نتيجة ظاهرة التجلد التى تحدث فى منتجات المخابز سواء من أستخلاص 82%، أو أستخلاص 72%، أو خلط دقيق القمح بدقيق الذرة كما أن عدم تغليف معظم منتجات المخابز يؤدى إلى أهدار جزء كبير منها.
وقد اتجه البحث إلى استخلاص بعض محسنات الجودة الطبيعة من ثلات مصادر مختلفة (الحلبة، الجوار، الخروب) وتأثيرها على منتجات المخابز (خبز التوست، الكيك). كما تم التعرف على التركيب الكيماوي والخصائص الريولوجية في المواد الخام، الجلاكتومنان ، أيضا أمكن التعرف على نواتج التحليل بإستخدام HPLC وحساب نسبة الجلاكتوز: المانوز.
كما تم أضافة الجلاكتومنان لدقيق القمح على مستويات مختلفة كمحسن وانتاج خبز توست وكيك صحى.
أمكن دراسة الخصائص الريولوجية والتقييم الحسى في خبز التوست والكيك أيضا دراسة تأثير الجلاكتومنان على معدلات التجلد في كل من خبز التوست والكيك.
وقد أوضحت النتائج أن الجلاكتومنان المستخلص يتصف بمحتوى قليل في كل من الرماد، المستخلص الأيثري، البروتين، الألياف الخام بينما يحتوى نسبة كبيرة من الصمغ.كما أوضحت النتائج أن ناتج الجلاكتومنان المستخلص بالماء البارد في كل من الخامات المستخدمة السابقة أعلى من تلك المستخلص بالماء الساخن وهى كالآتى 13.63، 16.45، 14.20، 12.99، 14.72 للأستخلاص بالماء البارد مقارنة 8.46، 14.54، 11.42، 10.48، 11.88 للأستخلاص بالماء الساخن لكل من الحلبة الخام، الحلبة المنزوعة المرارة، الجوار الأسود ، الجوار الأبيض، الخروب على التوالى. كما بينت الدراسة نسبة الجلاكتوزإلى المانوز في الجلاكتومنان وهى 1.0 : 1.1 للحلبة، 1.0: 1.7 للجوار ، 1.0: 2.4 للخروب. كما توصلت الدراسة أن أحسن تركيز لمحاليل الجلاكتومنان المستخلص هو 1% على معدل قص (γ) 60 لفة/ دقيقة. أيضا الخصائص الريولوجية للعجائن المصنعة باستخدام 1% من الجلاكتومنان المستخلص لكل المصادر السابقة تظهر زيادة معنوية في نسبة الأمتصاص ، زمن الوصول، وزمن الخلط، والثبات.
بينما تحسنت الصفات الحسية والطبيعية لخبز التوست، والكيك بأضافة الجلاكتومنان مختلف المصادر حتى نسبة 1% كما تبين بالدراسة تأثير الجلاكتومنان المستخلص من المصادر المختلفة في تأخير التجلد في خبز التوست، الكيك وتحسين جودة الحفظ خلال فترة التخزين حتى نسبة 1% عن النسب الأخرى والعينة القياسية.
توصى الدراسة بإستخدام الجلاكتومنان حتى مستوى أضافة 1% في منتجات المخابز لتميزها بإرتفاع خصائص الجودة الحسية والطبيعية وتأخير ظاهرة البيات وأطالة فترة التخزين مما يقلل الأهدار في هذه المنتجات كما أن لها تأثير صحى في خفض الكوليسيترول، سكر الدم.

يهدف هذا البحث الى دراسة تأثير منطق النمو المختلفة لثمار الزيتون صنف الكروناكى على خصائص الزيت المستخلص من حيث المارة على طول موجى 225 نانوميتر ومركبات الاكسدة الطبيعية (الفينولات الكلية- الارثوثنائى الفينول – الفاتوكروفيرولات- الكلورفيل – الكاروتينات) وخصائص الجودة (رقم البيروكسيد- الامتصاص فى منطقة الاشعة الفوق بنفسجية على طول موجى 232، 270 نانوميتر) والخواص الحسية واللون والثبات الاكسيدى. ايضا تم التعرف على تركيب المركبات الفينولية بواسطة جهاز التحليل الكروماتوجرافى السائل فائق الاداء.
اشارت النتائج المتحصل عليها الىوجود اختلافات معنوية بين عينات زيت الزيتون فى المناطق المختلفة. كما وجد ان زيت الزيتون البكر المستخلص من الثمار المزروعة فى منطقة العريش تحتوى على نسب مرتفعة من مضادات اكسدة الطبيعية مقارنة بالمناطق الاخرى التى تناولها الدراسة.

تناول هذا البحث دراسة بقاء المبيد الحشرى ديازيتون على ثمار وزيت الزيتون صنف كروناكى وبيكوال وذلك تحت الظروف الحقلية وقد تم اخد العينات بعد 15،1، 30 ،45 يوم من المعاملة بالرش وقد وجد الاتى:
1- اشارت النتائج الى حدوث فقد مستمر للمتبقيات بمرور الوقت .
2- متبقيات المبيد ديازيتون كانت اعلى فى الصنف كرونكى عن الصنف بيكوال سواء كانت فى الثمار او الزيت
3- تحققت حالة الامان للمستهلك بعد 45 يوم من المعاملة بالرش بالمبيد حيث وصل نسبة المبيد بعد 45 يوم 0,02% فى المليون فى الزيت والثمار لصنف الكروتاكى. بينما وصل نسبة المبيد بعد 45 يوم0,1 جزء فى المليون فى ثمار ND(لم تحسب) فى الزيت لثمار البيكوال.
4- اوضحت النتائج ان المبيد ديازيتون ليس له تأثير واضح على التركيب الكيماوى للثمار وعلى الخواص الطبيعية والكيماوية لزيت الثمار موضع الدراسة.

أجريت تجارب معملية لدراسة درجة الإصابة الحشرية بسوسة الأرز لحبوب صنف الذرة الشامية (هجين 10) والذي سبق معاملته في الحقل بالتسميد البلدي العضوي ( 20م3 / فدان ) مع ثلاثة مستويات مختلفة من التسميد النتروجينى ( 45 ،90 ، 135 كجم / فدان ) وعلاقتها ببعض خصائص الحبوب الطبيعية والكيميائية.
أوضحت النتائج وجود اختلافات معنوية في كل من متوسط نسبة خروج الحشرات وقيم دليل الحساسية وكذلك النسبة المئوية للفقد في وزن الحبوب ( بينما لم تتأثر فترة تطور الحشرات ) عند مستويات التسميد المختلفة ، كذلك اتضح إن التسميد النتروجينى بمفرده بمستوياته المختلفة قد أعطى هجين ذو حبوب حساسة للإصابة الحشرية . بينما التأثير المشترك لكل من التسميد النتروجينى بمستوياته الثلاثة مع التسميد العضوي قد أنتج ذات درجة من التحمل للإصابة الحشرية ، كما قللت هذه المعاملات نسبة الفاقد في وزن الحبوب .
أظهرت دراسة العلاقة بين بعض الصفات الطبيعية والكيمائية لحبوب الذرة السليمة والمصابة باليرقات والحشرات الكاملة لسوسة الأرز ، إن الخصائص الطبيعية ( وزن إل 100 حبة ، حجم الحبوب ، نسبة الرماد ، نسبة الاندوسبرم ، نسبة الجنين ، نسبة القشور ) قد تأثرت بكل من الإصابة الحشرية ولم تتأثر بمعاملات التسميد النتروجينى المختلفة .
لوحظ إن بعض الخصائص الكيمائية ( نسبة الاميلوز ، نسبة البروتين ، نسبة الرماد نسبة الزيوت وكذلك نسبة الألياف ) قد تأثرت معنويا فقط بمعاملات التسميد المختلفة ودرجة الإصابة الحشرية ، بينما لوحظ عدم تأثر الحبوب السليمة بالمستويات المختلفة من التسميد النيتروجينى ، وتمثل الألياف عاملا هاما في الإصابة الحشرية حيث يضع المربون في اعتبارهم دائما اختيار صنف ذو صفات زراعية مرغوبة وقياسية إلى جانب إن يكون ذو تحمل وراثي للإصابة الحشرية ولا يحدث له تدهور إثناء تحزين حبوبه نتيجة الإصابة بحشرات المخازن .

هذا البحث يهدف الى إنتاج مشروب بديل للقهوة ذو قيمة غذائية وصحية عالية من مطحون بذور فول الصويا المحمصة . وتم دراسة الخواص الكيمائية ومحتوى المواد المضادة للأكسدة ( الايزوفلافون والأحماض الفينولية) فى بذور القهوة وفول الصويا الخام والمحمصة . كما تم دراسة الخواص التكنولوجية والحسية لمشروب القهوة البديل مقارنة بمشروب القهوة العربي المنتج معمليا ومشروب القهوة التجاري .
وقد أوضحت نتائج البحث ما يلي :
- ان بذور فول الصويا المحمص تميز بارتفاع قيمتها الغذائية حيث زاد محتواها من البروتين والمستخلص الهكسان والكيبوهيدرات الكلية بمقدار 162 /52.9 /162.8%على الترتيب مقارنه بمحتوى بذور البن المحمص .كما زاد محتوى بذور الصويا المحمص من معادن (البوتاسيوم .الكالسيوم.الماغنيسيوم .الزينك .الحديد بمقدار 7.1 /14.5/44.8/476.9/85.5%)على الترتيب مقارنه محتوى بذور القهوة المحمصة .
-ان البذور الصويا المحمصة تتميز بارتفاع محتواها من مضادات الاكسده حيث زاد محتواها من الايزوفلاون /والأحماض الفينوليه بمقدار 89.5/46.6%مقارنه بمحتوى بذور البن المحمصة .
-واوضحت الاختبارات الحسيه ان مشروب القهوه البديل المنتج من مطحون بذور الصويا المحمصة حاز على درجات قبول مقدارها 83%مقارنه بمشروب البن التجارى الذى حاز على درجات قبول 85%.
-نظرا لخلو مشروب القهوه البديل من الكافيين وارتفاع محتواه من البروتين،مستخلص الهكسان والمعادن الضرورية وأيضا ارتفاع محتواه من مضادات الاكسده وحيازته على درجات جيده من الخواص الحسيه نوصي بإنتاج هذا المشروب البديل للقهوة واستخدامه كمشروب وظيفي للمرضى الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم والكلوستيرول وهشاشة العظام زمن نقص الحديد.

في هذا البحث تم دراسة أستخدام ردة القمح المتخمرة ذاتيا وردة القمح المتخمرة بواسطة اضافة 1.25٪ خميرة الخباز وذلك لاستخدامها في عملية التخمر للدقيق. أوضحت نتائج التحليل الكيماوي لدقيق القمح استخراج 82٪ وردة القمح أن نسبة الألياف الكلية والبنتوزان الكلية وكذلك البيتاجلوكان مرتفعة في ردة القمح مقارنتا بدقيق القمح.
وتم قياس رقم الـ pH والحموضة الكلية ونسبة حامض الفيتك في الردة المتخمرة ذاتيا والمتخمرة باضافة خميرة الخباز بعد فترات زمنية 16, 48 ساعة علي درجة حرارة 25ةْْم .
أوضحت النتائج أن الحموضة الكلية زدات بينما حدث انخفاض في قيم الـ pH أثناء أستمرار فترات التخمر المختلفة وأيضا حدث خفض في حامض الفيتك بنسبة 70٪ في الردة المتخمرة مع خميرة الخباز بعد 48 ساعة علي درجة حرارة 25ةْْم .
تم تجهيز الخبز البلدي المستخدم من دقيق القمح استخراج 82٪ المخمر بواسطة ردة القمح بطرق التخمير المختلفة ليعطي أربع معاملات مختلفة.
أظهرت النتائج أن أستخدام الردة المتخمرة حسنت من الصفات الحسية للخبز الناتج وقامت بتاخير عملية التجلد للخبز الناتج مقارنتا بالعينة القياسية.
وجد أن الردة المتخمرة بالاضافة لخميرة الخباز بعد 48 ساعة حققت أحسن النتائج من حيث المحافظة علي صفات الجودة وتأخير عملية التجلد في الخبز الناتج.
ومن النتائج المتحصل عليها يمكن أن نوصي بأستخدام ردة القمح المتخمرة ذاتيا أو بأضافة خميرة الخباز أثناء عملية تخمير الدقيق أستخلاص 82٪ وذلك لانتاج رغيف خبز ذات جودة عالية كما أن اضاففة الردة المتخمرة بواسطة أضافة 1.25٪ خميرة الخباز أعطت رغيف من الخبز ذات صفات حسية عالية.

أجريت هذه الدراسة بهدف الاستفادة من دقيق لب وبذور القرع العسلي المنزوع الدهن بنسب استبدال 5, 10, 15, 20% لدقيق القمح لتحسين خواص البسكويت الحسية والغذائية لاستخدامه في برامج تغذية طلاب المدارس. فتم دراسة تأثير خلط دقيق القمح بدقيق القرع العسلي (سواء البذور أو اللب) علي الخواص الكيميائية والطبيعية والغذائية والحسية للبسكويت الناتج كما أجريت دراسة بيولوجية علي فئران التجارب البيضاء لتقييم جودة البروتين.
ويمكن تلخيص النتائج فيما يلي:
1 - أوضحت نتائج التحليل الكيميائي ارتفاع واضح في محتوي دقيق البذور منزوع الدهن من البروتين الخام مما أدي إلي زيادة ملحوظة في نسبة البروتين في البسكويت الناتج عندما تم استبدال دقيق القمح بدقيق بذور القرع العسلي.
2 - كما أظهرت النتائج أن محتوى دقيق القرع العسلي سواء البذور أو اللب من المعادن عالي جدا مقارنة بدقيق القمح و خاصة الصوديوم والبوتاسيوم والماغنسيوم والكالسيوم والحديد مما أدي إلي ارتفاع ملحوظ في محتوي البسكويت الناتج من هذه المعادن.
3 - نتائج التقييم الحسي للبسكويت الناتج من تدعيم دقيق القمح بدقيق القرع العسلي أظهرت أن استخدام دقيق اللب حتى 20% كان له تأثير جيد جدا علي الخواص الحسية أما استخدام دقيق البذور منزوع الدهن أكثر من 10% كان له تأثير سلبي لحد ما علي الخواص الحسية وخاصة الرائحة لكنها في كل الأحوال كانت مقبولة.
4 - نتائج التجربة البيولوجية أظهرت أن البسكويت الناتج من استخدام دقيق اللب بنسب استبدال حتى 20% أدي إلي زيادة كفاءة البروتين لكن نتائج الوزن المكتسب وكفاءة الغذاء كانت متشابهة مع تلك لبسكويت دقيق القمح. أما استخدام دقيق البذور منزوع الدهن حتى 20% أدي إلي زيادة كبيرة في الوزن المكتسب وكفاءة الغذاء وكفاءة البروتين وهذه الخواص تزداد بزيادة نسب الاستبدال ( عدا كفاءة البروتين انخفضت بزيادة الاستبدال عن 10%).
5 - بناءً علي النتائج المتحصل عليها فان المنتج الجديد من البسكويت المدعم بنسبة 20% من دقيق لب القرع العسلي غني جدا بالعناصر المعدنية الضرورية لطلبة المدارس مثل الكالسيوم والماغنسيوم والفوسفور والحديد كما انه يتميز بخواص حسية وبيولوجية جيدة. أما البسكويت المدعم بدقيق البذور غني جدا بالبروتين والعناصر المعدنية وخواص بيولوجية جيدة ويمكن استخدامه بنسب استبدال حتى 10 أو 15% فقط لتلافي التأثير السلبي للمستوي الأعلى من ذلك علي الخواص الحسية.
وأخيرا يمكن القول أن البسكويت الناتج من استبدال دقيق القمح بدقيق القرع العسلي يفي بالاحتياجات الغذائية من البروتين والعناصر المعدنية لطلاب المدارس في الدول النامية كما يمكن أن يوصى به كمنتج غذائي جيد في برامجِ التغذية لطلاب المدارس في مختلف المراحل الدراسية.

يوما بعد يوم يزداد الإهتمام بالإضافات الطبيعية للأغذية و من هنا ففى هذه الدارسة تم إضافة الفينولات المستخلصة من أوراق الريحان وأوراق النعناع وبذور الشمر كمصادر لمضادات الأكسدة الطبيعية بتركيزات 200، 400، 600 جزء فى المليون من وزن الدهن المستخدم فى إعداد البسكويت وذلك لإطالة فترة الصلاحية وتأخير عملية التزنخ أثناء تخزين البسكويت لمدة 8 شهور على درجة حرارة الغرفة وتم إضافة مضاد الأكسدة الصناعى (BHT) بتركيز 200 جزء فى المليون للمقارنة. تم تقدير تركيز الفينولات المستخلصة من العينات وقياس ثبات الدهن باستخدام جهاز الرنسيمات وكذلك قياس رقم البيروكسيد ورقم الحامض وحمض الثيوباربتيوريك ومعامل الانكسار أثناء التخزين بالإضافة إلى تقدير النشاط المضاد للبكتريا والفطر والخميرة والتقييم الحسى للبسكويت. أوضحت النتائج احتواء أوراق الريحان وأوراق النعناع وبذور الشمر على 3.97 ، 1.91 و 1.53 مجم/جم على التوالى من الفينولات الكلية. تم التعرف على خمس أحماض فينولية باستخدام جهاز التحليل الكروماتوجرافى (HPLC) فى الفينولات المستخلصة من أوراق الريحان وأوراق النعناع وأربع أحماض فينولية فى بذور الشمر وأوضحت نتائج جهاز الرنسيمات أن تأثير إضافة الفينولات المستخلصة فى إطالة فترة ثبات الدهن كان بالترتيب التالى: أوراق الريحان < أوراق النعناع < بذور الشمر وأن أفضل تركيز للفينولات المستخلصة كان عند 400 ، 600 جزء فى المليون وذلك بالمقارنة بمضاد الأكسدة الصناعى (BHT) كما أوضحت النتائج أنه كلما زاد التركيز المضاف من الفينولات المستخلصة كلما انخفض رقم البيروكسيد ورقم الحامض وقيم حمض الثيوباربتيوريك وقيم معامل الانكسار كما أوضحت النتائج أنه كلما زاد التركيز المضاف من الفينولات المستخلصة كلما كان لها تأثير فى خفض العدد الكلى للبكتريا والعدد الكلى للفطر والخميرة معا كما أظهر التقييم الحسى للبسكويت بعد الخبيز مباشرة عدم وجود فروق معنوية بين كل الإضافات وذلك عند مقارنتها بالكنترول.

فى هذه الدارسة تم إضافة الفينولات المستخلصة من أوراق الريحان وأوراق النعناع وبذور الشمر كمصادر لمضادات الأكسدة الطبيعية بتركيزات 200، 400، 600 جزء فى المليون من وزن الدهن المستخدم فى إعداد البسكويت وذلك لإطالة فترة الصلاحية وتأخير عملية التزنخ أثناء تخزين البسكويت لمدة 8 شهور على درجة حرارة الغرفة وتم إضافة مضاد الأكسدة الصناعى (BHT) بتركيز 200 جزء فى المليون للمقارنة. تم تقدير تركيز الفينولات المستخلصة من العينات وقياس ثبات الدهن باستخدام جهاز الرنسيمات وكذلك قياس رقم البيروكسيد ورقم الحامض وحمض الثيوباربتيوريك ومعامل الانكسار أثناء التخزين بالإضافة إلى تقدير النشاط المضاد للبكتريا والفطر والخميرة والتقييم الحسى للبسكويت. أوضحت النتائج احتواء أوراق الريحان وأوراق النعناع وبذور الشمر على 3.97 ، 1.91 و 1.53 مجم/جم على التوالى من الفينولات الكلية. تم التعرف على خمس أحماض فينولية باستخدام جهاز التحليل الكروماتوجرافى (HPLC) فى الفينولات المستخلصة من أوراق الريحان وأوراق النعناع وأربع أحماض فينولية فى بذور الشمر وأوضحت نتائج جهاز الرنسيمات أن تأثير إضافة الفينولات المستخلصة فى إطالة فترة ثبات الدهن كان بالترتيب التالى: أوراق الريحان < أوراق النعناع < بذور الشمر وأن أفضل تركيز للفينولات المستخلصة كان عند 400 ، 600 جزء فى المليون وذلك بالمقارنة بمضاد الأكسدة الصناعى (BHT) كما أوضحت النتائج أنه كلما زاد التركيز المضاف من الفينولات المستخلصة كلما انخفض رقم البيروكسيد ورقم الحامض وقيم حمض الثيوباربتيوريك وقيم معامل الانكسار كما أوضحت النتائج أنه كلما زادت التركيز المضاف من الفينولات المستخلصة كلما كان لها تأثير فى خفض العدد الكلى للبكتريا والعدد الكلى للفطر والخميرة معا كما أظهر التقييم الحسى للبسكويت بعد الخبيز مباشرة عدم وجود فروق معنوية بين كل الإضافات وذلك عند مقارنتها بالكنترول.