يعتبر الخبز مكون اساسي فى الوجبه المصريه ويساهم فىامداد جسم الانسان بالطاقه بنسبه كبيره .حيث بلغ متوسطكميةالخبزالبلدى المدعم المتناوله للفرد فى المناطق الحضريه 3.49% والريفيه 2.78%. وكانت نسبه الطاقه المتحصل عليها من الخبز فى المناطق الحضريه 14.38% وفى المناطق الريفيه 10.82% .بينما كانت نسبه الطاقه من العيش البلدى المدعم 14.10% فى للمناطق الحضريه والمناطق الريفيه 8.10% وبلغت نسبة الطاقه من العيش الفينو 6.13% فى الحضر و4.16% فى الريف. وبالنسبه للعيش البلدى الغير مدعوم فيوفر 6.17% من الطاقة فى المناطق الريفية.
ويرافق الزيادة في دخل الأسرة انخفاض في كمية الخبز المستهلكة بالنسبه للفرد، ويؤدى ذلك لانخفاض في نسبة الطاقه المتحصل عليها من الخبز( 21.84% في الأسر ذات الدخل المنخفض مقارنة ب 7.73% في الأسر ذات الدخل المرتفع ).
كما ويرافق هذه الزيادة في دخل الأسرة انخفاض في كمية استهلاك الخبز البلدى المدعم للفرد وانخفاض في الطاقة المتحصل عليها من الخبزالبلدى المدعم (20.17٪ في الأسرذات الدخل المنخفض و 4.91٪ في الأسر ذات الدخل المرتفع).
وبالنسبه للمنفق على الغذاء، لاتوجد فروق معنويه كبيره بين المناطق الحضرية والمناطق الريفية. في حين أن هناك فروق معنويه فى النسبه مئويه للمنفق على الخبز. في حين أنه لا يوجد اختلاف كبير في نسبة المنفق على الغذاء تبعا لحجم الاسرة. بينما يؤدى ارتفاع دخل الاسرة الى انخفاض كبيرفي نسبةالمنفق على الغذاء ونسبة المنفق على الخبز.

يعتبر الخبز مكون اساسي فى الوجبه المصريه ويساهم فىامداد جسم الانسان بالطاقه بنسبه كبيره .حيث بلغ متوسطكميةالخبزالبلدى المدعم المتناوله للفرد فى المناطق الحضريه 3.49% والريفيه 2.78%. وكانت نسبه الطاقه المتحصل عليها من الخبز فى المناطق الحضريه 14.38% وفى المناطق الريفيه 10.82% .بينما كانت نسبه الطاقه من العيش البلدى المدعم 14.10% فى للمناطق الحضريه والمناطق الريفيه 8.10% وبلغت نسبة الطاقه من العيش الفينو 6.13% فى الحضر و4.16% فى الريف. وبالنسبه للعيش البلدى الغير مدعوم فيوفر 6.17% من الطاقة فى المناطق الريفية.
ويرافق الزيادة في دخل الأسرة انخفاض في كمية الخبز المستهلكة بالنسبه للفرد، ويؤدى ذلك لانخفاض في نسبة الطاقه المتحصل عليها من الخبز( 21.84% في الأسر ذات الدخل المنخفض مقارنة ب 7.73% في الأسر ذات الدخل المرتفع ).
كما ويرافق هذه الزيادة في دخل الأسرة انخفاض في كمية استهلاك الخبز البلدى المدعم للفرد وانخفاض في الطاقة المتحصل عليها من الخبزالبلدى المدعم (20.17٪ في الأسرذات الدخل المنخفض و 4.91٪ في الأسر ذات الدخل المرتفع).
وبالنسبه للمنفق على الغذاء، لاتوجد فروق معنويه كبيره بين المناطق الحضرية والمناطق الريفية. في حين أن هناك فروق معنويه فى النسبه مئويه للمنفق على الخبز. في حين أنه لا يوجد اختلاف كبير في نسبة المنفق على الغذاء تبعا لحجم الاسرة. بينما يؤدى ارتفاع دخل الاسرة الى انخفاض كبيرفي نسبةالمنفق على الغذاء ونسبة المنفق على الخبز.

يعتبر الكيك أحد منتجات المخابز ذات القيمة الغذائية العالية ولكنها قصيرة الصلاحية نظراً لمحتواها الغذائي والرطوبي العالي. يهدف هذا البحث إلي رفع القيمة الغذائية وتحسين الجودة الحسية والميكروبية للكيك والبسكويت وإطالة صلاحية الكيك باستخدام مسحوق راتنجات الزنجبيل الزيتية المغلفة، كمادة منكهة وتحتوي علي مضادات الأكسدة ومضادات البكتريا والفطريات والخمائر، ومقارنتها بمسحوق الزنجبيل الخام. تم إضافة مسحوق الزنجبيل الخام بنسبة 2%، 3% و4%، ومسحوق راتنجات الزنجبيل الزيتية المغلفة بنسبة 0,8%، 1% و1,2% إلي دقيق القمح (استخلاص 72%) لإنتاج كيك وبسكويت الزنجبيل. تم دراسة تأثير مساحيق الزنجبيل علي التركيب الكيماوي، الخصائص الريولوجية للعجائن والجودة الحسية للكيك والبسكويت وكذلك خواص القوام والجودة الميكروبية وفترة صلاحية الكيك الناتج. أثبتت النتائج أن مساحيق الزنجبيل قد حسنت الصفات الحسية الخاصة بطعم ورائحة الكيك والبسكويت، كما زادت من فترة صلاحية الكيك، وكان تأثير راتنجات الزنجبيل الزيتية المغلفة أفضل من مسحوق الزنجبيل الخام علي هذه الصفات. توصي هذه الدراسة باستخدام راتنجات الزنجبيل الزيتية المغلفة في تحسين جودة منتجات المخابز الحسية والميكروبية ورفع قيمتها الغذائية وتمديد فترة صلاحيتها.

تعتبر الأغذیة الحیوانیة مصدرا غنیا بالبروتینات ولكن التغذیة المستتبر الأغذیة الحیوانیة مصدرا غنیا بالبروتینات ولكن التغذیة المست
بعض المشاكل الصحیة كالنقرس . الھدف من ھذه الدراسة
عند تناولھا حتى لا یتم تمثیلھا فى الجسم إلى حمض الیوریك و حدوث مرض النقرس وذلك بتتبیل اللحم البقرى
و الكبد البقرى و صدور الدجاج و سمك الماكریل بخلطات تتبیل مختلفة مكونة من
في جمیع الخلطات
علي حدا وكانت مدة التتبیل ١٢ ساعة.
أوضحت النتائج أن ھذه المتبلات المستخدمة لھا ت ب ن سب
متفاوتة الا كسدة ، كان ت أ ف ضل خ ل طة
٤) مقارنة بباقى الخلطات حیث كانت نسبة الإ نخفاض إلى )
% ٥٥.٤٢ و ٥٣.١٢ و ٥١.٧٦ و ٤٩.٧٥
البقر ال ل بان ( ا لخ ل طة ٥) ثم ا لزعتر( ٦) ثم
الریحان ( ٧) ثم الكمون ( ٣) ثم الفلفل الأسمر ( ٢) فى حین كانت الخلطة ( ١) المحتویة على البصل و الثوم
و عصیراللیمون فقط ھي أقلھم فى التأثیرعلى محتوى الأغذیة الحیوانیة من القواعد الأزوتیة للأحماض النوویة.
( ویرجع ذلك إلي أن خلطة الزنجبیل ( ٤) إحتوت علي أعلي نسبة من الفینولات العدیدة یلیھا خلطة ( ٧
ثم خلطة حصي اللبان ( ٥) من الفینولات العدید ( ٧١.٢٣ و ٦٩.٧٥ و ٦٦.١٧ مللجرام/ جرام) علي التوالي .في
٢٥.٥٨ و ٢٣.١٨ )
مللجرام/جرام) علي التوالي. أیضا سجلت الخلطات ٤ و ٥ و ٦ یلیھم ٧ أعلي قوة إختزالیة كنشاط للمحتوي من
مضادات الأكسدة في الخلطات (من ٢.٢٥ إلي ٢.٠٢ ) مقارنة بباقي الخلطات.

تھدف ھذة الدراسة الى انتاج كیك صحى عالى القیمة الغذائیة باستخدام مصادر طبیعیة لھا خصائص وقائیة
٢٠ ) % من وھى -١٠ -٥ - عالیة وتحقیقا لذلك تم اقتراح تولیفة من الحبوب تراوحت نسب كل منھا ( ٢.٥
تسعة خلطات من (سورجم – شعیر عارى – ترتیكال) مع ٨٠ % من القمح وصنعت الخلطلت وقیمت كل
الخلطات الناتجة حسیا وطبیعیا وتاثیر ھذة الخلطات على التجلد فى تولیفات الكیك المختلفة وتم التقییم
الریولوجى للعینات واوضحت النتائج ان نسبة امتصاص الماء والمطاطیة زادت فى الخلطات عن الكنترول
وقدر التحلیل الكیمیائى وتركیب الاحماض الامنیة للمواد الخام المختلفة واوضحت نتائج القبول الحسى ان
جمیع الوصفات كلھا مقیولة حسیا وكانت افضلھم الوصفة التاسعة فى القبول العام حتى تركیز ١٥ % من كل
شفاف وممعدن BOPPt من (سورجم – شعیر عارى – ترتیكال) واجرى تعبئتھا فى عبوتین مختلفین من
تحت ظروف الجو العادى وایضا فى وجود غاز النتروجین الخامل لدراسة تاثیر ھذة BOPPm بالالمونیم
الظروف على الحمل المیكروبى
تم تقدیر الحمل المیكروبى وایضا العدد الكلى للفطریات والبیكتریا المتجرثمة خلال فترة تخزینیة قدرھا ٦
اسابع وسحبت عینات من بدایة التصنیع وكل اسبوعین للتقیم المیكربیولجى واوضحت النتائح ان العبوة المیتالز
ھى الافضل فى خفض الحمل المیكروبى وایضا الحقن بغاز النتروجین كان لة الاثر الاكبر فى تحسین
الخواص المیكربیوجیة لجمیع الخلطات بخفض الحمل المیكروبى اوضحت النتائج ان الحمل المیكروبى بعد ٦
اسابیع فى عینات الكیك الكنترول المعبئة فى عبوات شفافة ١٠٠٠ كولونى/ جم وعبوات
میتالیز ٢٠٠ كولونى/جم بینما وصلت الى ٧٥٠ و ١٥٠ كولونى/جم فى الخلطة رقم واحد بعد ٦ اسابیع واذا
قارنا الحمل المیكروبى للخلطة الاولى تحت الجو العادى وتحت ظروف النتروجین فى عبوات الشفافة
والمیتالیزنجدھا بعد تخزین ٦ اسابیع تخزین وكانت على التوالى ٧٥٠ الى ١٥٠ كولونى/جم

یعتبر الكیك أحد منتجات المخابز ذات القیمة الغذائیة العالیة ولكنھا قصیرة الصلاحیة نظراً لمحتواھا الغذائي والرطوبي
العالي. یھدف ھذا البحث إلي رفع القیمة الغذائیة وتحسین الجودة الحسیة والمیكروبیة للكیك والبسكویت وإطالة صلاحیة الكیك
باستخدام مسحوق راتنجات الزنجبیل الزیتیة المغلفة، كمادة منكھة وتحتوي علي مضادات الأكسدة ومضادات البكتریا والفطریات
٣% و ٤%، ومسحوق راتنجات ،% والخمائر، ومقارنتھا بمسحوق الزنجبیل الخام. تم إضافة مسحوق الزنجبیل الخام بنسبة ٢
١% و ١,٢ % إلي دقیق القمح (استخلاص ٧٢ %) لإنتاج كیك وبسكویت الزنجبیل. تم ،% الزنجبیل الزیتیة المغلفة بنسبة ٠,٨
دراسة تأثیر مساحیق الزنجبیل علي التركیب الكیماوي، الخصائص الریولوجیة للعجائن والجودة الحسیة للكیك والبسكویت وكذلك
خواص القوام والجودة المیكروبیة وفترة صلاحیة الكیك الناتج. أثبتت النتائج أن مساحیق الزنجبیل قد حسنت الصفات الحسیة
الخاصة بطعم ورائحة الكیك والبسكویت، كما زادت من فترة صلاحیة الكیك، وكان تأثیر راتنجات الزنجبیل الزیتیة المغلفة أفضل
من مسحوق الزنجبیل الخام علي ھذه الصفات. توصي ھذه الدراسة باستخدام راتنجات الزنجبیل الزیتیة المغلفة في تحسین جودة
منتجات المخابز الحسیة والمیكروبیة ورفع قیمتھا الغذائیة وتمدید فترة صلاحیتھا

- – ل – – ورق جوز – )
: % الحدید ووجد ان افضل نسبة تركیز للإضافة كانت ٣
نس - ورق القراص – ا ل محلب – حب ا لرشاد – ورق
الجوز ) وذلك مقارنة بدقیق قمح ٧٢ % كما تمیز الخردل فى ارتفاع نسبة الدھن.كذلك أ
(١٠-٤- ١٢ ) ولم یتغیر فى الخلطات رقم ( ٣ -١٠-٩-٨-٦-٥- العجین فى الخلطات رقم ( ٢
٩) .أ ) (٨-٧-٥-٣)
(١٢-١١-٦- الاكستنسوجراف انخفضت الم ( ٣
المرونة والرقم النسبي والطاقة فى كل الخلطات وذلك مقارنة بالكنترول.
لأنواع البسكویت المختلفة والمصنع من جمیع الخلطات تحت الدراسة كانت مقبولةعند تركیز ٣% وكا ن ت ا لخ ل طات
(٨-٤-٣-٢) (٩-٨-٤-٣- رقم ( ٢
-٧-٤-٣- ٩) الرا ئحة و الخلط ا ت رقم ( ٢ -٨-٥-٤-٣- حیث الطعم والخلطات رقم ( ٢
٩) كانت الأفضل معنویا من حیث القوام مقارنة بباقى الخلطات. وبھذا یشیر البحث الى أ -٨
وحبوب اللقاح فى صناعة البسكویت للاعتماد علیة فى علاج أنیمیا نقص الحدید لدى الاطفال.

تم حصر اهم الفطريات المصاحبة لحبوب الشعير و الأرز والذرة الشامية البيضاء أثناء التخزين ووجد ان الفطريات أسبراجيللس فلافس وأسبراجيللس نيجر وفيوزاريوم مونيليفورم من اهم الفطريات المصاحبة لحبوب الشعير والذرة بينما فطر البنيسيليوم كان الأكثر لحبوب الأرز و أوضحت النتائج ان بخار حمض الخليك بتركيز 9ميكروليتر/لتر إدى إلى التثبيط الكامل لنمو الفطريات المختبرة وجراثيمها وكذلك أدت معاملة الحبوب بحمض الخليك إلى انخفاض معنوى لإنبات الحبوب المختبرة وكان أكثرهم تأثرا حبوب الأرز.وأدت معاملة الحبوب ببخار حمض الخليك عند تركيز 0.25 مليليتر/لتر إلى تثبيط كامل للإصابات الفطربة المصاحبة فى المعمل وكذلك الإصابات الفطرية الطبيعية عند تخزينها لمدة 90 يوم عند درجة الحرارة الغرفة 20±2 م0 وبدراسة التركيب الكيميائى ومحتوى المعادن للحبوب وجد أن الاختلاف كان طفيفا فى نسبة البروتين والألياف والرماد والزيت والمعادن من الكالسيوم والحديد والزنك عند التعرض لنفس التركيز من حمض الخليك بمقارنتها قبل التخزين وانخفضت نسبة الرطوبة بعد فترة التخزين بمقارنتها بالكنترول.
ومن هذه النتائج يتضح إمكانية استخدام أبخرة حمض الخليك الآمن بالنسبة للإنسان والبيئة لحماية الحبوب من الإصابات الفطرية الطبيعية وكذلك الحفاظ على جودة الحبوب من حيث تركيبها الكيميائى وما تحتوية من معادن أثناء التخزين.

تعتبر الأغذية الحيوانية مصدراً غنياً بالبروتينات ولكن التغذية المستمرة و بكميات كبيرة منها يؤدى لحدوث بعض المشاكل الصحية كالنقرس . الهدف من هذه الدراسة محاولة تقليل البيورينات الموجودة فى هذه الأغذية عند تناولها حتى لا يتم تمثيلها فى الجسم إلى حمض اليوريك و حدوث مرض النقرس وذلك بتتبيل اللحم البقرى و الكبد البقرى و صدور الدجاج و سمك الماكريل بخلطات تتبيل مختلفة مكونة من الليمون و البصل و الثوم في جميع الخلطات و الفلفل الأسمر و الكمون و الزنجبيل و حصى البان و الزعتر و الريحان في كل خلطة علي حدا وكانت مدة التتبيل 12 ساعة.
أوضحت النتائج أن هذه المتبلات المستخدمة لها تأثير فعال وإيجابى على تقليل محتوى البيورينات بنسب متفاوتة وذلك لمحتواها علي العديد من مضادات الاكسدة ، حيث كانت أفضل خلطة المحتوية على الزنجبيل (4) مقارنة بباقى الخلطات حيث كانت نسبة الإنخفاض فى محتوى القواعد الأزوتية للأحماض النووية إلى 55.42 و53.12 و 51.76 و 49.75 % فى كل من صدور الدجاج والكبد البقرى وسمك الماكريل واللحم البقرى على التوالى مقارنة بالأغذية غير المتبلة يلية فى التأثير حصى اللبان (الخلطة 5) ثم الزعتر(6) ثم الريحان (7) ثم الكمون (3) ثم الفلفل الأسمر (2) فى حين كانت الخلطة (1) المحتوية على البصل و الثوم و عصيرالليمون فقط هي أقلهم فى التأثيرعلى محتوى الأغذية الحيوانية من القواعد الأزوتية للأحماض النووية. ويرجع ذلك إلي أن خلطة الزنجبيل (4) إحتوت علي أعلي نسبة من الفينولات العديدة يليها خلطة الريحان (7) ثم خلطة حصي اللبان (5) من الفينولات العديد (71.23 و 69.75 و 66.17مللجرام/ جرام) علي التوالي .في حين إحتوت خلطة الريحان علي أعلي محتوي من الفلافونيدات يلية خلطة الزنجبيل (25.58 و 23.18 مللجرام/جرام) علي التوالي. أيضا سجلت الخلطات 4 و 5 و 6 يليهم 7 أعلي قوة إختزالية كنشاط للمحتوي من مضادات الأكسدة في الخلطات (من 2.25 إلي 2.02) مقارنة بباقي الخلطات.