في هذه الدراسة تم دراسة مدي إمكانية استخدام مستخلص مائي من قشور الرمان كمخثر طبيعي جديد بديل للشبة لمعالجة مياه مخلفات تصنيع الجبن بمصانع الالبان.
وقد اثبتت النتائج ما يلي:
1. كانت الظروف المثلى لاستخلاص المواد الفعالة التي تدخل في عملية التخثر باستخدام الماء كمذيب صديق للبيئة على النحو التالي:
• نسبة الماء / المادة الصلبة تساوي 1 جم / 10 مل من الماء.
• حجم حبيبات مسحوق قشور الرمان الأمثل هو 0.063 مم.
• درجة حرارة الاستخلاص المثلي 60 درجة مئوية لمدة 100 دقيقة.
• سرعة التقليب المثلي هي 400 دورة في الدقيقة.
في هذه الظروف كان معدل الاستخلاص 101 ملجم / جم من قشر الرمان المجفف.
2. عند استخدام المستخلص المائي لقشور الرمان كمخثر في معالجة المياه العادمة الناتجة من تصنيع الجبن (كحالة للدراسة وكمثال على مياه الصرف الصناعي لمصانع الأغذية) كانت الظروف المثلى لعملية التخثر كما يلي:
• 1400 جزء في المليون من المستخلص إلى كل لتر من مخلفات الجبن.
• الرقم الهيدروجيني للمياه المعالجة 7 وهو نفس قيمة الرقم الهيدروجيني الاصلي للمياه العادمة.
• تم تقليب خليط المياه العادمة و المستخلص لمدة 30 دقيقة بمعدل 60 دورة في الدقيقة.
• وقت الترسيب الأمثل كان 50 دقيقة.
في هذه الظروف المثلى ، كانت نسبة كفاءة إزالة المواد الصلبة العالقة بنسبة 99.5?

3. عند معالجة نفس المياه العادمة باستخدام الشبة كمخثر وذلك للمقارنة، كانت الظروف المثلى كما يلي:
• جرعة الشبة 8000 جزء في المليون.
• يجب تعديل قيمة الرقم الهيدروجيني لمياه الصرف الصحي المعالجة إلى 10.
في هذه الظروف المثلى ، كانت كفاءة إزالة المواد الصلبة العالقة 80? فقط.
4. كان النشاط المضاد للميكروبات لمستخلص قشور الرمان افضل من محلول الشبة في تثبيط نمو البكتيريا القولونية.
5. تمت دراسة الخواص الميكانيكية للحمأة المنتجة عند استخدام المستخلص محل الدراسة ومقارنتها بتلك الناتجة من استخدام الشبة وقد أظهرت النتائج أن الحمأة الناتجة عند استخدام مادة التخثر الطبيعية أقل تكسيرًا وبالتالي لديها ميول أقل للتجمع في الأنابيب ومشاكل انسداد أقل.

خلصت النتائج المتحصل عليها أن المستخلصات الإيثانولية لقشور و قلف فاكهة الرمان تحتوي على
كميات عالية من المركبات النشطة بيولوجيًا بالإضافة إلى نشاطها المضاد للأكسدة و المضاد للميكروبات
للعديد من السلالات المسببة للأمراض . ويمكن إستخدامها كمواد حافظة طبيعية للمنتجات الغذائية. كما أكدت
النتائج أن إضافة تلك المستخلصات مع مغلفات وأفلام البكتين القابلة للأكل تحسن من خواصه و يمكن
إعتباره فيلمًا نشطًا قابلاً للأكل ذو خصائص مضادة للأكسدة ومضادة للميكروبات. و إستنادًا إلى النتائج التي
توصلنا إليها ، أمكن دمج مستخلص قشور الرمان إلى مغلفات البكتين القابلة للأكل و تغطية قطع التفاح و
المانجو الطازجة المجهزة و إطالة فترة صلاحيتها حتى 12 يوم من التخزين على درجة حرارة ° 7 م .

يعد الإنتاج الحيوي لحمض اللاكتيك باستخدام الكائنات الحية الدقيقة من العمليات الطبيعية الواعدة ، خاصةً إنتاج حمض اللاكتيك من المخلفات الصناعية مثل مخلفات صناعة منتجات الألبان وكذلك المولاس الذي ينتج عن عملية تصنيع السكر. كان الهدف من العمل الحالي هو إنتاج حمض اللاكتيك باستخدام سلالات مختلفة معرفة مسبقا من بكتيريا حمض اللاكتيك، وعزل بكتيريا حمض اللاكتيك من الشرش المالح قادرة على النمو على التركيز العالي من الملح وتحسين إنتاج حمض اللاكتيك بواسطة السلالات التي تم الحصول عليها باستخدام تقنية الكبسلة في عملية تخمير الدُفعات المتكررة (شبه المستمرة). لذلك تمت دراسة العوامل المؤثرة على إنتاج حمض اللاكتيك أثناء عملية التخمير للشرش المالح و الشرش المفلتر و مخلوط منهما باستخدام سلالات مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك المعرفة مسبقا. و كانت الظروف المثلى لإنتاج حمض اللاكتيك هي خليط من الشرش المالح و الشرش المفلتر (1: 1) يحتوي على 5? سكر ، 3? ملح و 0.5? كربونات كالسيوم أثناء التخمير بدون رج على 37 درجة مئوية و تم الحصول على 27-38 جم / لتر بكفاءة تراوحت بين 60-80 ?. حيث كانت أكثر السلالات كفاءة هي L. casei و L. rhamnosus B-445.و قد تم عزل 74 عزلة من الشرش المالح ثم تم اختبار قدرتها على إنتاج حمض اللاكتيك. وبدراسة خصائصها المورفولوجية والفسيولوجية والبيوكميائية ودراستها وراثيا تم تعريف أكفأ تسع عزلات في الإنتاج كالتالي: Enterococcus faecalis-30 ، Enterococcus faecium-57 ، ثلاث سلالات (Enterococcus faecalis–53، 54 و 58)، ثلاث سلالات (Enterococcus faecalis–48، 51 و (65 و . Enterococcus hirae-68 و بدراسة تأثير تركيز السكر على الإنتاج (5 إلى 20 ?) من المولاس وجد أن تركيز السكر 5 ? هو الأفضل في الإنتاج يليه 10 ? سكر. بعد ذلك تم كبسلة سلالات Enterococcus faecalis-58, Enterococcus hirae-68 وخليط منهما وكذلك سلالة L. casei كسلالة مرجعية باستخدام ألجينات الصوديوم 2 ?. وتم استخدام نظام الدفعات المتكررة لإنتاج حمض اللاكتيك بواسطة السلالات المكبسلة تحت الظروف المثلى. و قد أظهرت النتائج المتحصل عليها أن أفضل سلالة بكتيرية هي Enterococcus faecalis-58 والتي أعطت أقصى كمية وإنتاجية من حمض اللاكتيك بلغ 36.95 جم / لتر و 81 ? على التوالي بعد 36 ساعة من التحضين باستخدام تركيز 5 ? سكر. و قد أظهرت الخلايا المكبسلة بواسطة الجينات الصوديوم قوة ميكانيكية جيدة أثناء إعادة تخميرها، كما أمكن إعادة استخدامها لمدة أكثر من 126 يوم.

الكلمات الدالة: بكتيريا حمض اللاكتيك، الشرش المفلتر، الشرش المالح ، المولاس، تخمير الدفعة الواحدة والدفعات المتكررة، الكبسلة.

تهدف هذه الدراسة الي دراسة تأثير التداخل بين بعض العناصر الغذائية باستخدام اللبن الكامل الدسم والكبد البقري وكذلك عصير الطماطم, حيث يحتوي كلا منهم علي العديد من المعادن مثل )الحديد الكالسيوم) والفيتامينات مثل فيتامين ج والمضاد الحيوي ) الفلوموكس (وتأثير هذا التفاعل علي وظائف الكلي ووظائف الكبد ومستوي سكر الدم وكذلك الخصائص النسيجية للكبد والكلي في الفئران حيث تم تقسيم فئران إلي خمس مجموعات وهي :- المجموعة الأولي تمثل المجموعة الضابطة السالبة والمجموعة الثانية تمثل المجموعة الضابطة الموجبة) مجموعة الفلوموكس( وباقي المجموعات تم تغذية الفئران علي الوجبة الاساسية مضافة اليها فلوموكس (المضاد الحيوي) ومضاف اليها اللبن الكامل الدسم والكبد البقري وكذلك عصير الطماطم بنسبة 10% . وفى نهاية التجربة تم حساب الوزن المكتسب والطعام المأخوذ ومدي الاستفادة من الغذاء وتم تقدير كلا من مستوى الجلوكوز فى الدم وتقدير وظائف الكلى)الكرياتيين واليوريا ( ووظائف الكبد AST )وALT ) .من النتائج لوحظ ان مسحوق اللبن كامل الدسم يحتوي علي نسبة أعلي من البروتين والدهون والرماد بينما الطماطم تحتوي علي نسبة أعلي من الكربوهيدرات والالياف بينما الكبد البقري يحتوي علي 7,8 ملجم من الحديد 25 ملجم من فيتامين ج أقل في محتويها من الكالسيوم بينما كان اللبن أعلي في محتواه من الكالسيوم 930 ملجم وأقل في نسبة الحديد 4. ملجم وخالي من فيتامين ج .لوحظ وجود انخفاض معنوي في الوزن المكتسب للفئران في المجموعة الضابطة الموجبة بينما وجود ارتفاع معنوي في المجموعة التي تم تغذيتها علي الكبد البقري وعصير الطماطم .لا يوجد اختلاف معنوي في وزن كلا من (الكبد – الكلي – الطحال )عند المقارنة بكل من المجموعة الضابطة السالبة والموجبة .لوحظ وجود اختلاف معنوي بين المجموعة الرابعة والخامسة عن باقي المجموعات بالنسبة لإنزيمات الكبد .لوحظ من النتائج عدم وجود اختلاف معنوي بين المجموعة الرابعة والخامسة في مستوي اليوريا .
الكلمات الكاشفة :- الكبد البقري – مسحوق اللبن كامل الدسم – الطماطم – التحاليل الكيميائية – الفلوموكس – مضاد حيوي .

يلعب الكبد الدور المهم فى الوظائف الحيوية والأداء وتنظيم التوازن في الجسم, ومازال واحد من اهم المشاكل الصحية الخطيرة, حيث أن بعض الأدوية الطبية عندما تؤخذ في جرعات زائدة وأحيانا حتى عندما تدخل ضمن نطاقات علاجية تسبب إصابة الكبد بالسموم الكبدية, وبالتالى فإن علاج الأمراض المرتبطة بالكبد أمر بالغ الأهمية ويجب أن يتم بحذر.وتعتبر ديكلوفيناك الصوديوم او الفولتارين هو دواء غير استرويدي مضاد للالتهابات ويستخدم لعلاج الألم الخفيف إلى المعتدل والحمى, ومع ذلك ، فإن الجرعات الزائدة لفترات أطول تؤدي إلى تلف الكبد ونقص بروتينات الدم وفشل كبدي مداهم ناجم عن الضرر التأكسدي, لذلك هناك طلب كبير على تطوير علاجات فعالة لحماية الكبد من المصادرالطبيعية, حيث تحتوى الرجلة على العديد من المركبات الفعالة حيويا مثل مضادات الأكسدة والفيتامينات والأحماض الدهنية الأساسية والأحماض الأمينية الأساسية والعديد من المعادن. وقد لوحظ أن الرجلة لديها مجموعة واسعة من الأهمية الصيدلانية. حيث أشارت التقارير إلى أن الأنشطة الصيدلانية للرجلة تتمثل فى قدرتها المضادة للالتهابات ، وتحمي من السمية التناسلية ، وتأثير نقص الدهون والكثير من الخصائص الأخرى, كما أن جميع أجزاء التين تمتلك قيمة غذائية وخصائص طبية, حيث أظهرت التقارير أن ورقة التين تحتوي على كمية كبيرة من الفلافونويد, كما يستخدم عصير أوراق التين لعلاج مجموعة متنوعة من الأمراض ، ونقص السكر في الدم وقدرته على حماية الكبد.لذلك أجريت هذه الدراسة, لدراسة التركيب الكيميائي والمكونات النشطة بيولوجيا والخصائص الوظيفة والنشاط المضاد للأكسدة في مساحيق الرجلة واوراق التين ودراسة دور مستخلصاتها الوقائى للتسمم الكبدي و التغيرات النسيجية والكيميائية الحيوية التي تسببها التأثيرات الحادة الناجمة عن المعاملة بجرعات كبيرة من ديكلوفيناك الصوديوم. وللتطبيق الوظيفي تم الأستبدال بمسحوق الرجلة بنسبة 10و 20و 30? ولمسحوق ورق التين بنسبة 5 و7,5 و10? من دقيق القمح المستخدم في البسكويت والكيك ودراسة تأثير الاستبدال على الخصائص الفيزيائية ، والتقييم الحسي وتحليل القوام للبسكويت والكيك المصنوع من مسحوق الرجلة وورق التين. تم استخدام 54جرذ قسمت الى ستة مجاميع مع الأحتفاظ بوجباتهم الغذائية لمدة 21 يومًا على النحو التالى. المجموعة الضبطة ((C 6 جرذان تم معاملتها بمحلول كلوريد الصوديوم 0,9? بمعدل 10ملى /كجم وزن جسم فى اليوم, المجموعة (DS) 12جرذ تم معاملتها بديكلوفيناك الصوديوم بمعدل 16ملجم/كجم وزن جسم آخر سبعة أيام من التجربة أي من اليوم 15الى21, المجموعة (PuE) 6 جرذان تم معاملتها بمستخلص الرجلة بمعدل 10ملى/كجم وزن جسم فى اليوم, المجموعة (FlE)6 جرذان تم معاملتها بمستخلص اوراق التين بمعدل 200ملجم/كجم وزن جسم فى اليوم , المجموعة (PuE+DS) 12جرذ تم معاملتها بمستخلص الرجلة 14يوما ثم مستخلص الرجلة و ديكلوفيناك الصوديوم 7 أيام اخرى, المجموعة (FlE+DS) 12جرذ تم معاملتها بمستخلص اوراق التين 14يوما ثم مستخلص اوراق التين و ديكلوفيناك الصوديوم 7 أيام اخرى. جميع الجرعات تم تجريعها عن طريق الفم بإستخدام انبوب المعدة.

أجريت هذه الدراسة بغرض تقييم الخصائص الفيزيائية والوظيفية والكيميائية والفيتوكيمائية بالإضافة إلى النشاط المضاد للأكسدة والمضاد للأورام السرطانية في أنواع مختلفة من دقيق بذور الكتان (دقيق بذور الكتان الكامل الخام? الكامل المحمص? منزوع الزيت والمحمص منزوع الزيت). وقد تمت دراسة خصائص البروتين المعزول من كسب الكتان مع تقييم المكرونة المصنعة منه بنسب استبدال (2.5 ، 5 ، 7.5? بالوزن) ومقارنتها بالكنترول المصنع من دقيق القمح. وبزيادة نسبة بروتين الكتان المعزول في المكرونة إلى نسبة 7.5 ? انخفضت درجات القبول العام للمكرونة مقارنة مع العينات الأخرى. كما تم تقييم خصائص الجودة التكنولوجية في مقرمشات الكتان كاستبدال جزئي لدقيق القمح بدقيق بذور الكتان وفي براونيز الكتان كبديل للشورتننج بنسب استبدال 20?10 30?? بالوزن. وأظهرت النتائج أن دقيق بذور الكتان ذو خصائص غذائية ووظيفية جيدة خاصة دقيق بذور الكتان الكامل المحمص ودقيق بذور الكتان المحمص منزوع الزيت. وتعتبر عملية التحميص وسيلة فعالة للحد من مضادات التغذية (حمض الفيتيك? جليكوسيدات السيانوجين ومثبطات التربسين) بالاضافة لتحسين القابلية لهضم البروتين. وقد أوضحت النتائج أن دقيق بذور الكتان المحمص منزوع الزيت هو الأعلى في محتواه من المواد الفيتوكيميائية ومضادات الأكسدة. وأشارت النتائج الي حدوث زيادة في تأثير السمية الخلوية لمستخلصات الليجنان الايثانولية من الكتان منزوع الزيت والمحمص منزوع الزيت على خلايا سرطان القولون وخلايا سرطان الثدي مع زيادة تركيز المستخلص. وكان الكتان المحمص منزوع الزيت له نشاط قوي كمضاد لنوعي الخلايا السرطانية التي تم اختبارها في هذه الدراسة (سرطان القولون والثدي) حيث كانت قيمة الجرعة المسببة لموت نصف الخلايا29.0 و 31.4 ميكروجم/مل، على التوالي. وقد أدى استبدال دقيق القمح بدقيق بذور الكتان المحمص منزوع الزيت إلى زيادة معنوية في محتوى مقرمشات الكتان من البروتين? الدهن? الرماد والألياف مقارنة بالكنترول. وكان الحمل الميكروبي لعينات مقرمشات الكتان تحت الحدود المقبولة لمدة 3 أشهر من تاريخ التصنيع. وقد لوحظ زيادة معنوية في محتوى مقرمشات الكتان من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة بزيادة نسبة إضافة دقيق بذور الكتان المحمص منزوع الزيت بالمقارنة مع عينة الكنترول وأيضا حدث انخفاض طفيف في محتواها من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة بزيادة فترة التخزين علي درجة حرارة الغرفة (25±5م?). وقد انخفضت درجة القبول العام لعينات البراونيز مع زيادة نسبة استبدال الشورتننج باضافة دقيق بذور الكتان الكامل المحمص بالنسبة للكنترول. أوضحت النتائج أن نسبة حمض اللينولينيك (الاوميجا-3) قد ازدادت بزيادة نسبة الكتان في عينات البراونيز. وكان الحمل الميكروبي للبراونيز بعد فترة تخزين تصل إلى 3 أسابيع في حدود مقبولة دون أي تأثير سلبي على صفات الجودة. وفيما يتعلق بمقاييس جودة الزيت، فقد لوحظ زيادة رقم البيروكسيد تدريجياً في عينات البراونيز بنهاية فترة التخزين. بالإضافة إلى حدوث زيادة تدريجية في قيم حمض ثيوباربتيوريك لكل من عينات براونيز الكنترول والكتان مع زيادة فترة التخزين حتى 3 أسابيع. وبزيادة نسبة استبدال الشورتننج، وكانت أعلاها بشكل كبير في البراونيز المحضر باستبدال 30? من الشورتننج.

أجريت هذه الدراسة لتقييم الخواص الغذائية والوظيفية لنخالة الأرز المثبت بالحرارة SRB و بروتين نخالة الأرزالمركز RBPC . حيث تم إعداد الكب كيك وخبز القوالب باستبدال دقيق القمح بـنسب 5، 10، 15، 20، 25? مع دقيق نخالة الأرز المثبت بالحرارة. كما تم إعداد التورتيلا باستبدال دقيق الذرة الصفراء YCF بـنسب 2.5، 5، 7.5، 10? مع بروتين نخالة الأرز المركز، وتم تقييم الخواص الكيميائية والفيزيائية والحسية للكب كيك وخبز القوالب والتورتيلا.
النتائج المتحصل عليها يمكن تلخيصها فيما يلى:
1. التركيب الكيميائى للمواد الخام وبروتين نخالة الأرز المركز :
كانت نسبة البروتين الخام لبروتين نخالة الأرز المركز RBPC (72.38?) أعلى معنوياً من نخالة الأرز المثبت بالحرارةSRB (17.58?)، دقيق القمحWF (11.53?) و دقيق الذرة الصفراء YCF (9.17?). وكان SRB أعلى معنوياً فى محتوي الدهون الخام والرماد الكلي من RBPC ، YCF و WF. وكان WF (86.19?) ، RBPC (24.21?) أعلى وأدنى معنوياً فى محتوى الكربوهيدرات الكلية، على التوالي. وكان SRB أعلى معنوياً فى السعرات الحرارية (421.17 كيلو كالوري / 100 جم)، ولكن RBPC (398.1 كيلو كالوري / 100 جم) و WF (397.42 كيلو كالوري / 100 جم) تحتوي على أدنى قيمة من السعرات الحرارية. كما تراوح محتوى الألياف الخام لـ RBPC والمواد الخام الأخرى من 0.15 إلى 7.15?.
2. الأحماض الأمينية لنخالة الأرز المثبت بالحرارة وبروتين نخالة الأرز المركز:
كان مستوي الأحماض الأمينية الأساسية لـ RBPC أعلى من SRB باستثناء الثيرونين والأحماض الأمينية الكبريتية التي كانت مماثلة لل SRB. وكانت الأحماض الأمينية الرئيسية في SRB، RBPC هي الأحماض الأمينية العطرية، والليوسين، والفالين، والليسين، والأحماض الأمينية الكبريتية.
3. الخصائص الوظيفية لنخالة الأرز المثبت بالحرارة وبروتين نخالة الأرز المركز:
كان الحد الأقصى لذوبان بروتين نخالة الأرز 61.79? في درجة الحموضة 10، وكان الحد الأدنى لذوبانه 22.71? في درجة الحموضة. كان RBPC أعلى معنوياً فى امتصاص الماء و الزيت، حجم الرغوة، ثبات الرغوة، وثبات المستحلب، وكان SRB أعلى معنوياً من RBPC فى الكثافة ظاهرية، وقد لوحظ وجود فرق غير معنوى في نشاط المستحلب بين SRB و RBPC.
4. المركبات الفينولية لنخالة الأرز المثبت بالحرارة وبروتين نخالة الأرز المركز:
كانت المركبات الفينولية الأكثر وفرة في SRB، RBPC هي إى-فانيلك والبنزويك والكلوروجينيك والكاتشين والبيروجالول والإيلاجيك والتي مثلت 68.20? من إجمالي المركبات الفينولية.
5. مركبات الفلافونويد لنخالة الأرز المثبت بالحرارة وبروتين نخالة الأرز المركز:
كانت مركبات الفلافونويد الرئيسية في SRB، RBPC هي هسبرتين، هسبردين، نارينجين، كيرسيتين، روزمارينيك، ولوتولين والتي تمثل 82.42? من إجمالي مركبات الفلافونويد.
6. الكب كيك و نخالة الأرز المثبت بالحرارة:
1.6. التركيب الكيميائى للكب كيك:
زادت الرطوبة والبروتين الخام والرماد الكلي والدهون الخام والألياف الخام والسعرات الحرارية فى الكب كيك معنوياً بزيادة نسب SRB في خلطات الكب كيك، وسلكت الكربوهيدرات الكلية الاتجاه المعاكس.
2.6. الخصائص الفيزيائية للكب كيك:
لوحظت فروق غير معنوية في ارتفاع ووزن الكب كيك بين الكنترول والكب كيك المعد مع SRB عند نسبة اضافة 5، 20? على التوالي، ولكن عند مستويات الاستبدال الأعلى انخفض الارتفاع ووزن الكب كيك معنوياً، وكان الحجم والحجم النوعى والوزن النوعى للكب كيك المعد بنسب استبدال 5، 10? من SRB مماثلة للكنترول، ولكن في مستويات الاستبدال الأعلى انخفض الحجم والحجم النوعى والوزن النوعي للكب كيك معنوياً.
3.6. البروتين المهضوم فى الكب كيك:
كان البروتين المهضوم في كنترول كب كيك أعلى معنوياً من الكب كيك المعد مع SRB، وانخفض البروتين المهضوم تدريجياً فى الكب كيك المعد مع SRB معنوياً بزيادة نسبة SRB في خلطات الكب كيك.
4.6. لون قصرة الكب كيك:
كان لون قصرة الكب كيك المعد مع SRB أكثر داكنة من الكنترول، وزادت داكنة لون قصرة الكب كيك معنوياً بزيادة نسبة SRB في خلطات الكب كيك.
5.6. لون لبابة الكب كيك:
كان لون لبابة الكب كيك المعد مع SRB أكثر داكنة من الكنترول، وزادت داكنة لون لبابة الكب كيك معنوياً بزيادة نسب SRB في خلطات الكب كيك.
6.6. قوام الكب كيك:
زادت الصلابة والصمغية والمضغ بزيادة نسب SRB فى خلطة الكب كيك، في حين انخفض التماسك، ولم تتأثر المرونة بزيادة SRB حتى نسبة اضافة 10? ولكنها انخفضت عند المستويات الأعلى من SRB .

7.6. الخصائص الحسية للكب كيك:
كانت الخصائص الحسية للكب كيك المعد مع 5? من SRB مماثلة لكنترول كب كيك، ولوحظ انخفاض تدريجي فى الخصائص الحسية عند النسب الأعلى من SRB، وكان للكنترول درجات تقييم تراوحت ما بين 6.95 إلى 6.99 (جيد جداً) لجميع الخصائص الحسية، وتراوحت درجات التقييم للكب كيك المعد مع SRB ما بين 4.09 (محايد) إلى 6.93 (جيد جداً) لجميع الخصائص الحسية.
7. خبز القوالب ونخالة الأرز المثبت بالحرارة:
1.7. خصائص الميكسولاب لخبز القوالب:
انخفضت قيم امتصاص الماء بزيادة نسب SRB فى خلطة العجين، ولم يتأثر قيم ثبات العجين، C1، C3 باستبدال دقيق القمح مع SRB، وتأثرت قيم C2 قليلاً باستبدال دقيق القمح مع SRB، وانخفضت قيم C4، C5 بزيادة نسب استبدال SRB.
2.7. مؤشرات الميكسولاب لخبز القوالب:
انخفضت مؤشرات امتصاص الماء، التحلل الأنزيمي للنشا، والتحول الإرتجاعي للنشا بزيادة نسب استبدال SRB في العجين، ولم يتأثر مؤشرات الخلط واللزوجة في العجين حتى نسب استبدال 15?، 10? من SRB، على التوالي ولكنها انخفضت عند نسب الاستبدال الأعلى، فى حين لم يتأثر مؤشر الجلوتين بزيادة نسب استبدال SRB.
3.7. التركيب الكيميائى والسعرات الحرارية لخبز القوالب:
زادت معنويا الرطوبة والبروتين الخام والرماد الكلي والدهون الخام والألياف الخام بزيادة نسب SRB في خلطات خبز القوالب، في حين أن الكربوهيدرات الكلية كانت لها اتجاه معاكس، ولم تتأثر قيم السعرات الحرارية معنويا باستبدال دقيق القمح مع SRB.

4.7. الخصائص الفيزيائية لخبز القوالب:
انخفضت قيم الأرتفاع والحجم والحجم النوعى لخبز القوالب معنويا بزيادة نسب SRB في خلطات خبز القوالب، فى حين أن الوزن والوزن النوعي لخبز القوالب كان له اتجاه معاكس.
5.7. الطزاجة فى خبز القوالب:
زادت معنوياً القدرة على الاحتفاظ بالماء القلوي لخبز القوالب بزيادة نسب SRB في خلطات خبز القوالب، ولكنها انخفضت معنوياً بزيادة فترة التخزين من 24 إلى 72 ساعة.
6.7. البروتين المهضوم لخبز القوالب:
كان البروتين المهضوم فى كنترول خبز القوالب أعلى معنوياً عن الخبز المعد مع SRB، وأدت زيادة نسب SRB في خلطات خبز القوالب إلى انخفاض تدريجي معنوى في البروتين المهضوم.
7.7. لون القصرة فى خبز القوالب:
كان لون قصرة خبز القوالب المعد مع SRB أكثر داكنة من الكنترول، وزادت داكنة لون قصرة خبز القوالب معنوياً بزيادة نسبة SRB في خلطات خبز القوالب.
8.7. لون اللبابة فى خبز القوالب:
كان لون لبابة خبز القوالب المعد مع SRB أكثر داكنة من الكنترول، وزادت داكنة لون لبابة خبز القوالب معنوياً بزيادة نسب SRB في خلطات خبز القوالب.
9.7. قوام خبز القوالب:
زادت الصلابة والصمغية والمضغ بزيادة نسب SRB، في حين انخفض التماسك، ولم تتأثر المرونة بزيادة SRB حتى نسبة اضافة 10? ولكنها انخفضت عند المستويات الأعلى من SRB .

10.7. الخصائص الحسية لخبز القوالب:
انخفضت الخواص الحسية لخبز القوالب معنوياً بزيادة نسب استبدال SRB في خلطات خبز القوالب باستثناء النكهة والتذوق والملمس والقبول العام لمستوى الاستبدال 5? الذي كان مشابهًاً للكنترول، وكانت درجات التقييم للكنترول تتراوح ما بين 6.95 إلى 6.98 (جيد جداً) لجميع الخصائص الحسية، فى حين تراوحت درجات التقييم لخبز القوالب المعد مع SRB ما بين 4.21 (محايد) إلى 6.78 (جيد جداً) لجميع الخصائص الحسية.
8. التورتيلا وبروتين نخالة الأرز المركز:
1.8. التركيب الكيميائى للتورتيلا:
زادت قيم البروتين الخام والرماد الكلي للتورتيلا معنوياً بزيادة نسب RBPC في خلطات التورتيلا، في حين سلكت الكربوهيدرات الكلية والدهن الخام والألياف الخام اتجاهاً معاكساً، ولم تتأثر قيم السعرات الحرارية للتورتيلا معنوياً بزيادة نسب RBPC.
2.8. البروتين المهضوم فى التورتيلا:
كان البروتين المهضوم فى كنترول التورتيلا أقل معنوياً من التورتيلا المعدة مع RBPC، وزاد البروتين المهضوم معنوياً بزيادة نسب RBPC حتى 7.5?.
3.8. الطزاجة فى التورتيلا:
زادت الطزاجة معنوياً بزيادة نسب RBPC في التورتيلا، فى حين انخفضت معنوياً بزيادة فترة التخزين من 24 إلى 72 ساعة.
4.8. اللون فى التورتيلا:
كان لون التورتيلا المعدة بنسب مختلفة من RBPC أقل معنوياً فى * L، *b وأعلى معنوياً فى * a بالمقارنة مع كنترول التورتيلا.

5.8. الخصائص الحسية للتورتيلا:
تراوحت درجات تقييم كنترول التورتيلا ما بين 4.35 (محايد) إلى 6.75 (جيد جداً) لجميع الخصائص الحسية، فى حين تراوحت درجات تقييم التورتيلا المعدة بإضافة 7.5? RBPC ما بين 5.35 (متوسط) و 6.95 (جيد جداً) لجميع الخصائص الحسية.
6.8. الأحماض الأمينية فى التورتيلا:
كانت الأحماض الأمينية العطرية، الليوسين هى الأحماض الأمينية الرئيسية فى كنترول التورتيلا والتورتيلا المعدة باستبدال دقيق الذرة بنسبة 7.5? من RBPC، وكانت التورتيلا المعدة بنسبة 7.5? مع RBPC تحتوي على ليسين (27.31?) وتربتوفان (33.33?) أعلى من كنترول التورتيلا.

استخدمت المبيدات المخلقة صناعيا على نطاق واسع منذ سنوات عديدة ، وذلك للقضاء على الآفات والميكروبات والأمراض التي قد تؤثر سلبا على الإنتاج الزراعي والحيواني وقد كان لها أثر على الكائنات غير المستهدفة بما في ذلك الإنسان والحيوان والنبات ، كما أن وجود متبقيات منها بصورة تراكمية في كل من التربة والنبات والماء والألبان يحدث خلل في النظم البيئية ويؤدى إلى زيادة تلوث غذاء الإنسان . ولدراسة تلوث اللبن ومنتجاته أهمية كبيرة حيث انه مادة غذائية غنية وضرورية لتغذية الرضع وكذلك في مختلف الأعمار وتواجد متبقيات المبيدات في اللبن أو منتجاته يعتبر مدعاة للقلق حيث يؤدى إلى تراكم هذه الملوثات في بعض أعضاء جسم الإنسان خاصة الرضع.
ولذلك تهدف هذه الدراسة إلى التعرف على متبقيات مبيدات الآفات التي تستخدم في مصر في كل من اللبن الخام وفى بعض منتجاته ومقارنة ذلك بالحد الآمن (الأقصى) المسموح بتواجده في الأغذية. وقد تم تصميم هذه الدراسة على النحو التالي:
1- تم عمل بحث شامل على ما سبق من أبحاث في هذا المجال في كل من مصر وجنوب إفريقيا.
2- تم التعرف على 15 مبيد تحت الدراسة عن طريق رصد التلوث بالمبيدات باستخدام جهاز التحليل الكروماتوجرافي الغازي المتصل بمطياف الكتلة وذلك لمعرفة أنواع المبيدات التي تتواجد في العينات تحت الدراسة وباستخدام جهاز التحليل تم الكشف عن بقايا المبيدات المتواجدة.
3- تحديد مبيدات الآفات المصرح باستخدامها في مصر من لجنة مبيدات الآفات الزراعية بوزارة الزراعة وخاصة المستخدمة للآفات التي تصيب المحاصيل المستخدمة كأعلاف لحيوانات اللبن في مصر (الجاموس- الأبقار) مع التعرف على مدى وأضرار بقاياها على صحة الإنسان والحد المسموح (الأمن) لبقاياها في الأغذية.
4- دراسة مسحية لبقايا هذه المبيدات في اللبن الخام وبعض منتجات اللبن بالأسواق المصرية وذلك لتحديد مستوى وجود هذه المتبقيات في اللبن وبعض منتجاته.
تم جمع 135 عينة من كل من اللبن الجاموسي الطازج والزبادي والجبن الأبيض الطري والقشدة الطازجة والزبد 300 جرام لكل منهم من الأسواق المحلية في ثلاث شهور هي يناير وفبراير ومارس 2016 من ثلاث محافظات هي (الجيزة والقاهرة والقليوبية) ومن ثلاث أماكن من كل محافظة فتم جمع عينات من محافظة الجيزة من (فيصل والعياط وبولاق) كما تم جمع عينات من محافظة القاهرة من ثلاث أماكن (عابدين ومصر القديمة و باب اللوق) وأيضا تم جمع عينات من محافظة القليوبية من ثلاث أماكن (بنها الجديدة ومنصور شيفرولية وشارع الجامع) وتم وضع جميع العينات في أكياس بلاستيكية ونقلها في صناديق Styrofoam تحت التبريد وتخزينها في -20 درجة مئوية وكانت الفترة بين الجمع والتحليل 30 يوماً للبن الطازج وكل عينة من عينات منتجات الألبان.
وتم الإستخلاص والتنقية والتقدير المعملى لمتبقيات المبيدات في عينات اللبن ومنتجاته محل الدراسة بإستخدام جهاز (HPLC ، GC ) وذلك طبقاً للطرق المعتمدة عالمياً من خلال ( AOAC 2000 ).

أجريت هذه الدراسة بغرض تقييم الخصائص الفيزيائية والوظيفية والكيميائية والفيتوكيمائية بالإضافة إلى النشاط المضاد للأكسدة والمضاد للأورام السرطانية في أنواع مختلفة من دقيق بذور الكتان (دقيق بذور الكتان الكامل الخام? الكامل المحمص? منزوع الزيت والمحمص منزوع الزيت). وقد تمت دراسة خصائص البروتين المعزول من كسب الكتان مع تقييم المكرونة المصنعة منه بنسب استبدال (2.5 ، 5 ، 7.5? بالوزن) ومقارنتها بالكنترول المصنع من دقيق القمح. وبزيادة نسبة بروتين الكتان المعزول في المكرونة إلى نسبة 7.5 ? انخفضت درجات القبول العام للمكرونة مقارنة مع العينات الأخرى. كما تم تقييم خصائص الجودة التكنولوجية في مقرمشات الكتان كاستبدال جزئي لدقيق القمح بدقيق بذور الكتان وفي براونيز الكتان كبديل للشورتننج بنسب استبدال 20?10 30?? بالوزن. وأظهرت النتائج أن دقيق بذور الكتان ذو خصائص غذائية ووظيفية جيدة خاصة دقيق بذور الكتان الكامل المحمص ودقيق بذور الكتان المحمص منزوع الزيت. وتعتبر عملية التحميص وسيلة فعالة للحد من مضادات التغذية (حمض الفيتيك? جليكوسيدات السيانوجين ومثبطات التربسين) بالاضافة لتحسين القابلية لهضم البروتين. وقد أوضحت النتائج أن دقيق بذور الكتان المحمص منزوع الزيت هو الأعلى في محتواه من المواد الفيتوكيميائية ومضادات الأكسدة. وأشارت النتائج الي حدوث زيادة في تأثير السمية الخلوية لمستخلصات الليجنان الايثانولية من الكتان منزوع الزيت والمحمص منزوع الزيت على خلايا سرطان القولون وخلايا سرطان الثدي مع زيادة تركيز المستخلص. وكان الكتان المحمص منزوع الزيت له نشاط قوي كمضاد لنوعي الخلايا السرطانية التي تم اختبارها في هذه الدراسة (سرطان القولون والثدي) حيث كانت قيمة الجرعة المسببة لموت نصف الخلايا29.0 و 31.4 ميكروجم/مل، على التوالي. وقد أدى استبدال دقيق القمح بدقيق بذور الكتان المحمص منزوع الزيت إلى زيادة معنوية في محتوى مقرمشات الكتان من البروتين? الدهن? الرماد والألياف مقارنة بالكنترول. وكان الحمل الميكروبي لعينات مقرمشات الكتان تحت الحدود المقبولة لمدة 3 أشهر من تاريخ التصنيع. وقد لوحظ زيادة معنوية في محتوى مقرمشات الكتان من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة بزيادة نسبة إضافة دقيق بذور الكتان المحمص منزوع الزيت بالمقارنة مع عينة الكنترول وأيضا حدث انخفاض طفيف في محتواها من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة بزيادة فترة التخزين علي درجة حرارة الغرفة (25±5م?). وقد انخفضت درجة القبول العام لعينات البراونيز مع زيادة نسبة استبدال الشورتننج باضافة دقيق بذور الكتان الكامل المحمص بالنسبة للكنترول. أوضحت النتائج أن نسبة حمض اللينولينيك (الاوميجا-3) قد ازدادت بزيادة نسبة الكتان في عينات البراونيز. وكان الحمل الميكروبي للبراونيز بعد فترة تخزين تصل إلى 3 أسابيع في حدود مقبولة دون أي تأثير سلبي على صفات الجودة. وفيما يتعلق بمقاييس جودة الزيت، فقد لوحظ زيادة رقم البيروكسيد تدريجياً في عينات البراونيز بنهاية فترة التخزين. بالإضافة إلى حدوث زيادة تدريجية في قيم حمض ثيوباربتيوريك لكل من عينات براونيز الكنترول والكتان مع زيادة فترة التخزين حتى 3 أسابيع. وبزيادة نسبة استبدال الشورتننج، وكانت أعلاها بشكل كبير في البراونيز المحضر باستبدال 30? من الشورتننج.
الكلمات الدالة: الكتان? دقيق الكتان منزوع الزيت? دقيق الكتان المحمص? المواد الفعالة النشطة بيولوجياً? النشاط المضاد للاكسدة? النشاط المضاد للاورام السرطانية? البروتين المعزول من كسب الكتان? المقرمشات? البراونيز.

تمت هذه الدراسة على الأجزء المختلفة من نبات المورينجا (البذور الكاملة – اللب – القشور – الأوراق – القرون) بهدف دراسة التركيب الكيميائي والمعادن والأحماض الأمينية وكذلك دراسة تأثير استخدام طريقتى الاستخلاص على الساخن والبارد – باستخدام مذيبات مختلفة – على تركيب الأحماض الدهنية والتوكوفيرولات والجلسريدات الثلاثية لكل من الزيت المستخلص من لب بذور المورينجا والبذور الكاملة للمورينجا، كذلك التعرف على المركبات الفينولية لأوراق وبذور المورينجا، كذلك دراسة تأثير استخدام ستة مذيبات مختلفة لاستخلاص المواد الفينولية من أجزاء المورينجا المختلفة على الكمية المتحصل عليها والمركبات الفينولية الكلية ونشاطها المضاد للأكسدة بواسطة DPPH و طريقة ?-carotene-linoleic acid، وكذلك تجزئة المركبات الفينولية المستخلصة من أجزاء المورينجا المختلفة وتقدير الامتصاص وكمية المركبات الفينولية في كل جزء وتقدير DPPH، أيضا دراسة المركبات الطيارة لأجزاء المورينجا المختلفة وزيت المورينجا، ودراسة تأثير إضافة زيت المورينجا إلى زيت التين الشوكي بخلطات مختلفة على تركيب الأحماض الدهنية والتوكوفيرولات ورقم البيروكسيد والرانسمات والامتصاص، كذلك مقارنة زيت لب المورينجا أوليفيرا مع زيت لب المورينجا بيريجرينا ودراسة تأثير عمليتي الإنبات والتحميص على زيت صنفي المورينجا من خلال دراسة تركيب الأحماض الدهنية والتوكوفيرولات والجلسريدات الثلاثية.
وقد أوضحت الدراسة أن بذور المورينجا تعتبر مصدر جيد للزيوت الغذائية والأحماض الدهنية حيث تعتبر قابلة للاستهلاك الادمي وتندرج ضمن الزيوت التي تحتوي على حمض الأوليك ومتشابهه مع العديد من الزيوت النباتية حيث تستخدم كزيوت مطبخ لاحتوائها على درجة عدم تشبع عالية، كما تعتبر أجزائها المختلفة مصادر للبروتين التي يمكن استخدامها في تغذية الإنسان والحيوان، كما أن أوراقها تعتبر مصدر جيد للمعادن والمركبات الفينولية، كما يمكن زيت المورينجا لتأخير التزنخ في الزيوت.
وأخيرا يمكن التوصية باستخدام زيت المورينجا كمصدر غير تقليدي للزيوت الغذائية القابلة للاستهلاك الادمي واستخدام أجزاء المورينجا المختلفة كمصدر للبروتين والمعادن خصوصا الأوراق، واستخدام المركبات الفينولية المستخلصة من أجزائها المختلفة كمضادات أكسدة طبيعية، وكذلك الاستفادة من زيت المورينجا في عمل خلطات مع الزيوت الأخرى بهدف تأخير تزنخ هذه الزيوت وتحسين ثباتها التأكسدي.