دورية      [الإجمالى: 1044 ]

Bioactive compounds and antioxidant activity of some fruit and vegetable wastes

محمد حسنى على حسن، 2024

Download


إنتاج وتقييم زبدة الفول السوداني المحضرة بقشور الفول السوداني

هيام الصاوي، 2024

Download

أجريت هذه الدراسة لإنتاج زبدة الفول السوداني وتقييم الصفات الفيزيائية والكيميائية والخصائص الحسية للمنتج ونسب إضافة القشور الخارجية للفول السوداني بنسب (5، 10، 15%) لتقليل السعرات الحرارية للمنتج عن طريق تقليل نسبة الدهون في منتج زبدة الفول السوداني وكذلك الاستفادة من القشور كبقايا ثانوية لبذور الفول السوداني.
تم إجراء وتحليل العينات المحضره وطرق تقدير التركيب الكيميائي وتحديد النشاط الحيوي باستخدام HPLC، تم إجراء الاختبارات الميكروبية ومحتوى الأفلاتوكسين والتقييم الحسي لذبدة الفول السوداني المحضرة باستخدام الطرق القياسية.
النتائج المتحصل عليها من البحث : التركيب الكيميائي لمسحوق القشرة الخارجية للفول السوداني كانت اعلى نسبه متحصل عليها الألياف (46.6%)، يليها إجمالي الكربوهيدرات والبروتين (23.21%، (12.54%) وتليها الدهون (6.78) على التوالي وأظهرت زبدة الفول السوداني المصنعة من قشور الفول السوداني الخارجية بنسب استبدال 5 و10 و15% انه لايوجد اى تغير معنوى فيما يتعلق بالبروتين ، بينما أظهر المحتوى الدهني انخفاضًا معنويًا مقارنةً بمجموعة الكنترول. كان هناك اتجاه مماثل فيما يتعلق بالمجموع من محتوى الكربوهيدرات إلى الدهون. وارتفع إجمالي الألياف إلى 1.5 و2.08، أي 2.6 ضعف المحتوى بالتوازي مع الألياف الغذائية، في حين انخفض البيتا كاروتين بشكل ملحوظ بسبب نسب الاستبدال. وحدوث إنخفاض فى مستوى الطاقة بنحو 203.58، 730.093، 562.86، 545.19، و526.66،على التوالي، مقارنة مع الكنترول. وحدوث زيادة طفيفة في المحتوى المعدني بسبب نسب الاستبدال باستثناء الكالسيوم يزيد بنسبة 15?. وزيادة DPPH وABTS? بالتوازي مع نسب الاستبدال، والذي كان يتماشى مع مجموع الفينولات والفلافونويدات. Naringin)) نارينجين (94.72 , الفلافونويد الرئيسي، يليه ( (Luteolinالليوتين (82.23). وتم وصف المركبات الفينولية باستخدام Pyrogallol)) البيروجالول (68.31 GAE) (باعتباره المركب الرئيسي، ويليه ( chlorogenic acid ) الكلوروجينيك اسيد (780.76). أظهر تكوين الأحماض الدهنية هما الأوليك واللينوليك oleic and linoleic .
السائد في جميع المعاملات. وظهرت أعداد البكتيريا والخمائر بعد ثلاثة أشهر من التخزين (20 ± 2 درجة مئوية). ولم يتم الكشف عن الأفلاتوكسين في عينة القشرة الخارجية للفول السوداني وعينات الزبدة والفول السوداني. أظهرت الخصائص الحسية نفس النتيجة تقريبًا لجميع المعاملات باستثناء استبدال 15?، مما أدى إلى انخفاض كبير في جميع المعاملا ت مقارنة مع المجموعة الكنترول .
الاستنتاج: أفادت هذه الدراسة أن 5%، تليها 10% من القشور الخارجية للفول السوداني، كانت الأكثر مستويات مناسبة لصنع زبدة الفول السوداني، وتحسين القيمة الغذائية عن طريق زيادة نسبة الألياف ومضادات الأكسدة الموجودة في قشور الفول السوداني، مما يؤدي إلى تحسين جودة المنتجات ومدة صلاحيتها.


Preparation and evaluation of brownies soft biscuit from non-wheat flour using date molasses

ايمان سالم، محمد حسنى على حسن، داليا عثمان، 2023

Download


دراسة مقارنة بين تأثير البردقوش والزنجبيل على خصوبة ذكور الجرذان البيضاء المصابة بداء السكري

هيام الصاوي، 2023

Download

لمعرفة تأثير المستخلص المائى لكل من البردقوش والزنجبيل على خصوبة ذكور الفئران المصابة بداء السكرى, وقد تم استخدام عدد 48 فأرا مقسمة إلى ثماني مجموعات كل مجموعة 6 فئران،المجموعة الاولى الكنترول السالب والتى تناولت الغذاء القياسى–) و (المجموعة الثانية )الكنترول الموجب المصاب ( والستمجموعات الباقية أعطيت جرعات مختلفة من كل من ممستخلص البردقوش والزنجبيل بنسب )100 و 200 و 400 مجم / كجم من وزن الجسم( على التوالى ،و تم عمل تحاليل على الحيوانات المنوية وقياس الانسجة التشريحية .
و أظهرت النتائج عدم وجود تغير معنوى فى الاوزان المختلفة سواء للخصية أو الحيوانات المنوية أو غدد البروستاتا بنسب طفيفة عند بعض التركيزات المختلفة ،وعلى الجانب الاخر تم تحسين مستويات هرمون التستوستيرون وزيادة عدد الحيوانات المنوية وحركتها مقارنة بالمجموعة الكنترول . كما لوحظ أيضا زيادة فى مستويات هرمون اللبتين والبرولاكتين مع انخفاض هرمون التستوستيرون وارتفاع فى نشاط الروماتيز فى الخصية مقارنة بالمجموعة السالبة ، بينما أظهرت الفئران المصابة بداء السكري بعد تناولها المستخلص بالجرعات المختلفة اظهرت انخفا ًض معنويًا في اللبتين والبرولاكتين والروماتيز مع زيادة هرمون التستوستيرون في الدم. كما لوحظ أيضا عدم حدوث تغيرات معنوية فى الانسجة التشريحية وعدد الحيوانات المنوية مقارنة بالمجموعة الكنترول .
كما أن تناول كلا من مستخلص البردقوش و الزنجبيل للفئران المصابة بداء السكري يمنع حدوث التغيرات المختلفة مثل تراكم دهون الخصية ، وارتفاع اندروجينات وعدد الحيوانات المنوية ، بالاضافة إلى تحسين شكل وعدد الحيوانات المنوية وبنية الخصية
.لذلك توصي هذه الدراسة بأن تناول البردقوش والزنجبيل كمشروب أو اضافته إلى منتج غذائى آخر مثل البسكويت يكون له تأثير إيجابي على زيادة الخصوبة لدى ذكور الجرذان المصابة بداء السكري.


Risk Evaluation and Biological Utilization of Some Micronutrients Due to Heavy Metals Resulted from Fuels Used in Baladi Bread Baking

محمد حسنى على حسن، 2022

Download


تأثير المصادر الطبيعية الغنية بالكالسيوم على الجرذان المعالجة في إحداث هشاشة العظام

هيام الصاوي، دعاء حسن، أيات رزق خليل، 2022

Download

يهدف البحث الى محاوله لعلاج هشاشه العظام وذلك من خلال تجربه بيولوجيه على اناث الفئران 32عدد بوزن150+10 جرام بعد فتره التكيف 7 ايام.
تم تقسيم الفئران الى 8 مجموعات (اربعه فى كل مجموعه) المجموعه الاولى ضابطه السالبه والمجموعه الثانيه الموجبه . وحقنت 1محم ديكس لكل كيلو جرام من وزن الجسم ( جلايكورتيكويد) لمده 7 ايام للحث على هشاشه العظام وعولجت المحموعات الاخرى بالمشروب كيوى مع البرمييت او التين بالبرمييت بتركيزات مختلفه 20و30و40%. وثبت من خلال تقدير مضاد الاكسده للمشروب 69.19 و 87,10و 68,95و44,88 لمشروب الكيوى والتين على التوالى وفى نفس الوقت سجلت 32,6و39,07و36.66و41.99 للمشروب .
وبشكل عام كانت قيم الفينول الكليه والفلافونويد الكليه لمعاملات التين عاليه مقارنه بمعاملات الكيوى ومن خلال فحص المحتوى الميكروبيولوجى كان هناك زياده فى بكتريا حمض اللاكتيك نتيجه التبريد فى كلا من المشروبين وانخفاض العدد الكلى ولم يتم الكشف عن خمائر او فطريات ومن خلال التجربه البيولوجى ادت الى انخفاض فى الوزن بينما تاثرت نسبه كفائه التغذيه بشكل بسيط بسبب المشروبات .
اظهر محتوى الكالسيوم والفوسفور لعظم هشاشه العظام زياده كبيره اكثر من البوتاسيوم زادت نسيه فيتامين د والبروتين يشكل ملحوظ .اظهرت الاشعه السينيه تحسنا فى العظام فى جميع امجموعات مقارنه مع المجموعه+الضبطه ونسنتج ان المشروب الوظيفى بالكيوى او التين يمكن استخدامه كغذاء علاجى للاشخاص الذين يعانون من هشاشه العظام.


الخصائص الغذائية والجودة لبعض الأغذية المدعمة بمسحوق فطر عيش الغراب المجفف كمصدر لفيتامين د

مها كمال علي، رحاب أحمد، 2022

Download

يلعب فيتامين د دورا حيويا فى تخليق البروتينات الحاملة للكالسيوم فى الأمعاء الدقيقة ويساعد على إمتصاص
الكالسيوم فى الجسم. وھذا يقلل من مخاطر حدوث الكساح فى الأطفال وھشاشة العظام فى البالغين خاصة فى
النساء. لذلك فإن الھدف من ھذه الدراسة ھو تقييم القيمة التغذوية وخصائص الجودة لبعض المنتجات الغذائية
مثل الوافل، أصابع الخبز وكريمة السلطة المدعمة بمسحوق فطرعيش الغراب المجفف (بعد التعرض لأشعة
الشمس لمدة 60 دقيقة) كمصدر لفيتامين د. إدى تعرض فطرعيش الغراب لأشعة الشمس لمدة 60 دقيقة قبل
التجفيف إلى زيادة محتواه من فيتامين د بنسبة 158 % مقارنة بفطرعيش الغراب الطازج (غير المعرض
. %3 ،2 ، لأشعة الشمس). تمت إضافة مسحوق فطرعيش الغراب المجفف إلى توليفات المنتجات بمعدل 1
وقد أدت إضافة مسحوق فطرعيش الغراب المجفف إلى زيادة محتوى البروتين والرماد والدھن وفيتامين د 2
و فيتامين د 3 فى جميع المنتجات . فى حين انخفض محتوى الكربوھيدرات والرطوبة فى كلا من الوافل
وأصابع الخبز. انخفضت قيم الصلابة فى كلا من الوافل وأصابع الخبز بزيادة مستويات إضافة مسحوق فطر
عيش الغراب المجفف إليھا. فى حين أدت إضافة مسحوق فطرعيش الغراب المجفف إلى تعزيز محتوى
المواد الفعالة والنشاط المضاد للأكسدة فى جميع المنتجات. لم يختلف التقييم الحسى للوافل وأصابع الخبز
وكريمة السلطة المدعمة بمسحوق فطرعيش الغراب المجفف عن الكنترول (بدون إضافة فطرعيش الغراب
% المجفف). وجدت النتائج أن تناول 100 جم من كريمة السلطة أو أصابع الخبز أو الوافل (تحتوى على 3
مسحوق فطرعيش الغراب المجفف) يمكن أن تغطى الاحتياجات اليومية من فيتامين د. لذلك، توصى ھذه
الدراسة بإستخدام مسحوق فطرعيش الغراب المجفف (بنسبة 3%) فى تدعيم المنتجات الغذائية للحصول
على الاحتياجات اليومية الموصى بھا من فيتامين د.


إنتاج فطائر الدجاج المدعمة بالمنتجات الثانوية للكنتالوب: التأثير على الجودة، الثبات التخزيني، والنشاط المضاد للأكسدة

رحاب أحمد، علياء مصطفى، مها كمال علي، 2022

Download

بحثت ھذه الدراسة تأثير التدعيم بمسحوق قشور
على الجودة والنشاط المضاد للأكسدة لفطائر الدجاج غيرالمطھية والمطھية أثناء التخزين (- 20 °م / 3
إلى زيادة قيم البروتين والدھن والرماد والألياف فى فطائرالدجاج CS و CP شھور). أدت إضافة مسحوق
مقارنة بالكنترول. بينما إنخفضت قيم الكربوھيدرات ورقم الحموضة وحمض الثيوباربيوتريك عند بداية
والعائد من (WHC) التجربة و بعد 3 أشھر من التخزين. حدثت زيادة في القدرة على الإحتفاظ بالماء
بينما إنخفض الفاقد من CS و CP الطھى وإحتجاز الدھن والإحتفاظ بالرطوبة بزيادة نسب إضافة مسحوق
إلى تحسين النشاط المضاد للأكسدة والجودة CS و CP الطھى والإنكماش. كذلك أدت إضافة مسحوق
الميكروبيولوجية والتقبل العام لفطائر الدجاج. إنخفضت صلابة فطائر الدجاج غير المطھية والمطھية مع
كمكونات وظيفية فى تحضير الأغذية CS و CP يوصى بإستخدام مسحوق .CS و CP زيادة نسب إضافة
الوظيفية


في إعداد بعض المنتجات الغذائية الخالية من (Cicer arietinum L.) إستخدام الحمص الجلوتين والكازين للأطفال المصابين بالتوحد

رحاب أحمد، 2022

Download

تھدف ھذه الدراسة إلى إعداد وتقييم بعض المنتجات الغذائية الخالية من الجلوتين والكازين
للأطفال المصابين بالتوحد بإستخدام الأرز والحمص. تم تحضير مشروبات مشابھات اللبن ووجبات خفيفة
%50 ،% 100 % وبنسبة 25 ،%75 ،%50 ،% (مخبوزات) عن طريق استبدال الأرز بالحمص بنسبة 25
وذلك في حالة الوجبات الخفيفة المقلية. تم تقدير التركيب الكيماوى والنشاط المضاد للأكسدة ومحتوي الطاقة
فى المواد الخام والمنتجات النھائية، بإلاضافة إلى اللزوجة وصفات القوام والخواص العضوية الحسية
للمنتجات النھائية. أظھرت النتائج إن الحمص يحتوى على قيم أعلى في البروتين والدھن والألياف والرماد
(Total Phenolic (TP), DPPH Scavenging مقارنة بالأرز. كذلك النشاط المضاد للأكسدة
للحمص كان أعلى من الأرز. أدت إضافة الحمص إلى الأرز إلى Activity(%), and FRAP Value)
زيادة معنوية فى نسب البروتين (%) والدھن (%) والمعادن (%) مثل الكالسيوم والحديد والبوتاسيوم
والماغنسيوم ، والنشاط المضاد للأكسدة وذلك في جميع المنتجات، وھذه القيم تزداد بزيادة كمية الحمص
المضافة. بينما إنخفضت لزوجة لبن الأرز-الحمص وصلابة المقرمشات (المخبوزة والمقلية) بزيادة كمية
فقد Recommended daily allowances (RDA) الحمص المضافة. ووفقا للكمية اليومية الموصى بھا
وجد أن 100 مل من لبن الحمص يمكن إن يلبي احتياجات أطفال مرض التوحد من الحديد والكالسيوم والزنك
36 % على التوالي. كذلك فإن التناول اليومى 100 جم من المقرمشات ،%32 ،% بنسبة 99.5
52 % من ،%1.7 ،%125 ،%42 ،%7 ،% يمكن أن يوفر لأطفال مرض التوحد 75 (BS (المخبوزة 5
احتياجاتھم اليومية من البروتين، الألياف، الكالسيوم، الحديد، الماغنسيوم، الزنك على التوالى. على الجانب
،% للأطفال المصابين بالتوحد 59.9 (FS الأخر يمكن أن يوفر 100 جم من المقرمشات المقلية ( من العينة 3
%64 من احتياجاتھم اليومية من البروتين والكالسيوم والحديد على الترتيب. تم الحصول على أفضل ،%42
% %25 أرز: 75 ) BS درجات التقييم الحسى مع لبن الأرز ( 100 %) وعينة المقرمشات المخبوزة 4
%75 أرز: 25 % حمص).


إستخدام الحمص ( Cicer arietinum L.) في اعداد بعض المنتجات الغذائية الخالية من الجلوتين والكازين للاطفال المصابين بالتوحد.

رحاب أحمد، 2022

Download

تھدف ھذه الدراسة إلى إعداد وتق??م بعض المنتجات الغذائ?ة الخال?ة من الجلوت?ن والكاز?ن (GFCF) ل?طفال المصاب?ن بالتوحد بإستخدام ا?رز والحمص. تم تحض?ر مشروبات مشابھات اللبن ووجبات خف?فة %50 ،%25% وبنسبة 100 ،%75 ،%50 ،%25)مخبوزات( عن طر?ق استبدال ا?رز بالحمص بنسبة وذلك في حالة الوجبات الخف?فة المقل?ة. تم تقد?ر الترك?ب الك?ماوى والنشاط المضاد ل?كسدة ومحتوي الطاقة فى المواد الخام والمنتجات النھائ?ة، بإ?ضافة إلى اللزوجة وصفات القوام والخواص العضو?ة الحس?ة للمنتجات النھائ?ة. أظھرت النتائج إن الحمص ?حتوى على ق?م أعلى في البروت?ن والدھن وا?ل?اف والرماد (Tot مقارنة با?رز. كذلك النشاط المضاد ل?كسدة al Phenolic (TP), DPPH Scavenging للحمص كان أعلى من ا?رز. أدت إضافة الحمص إلى ا?رز إلى Activity(%), and FRAP Value) ز?ادة معنو?ة فى نسب البروت?ن )%( والدھن )%( والمعادن )%( مثل الكالس?وم والحد?د والبوتاس?وم والنشاط المضاد ل?كسدة وذلك في جم?ع المنتجات، وھذه الق?م تزداد بز?ادة كم?ة الحمص ،والماغنس?وم المضافة. ب?نما إنخفضت لزوجة لبن ا?رز-الحمص وص?بة المقرمشات )المخبوزة والمقل?ة( بز?ادة كم?ة فقد Recommended daily allowances (RDA) الحمص المضافة. ووفقا للكم?ة ال?وم?ة الموصى بھا مل من لبن الحمص ?مكن إن ?لبي احت?اجات أطفال مرض التوحد من الحد?د والكالس?وم والزنك 100وجد أن جم من المقرمشات 100% على التوالي. كذلك فإن التناول ال?ومى 36 ،%32 ،%99.5بنسبة % من 52 ،%1.7 ،%125 ،%42 ،%7 ،%75 ?مكن أن ?وفر ?طفال مرض التوحد (BS5 )المخبوزة احت?اجاتھم ال?وم?ة من البروت?ن، ا?ل?اف، الكالس?وم، الحد?د، الماغنس?وم، الزنك على التوالى. على الجانب ،%59.9( ل?طفال المصاب?ن بالتوحد FS3جم من المقرمشات المقل?ة ) من الع?نة 100ا?خر ?مكن أن ?وفر % من احت?اجاتھم ال?وم?ة من البروت?ن والكالس?وم والحد?د على الترت?ب. تم الحصول على أفضل 64 ،%42 %75% أرز: 25) BS4 %( وع?نة المقرمشات المخبوزة 100 درجات التق??م الحسى مع لبن ا?رز ) % حمص(.25% أرز: 75) FS2حمص( وع?نة الوجبات الخف?فة المقل?ة


12345678910...