض الأمينية الأساسية (EAAI)، والقيمة البيولوجية (BV)، ونسب كفاءة البروتين (PER)، ودرجات الأحماض الأمينية المعدلة حسب هضم البروتين (PDCAAS)، مما يدل على أنها مصادر بروتين عالية الجودة.بالإضافة إلى ذلك، تراوحت المحتويات الفينولية من 370.7 إلى 646.7 ملغ من حمض الجاليك لكل 100 جرام، بينما تراوحت الفلافونويدات الإجمالية من 156.6 إلى 197.1 ملغ من كورتيسين لكل 100 جرام، والسعة الكلية لمضادات الأكسدة بين 56.2% و82.0%، مما يدل على قوة النشاط المضاد للأكسدة. أكدت التحليلات المكروبيولوجية سلامة المنتج خلال فترة تخزين مدتها 8 أسابيع. وعامه، قد يفضل أولئك الذين يرغبون في تحقيق توازن بين الطعم والقوام والفوائد الصحية تركيبات T2 وT5، التي تحتوي على كميات متساوية من البطاطا الحلوة والفواكه المجففة توفر هذه البدائل للمستهلكين خياراً مغذياً ووظيفياً وآمناً وفعالاً من حيث التكلفة.

تعتبر القهوة من أكثر المشروبات المفضلة بسبب نكهتها ورائحتها، ومع ذلك، فإن هناك العديد من الآثار السلبية للكافيين على صحة الإنسان. أصبحت المنتجات البديلة مثل الشيكوريا موضع اهتمام للتحول من الكافيين إلى المشروبات الخالية من الكافيين. يهدف العمل الحالي إلى دراسة إمكانية إنتاج مشروب يشبه القهوة باستخدام الشيكوريا ومستخلص الشعير ومسحوق التمر، وكذلك تقييم الخصائص الغذائية والكيميائية والفيزيائية لمسحوق الشيكوريا والمواد الخام الأخرى وخلطات المشروبات الشبيهة بالقهوة المختلفة (CLDB) مقارنة بمستخلص الشعير. وأظهرت النتائج المتحصل عليها ان مسحوق الشيكوريا سجل المحتوى الأعلى من نسبة الرماد والدهن فى حين أن مستخلص الشعير سجل المحتوى الأعلى من الكربوهيدرات والبروتين. اما بالنسبة لمخاليط شبيه القهوة فقد أدت عملية إستبدال واضافة مسحوق الشيكوريا إلى حدوث إختلافات معنوية فى قيم المكونات السابقة. . وفى الوقت نفسه فان المحتوى من المركبات والمركبات الكيميائية الضوئية والنشاط المضاد للأكسدة لكلا من مسحوق الشيكوريا ومستخلص الشعير فقد سجلت المحتوى الأعلى عنه فى مسحوق البلح ، وقد سجل مسحوق الشيكوريا محتوى عالى من الانيولين فى حين لم يتم تقدير فى باقى المواد الخام على العكس بالنسبة للبيتا جلوكان فقد سجل فى حالة مستخلص الشعير ولم يسجل لمسحوق الشيكوريا او مسحوق البلح وأدى ذلك إلى ظهور زيادة ملحوظة فى مخاليط شبيه القهوة من كلا المكونين على حسب نسبة كلا من مسحوق الشيكوريا ومستخلص الشعير. علاوة على ذلك، بالنسبه للمحتوى من المعادن فقط لوحظ انه نظرا للمحتوى الأعلى من المعادن فى كلا من مسحوق البلح ومسحوق الشيكوريا فأدى ذلك إلى حدوث زيادة ملحوظة مع زيادة نسبة الاضافة من مسحوق الشيكوريا، ولقد أسفرت نتائج التقييم الحسى أنه لاتوجد فروق معنوية بين المخاليط والعينة المقارنة فى صفات اللون والطعم والرائحة فى حين ان صفة المرارة فقد لوحظ حدوث زيادة معنوية لها كلما ذات نسبة الاضافة من مسحوق الشيكوريا وقد لاقت جميع المخاليط قبولا عاما لدى المحكمين فيما عدا المخلوط (5) مسحوق مستخلص الشعير 43%، مسحوق جذور الشكوريا 50%، مسحوق البلح 6% ومضاد التكتل1%. وفى الوقت نفسه، بالنسبة للحمل الميكروبى للعينات محل الدراسة فقد سجلت جميع المخاليط قيما عند الحد المسموح به ، ولوحظ ايضا من النتائج المتحصل عليها انه بزيادة نسبة الإضافة من مسحوق الشيكوريا أدى ذلك إلى حدوث تغيرات مرغوبة فى القياسات اللونية لكافة المخاليط محل الدراسة.
وخلصت الدراسة الى إمكانية إنتاج مخلوط شبية القهوة خالى من الكافيين وبنكهة شبيهة بالقهوة بإستخدام كلا من مسحوق الشيكوريا و مستخلص الشعير ومسحوق البلح.
الكلمات الدالة: الشيكوريا، الشعير، التمر، المشروبات الشبيهة بالقهوة

الهدف من الدراسة هو إنتاج مسحوق فلافل خالي من البقوليات سريع التحضير وذو قيمة غذائية عالية خاصة لمن يعانون من فقر الدم الناجم عن أنيميا الفول. ويمكن إنتاجه على نطاق تجاري واسع. وذلك بإستخدام مسحوق الجزر و أوراق الخضروات وبعض الحبوب (الشعير العاري وفريك القمح و كسرالأرز). وتم تحليل المحتوى الكيميائي والمعادن ونشاط مضادات الأكسدة والفينولات الكلية والفلافونيدات الكلية والألياف الغذائية القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان للمواد خام. وتم إجراء التقييم الحسي والخصائص الفيزيائية ومحتوى المعادن وحساب الإحتياجات الغذائية الموصى بها لمخاليط الفلافل الخالية من البقوليات للفئة العمرية (4 - 18 سنة). وأظهرت النتائج أن فريك القمح يحتوي على نسبة ألياف وبروتين أعلى (14.60% و18.88% على التوالي) من الشعير وكسرالأرز. وقد زادت قيمة المعادن المقدرة من الحديد والكالسيوم والبوتاسيوم والزنك والفينول والفلافونويد ومضادات الأكسدة في مسحوق أوراق الخضروات مقارنة بالمكونات الأخرى. وأوضحت النتائج أن الشعير العاري سجل 7,05 يليه الجزر 6,35 والفريك 5,6 وأوراق الشبت المجففة 5,12? لمحتوى الألياف الغذائية غير القابلة للذوبان. كما أشارت النتائج إلى أن الخليط الثاني الذي يحتوي على (42? من الشعير العاري و 40? من فريك القمح) كان له أفضل درجة (8,85) للقبول الحسي. كما سجلت معادن الحديد والكالسيوم والزنك والبوتاسيوم قيم أعلى في الخليط الثاني وكانت على التوالي 3,32 و 51,33 و 1,7 و 282,13 مجم / 100 جم عينة و كانت أقل في امتصاص الزيت. لذا يوصى بإنتاج خلطات الفلافل الخالية من البقوليات لمرضى أنيميا الفول بسبب قيمتها الغذائية العالية وقبولها الحسي وشعبيتها الواسعة.

يهدف هذا البحث إلى الإستفادة من اليقطين الكامل (بدون بذور) والحمص المنبت للإعداد شعيرية جافة ذات قيمة غذائية عالية. قامت الدراسة بتقييم التركيب الكيميائي والمعادن في كلا من مسحوق اليقطين الكامل ودقيق الحمص الكامل المنبت ودقيق القمح (إستخراج 72?) والشعيرية الناتجة ومضادات الأكسدة والفينولات الكلية والفلافونيدات الكلية فى المواد الخام المستخدمة. بالإضافة إلى ذلك تم التقدير في جوانب مختلفة مثل جودة الطهي واللون والملمس والتقييم الحسي للشعيرية. كان دقيق الحمص المنبت مرتفع معنويا فى نسبة البروتين والدهون والألياف (24,38 و 7,6 و 5,4? على التوالي) مقارنة بالمكونات الأخرى. وكان مسحوق اليقطين الكامل أعلى في الرماد (5,68?) ونشاط المضاد للاكسدة (61,69?) والفينولات الكلية (9,39 مجم حمض الجاليك / جم عينة) وإجمالي الفلافونيدات (2,24 مجم كيرسيتين / جم عينة). أدى استبدال 15? من دقيق القمح بدقيق الحمص المنبت إلى زيادة محتوى البروتين في الشعيرية في حين أدى إضافة مسحوق اليقطين الكامل إلى زيادة محتوى الألياف والرماد. علاوة على ذلك لوحظت زيادة كبيرة في محتوى المعادن حيث أظهرت الشعيرية المحتوية على 20? من مسحوق اليقطين الكامل أعلى محتوى من البيتا كاروتين. و أدى إستبدال دقيق القمح بدقيق الحمص المنبت ومسحوق اليقطين الكامل إلى تحسين جودة الطهي وأدى إلى زيادة اللون من أصفر داكن إلى بني للشعيرية عند تقديمه مع الحليب كما أدى إضافة 100 جرام من اللبن إلى الشعيرية إلى زيادة الإحتياجات اليومية من البروتين بنسبة تصل إلى 60,96? مع مضاعفة محتوى الحديد والزنك ووصول البيتا كاروتين إلى 1,30.% وأوضحت الدراسة أن أفضل خلطة من الشعيرية عن طريق استبدال ما يصل إلى 15? من مسحوق اليقطين الكامل و 15? من دقيق الحمص المنبت من دقيق القمح.
الكلمات الدالة:- الحمص – الإنبات- اليقطين- الشعيرية

يعتبر الفلفل الحلو والطماطم من اهم الفواكه على مستوى العالم. أجريت الدراسة الحالية لاستخدام الفلفل الأخضر والأصفر والأحمر والطماطم في تحضير منتج جديد ( الدبس وبرجر عالي الألياف) من أجل غزو الأسواق المحلية والعالمية. تم تقييم الرطوبة والألياف الخام والسكر الكلي وقيمة الأس الهيدروجيني والمواد الصلبة الذائبة الكلية والمركبات النشطة بيولوجيا والنشاط المضاد للأكسدة والخصائص الحسية لدبس الفلفل الحلو الطازج والطماطم الطازجة. حيث احتوي على الفلافونويد والأحماض الفينولية بالإضافة إلى بيتا كاروتين والأنثوسيانين والليكوبين ، والتي تعتبر مركبات غنية بالفوائد الصحية. اضافة تفل الفلفل الأخضر والأصفر والأحمر وتفل الطماطم ، كلا على حدا ، بمستويات مختلفة (10و20 ?) ليحسن قياسات الطهي والقدرة على الاحتفاظ بالماء للبرجر اللحم البقري . أظهرت الخصائص الحسية للدبس من المراحل الثلاث للفلفل الملون الطماطم قبولها بشكل كبير من قبل أعضاء اللجنة.كما لوحظ بوضوح أن دبس الفلفل الأحمر الحلو كان له درجات عالية لجميع الخصائص الحسية. كما أظهرت النتائج الحالية أن نتائج التقييم الحسي لا توجد فروق معنوية فى لون وملمس ورائحة لعينات برجر اللحم البقري وعينة التحكم. أوصى العمل الحالي بإمكانية استخدام فائض الإنتاج الزراعي من الفلفل الملون لإنتاج الدبس ، كما يجب دمج هذه العناصر الغذائية الصحية الواعدة لإنتاج برجر اللحم البقري.

الإلتهاب والإجهاد التأكسدي من سمات العديد من الأمراض التكسية. تم دراسة التأثيرات المضادة للإلتهابات ومضادات الأكسدة لمستخلصات مائية من ثمار الشمر (Foeniculum vul-gare) والخروب (Ceratonia siliqua L) والروزمارى (Rosmarinus officinalis L) في الجسم الحي. تم إستخدام نموذجين من أوديما القدم الناجمة عن الفورمالين لمعرفة التأثير المضاد للإلتهابات. وتم حقن الفئران بجرعة من الفورمالين لإحداث عملية التهابية تؤدي إلى اوديما في الساق اليمنى. واستخدام الفورمالين بتركيزات 2,5? و 10? مما أدى إلى أوديما فى قدم الفئران. المجموعة 1: التحكم الطبيعي لم يحدث لها التهاب. (المجموعة2-الايجابية) المعالجة بالفورمالين. تم إعطاء الفئران 200 و 400 مجم / كجم من وزن الجسم. من مستخلص الشمر إلى المجموعتين 3 و 4. وتلقت الفئران المعاملة بالفورمالين مستخلصات الخروب بجرعات 400 و 800 مجم / كجم من وزن الفار في المجموعتين 5 و 6. المجموعتان 7 و 8: أعطيت الفئران المعاملة بالفورمالين 200 مجم / كجم من وزن الفأر و 400 مجم / كجم من وزن الفأر من مستخلص الروزمارى. المجموعة 9 تشمل الفئران التي أعطيت الفورمالين بالإضافة إلى الإندوميثاسين بجرعة 10 مجم / كجم. في نموذجي الفورمالين التجربيتين (أ و ب). تم إعطاء المستخلصات المائية والدواء القياسي عن طريق الفم من خلال أنبوب معدي بعد 30 دقيقة من حقن الفورمالين في المؤخرة اليمنى من مخلب الفأر. بعد فترة التجربة التي إستمرت 15 يوم تم أخذ عينات من الدم والأنسجة. وتم إجراء تحليلات للمعايير النسيجية والكيميائية الحيوية. وفقا للبحث وأدت هذه المستخلصات المائية النباتية بشكل فعال على تقليل الإلتهاب في أوديما قدم الفأر الناتجة عن المعاملة بالفورمالين
الكلمات الدالة:-مضادات الإلتهابات- النشاط المضاد للأكسدة- خروب – شمر – روزمارى