يعتبر الخبز مكون اساسي فى الوجبه المصريه ويساهم فىامداد جسم الانسان بالطاقه بنسبه كبيره .حيث بلغ متوسطكميةالخبزالبلدى المدعم المتناوله للفرد فى المناطق الحضريه 3.49% والريفيه 2.78%. وكانت نسبه الطاقه المتحصل عليها من الخبز فى المناطق الحضريه 14.38% وفى المناطق الريفيه 10.82% .بينما كانت نسبه الطاقه من العيش البلدى المدعم 14.10% فى للمناطق الحضريه والمناطق الريفيه 8.10% وبلغت نسبة الطاقه من العيش الفينو 6.13% فى الحضر و4.16% فى الريف. وبالنسبه للعيش البلدى الغير مدعوم فيوفر 6.17% من الطاقة فى المناطق الريفية.
ويرافق الزيادة في دخل الأسرة انخفاض في كمية الخبز المستهلكة بالنسبه للفرد، ويؤدى ذلك لانخفاض في نسبة الطاقه المتحصل عليها من الخبز( 21.84% في الأسر ذات الدخل المنخفض مقارنة ب 7.73% في الأسر ذات الدخل المرتفع ).
كما ويرافق هذه الزيادة في دخل الأسرة انخفاض في كمية استهلاك الخبز البلدى المدعم للفرد وانخفاض في الطاقة المتحصل عليها من الخبزالبلدى المدعم (20.17٪ في الأسرذات الدخل المنخفض و 4.91٪ في الأسر ذات الدخل المرتفع).
وبالنسبه للمنفق على الغذاء، لاتوجد فروق معنويه كبيره بين المناطق الحضرية والمناطق الريفية. في حين أن هناك فروق معنويه فى النسبه مئويه للمنفق على الخبز. في حين أنه لا يوجد اختلاف كبير في نسبة المنفق على الغذاء تبعا لحجم الاسرة. بينما يؤدى ارتفاع دخل الاسرة الى انخفاض كبيرفي نسبةالمنفق على الغذاء ونسبة المنفق على الخبز.

يعتبر الخبز مكون اساسي فى الوجبه المصريه ويساهم فىامداد جسم الانسان بالطاقه بنسبه كبيره .حيث بلغ متوسطكميةالخبزالبلدى المدعم المتناوله للفرد فى المناطق الحضريه 3.49% والريفيه 2.78%. وكانت نسبه الطاقه المتحصل عليها من الخبز فى المناطق الحضريه 14.38% وفى المناطق الريفيه 10.82% .بينما كانت نسبه الطاقه من العيش البلدى المدعم 14.10% فى للمناطق الحضريه والمناطق الريفيه 8.10% وبلغت نسبة الطاقه من العيش الفينو 6.13% فى الحضر و4.16% فى الريف. وبالنسبه للعيش البلدى الغير مدعوم فيوفر 6.17% من الطاقة فى المناطق الريفية.
ويرافق الزيادة في دخل الأسرة انخفاض في كمية الخبز المستهلكة بالنسبه للفرد، ويؤدى ذلك لانخفاض في نسبة الطاقه المتحصل عليها من الخبز( 21.84% في الأسر ذات الدخل المنخفض مقارنة ب 7.73% في الأسر ذات الدخل المرتفع ).
كما ويرافق هذه الزيادة في دخل الأسرة انخفاض في كمية استهلاك الخبز البلدى المدعم للفرد وانخفاض في الطاقة المتحصل عليها من الخبزالبلدى المدعم (20.17٪ في الأسرذات الدخل المنخفض و 4.91٪ في الأسر ذات الدخل المرتفع).
وبالنسبه للمنفق على الغذاء، لاتوجد فروق معنويه كبيره بين المناطق الحضرية والمناطق الريفية. في حين أن هناك فروق معنويه فى النسبه مئويه للمنفق على الخبز. في حين أنه لا يوجد اختلاف كبير في نسبة المنفق على الغذاء تبعا لحجم الاسرة. بينما يؤدى ارتفاع دخل الاسرة الى انخفاض كبيرفي نسبةالمنفق على الغذاء ونسبة المنفق على الخبز.

تعتبر الأغذية الحيوانية مصدراً غنياً بالبروتينات ولكن التغذية المستمرة و بكميات كبيرة منها يؤدى لحدوث بعض المشاكل الصحية كالنقرس . الهدف من هذه الدراسة محاولة تقليل البيورينات الموجودة فى هذه الأغذية عند تناولها حتى لا يتم تمثيلها فى الجسم إلى حمض اليوريك و حدوث مرض النقرس وذلك بتتبيل اللحم البقرى و الكبد البقرى و صدور الدجاج و سمك الماكريل بخلطات تتبيل مختلفة مكونة من الليمون و البصل و الثوم في جميع الخلطات و الفلفل الأسمر و الكمون و الزنجبيل و حصى البان و الزعتر و الريحان في كل خلطة علي حدا وكانت مدة التتبيل 12 ساعة.
أوضحت النتائج أن هذه المتبلات المستخدمة لها تأثير فعال وإيجابى على تقليل محتوى البيورينات بنسب متفاوتة وذلك لمحتواها علي العديد من مضادات الاكسدة ، حيث كانت أفضل خلطة المحتوية على الزنجبيل (4) مقارنة بباقى الخلطات حيث كانت نسبة الإنخفاض فى محتوى القواعد الأزوتية للأحماض النووية إلى 55.42 و53.12 و 51.76 و 49.75 % فى كل من صدور الدجاج والكبد البقرى وسمك الماكريل واللحم البقرى على التوالى مقارنة بالأغذية الغير متبلة يلية فى التأثير حصى البان (الخلطة 5) ثم الزعتر(6) ثم الريحان (7) ثم الكمون (3) ثم الفلفل الأسمر(2) فى حين كانت الخلطة (1) المحتوية على بصل و ثوم و عصير ليمون فقط أقلهم فى التأثيرعلى محتوى الأغذية الحيوانية من القواعد الأزوتية للأحماض النووية. ويرجع ذلك إلي أن خلطة الزنجبيل (4) إحتوت علي أعلي نسبة من الفينولات العديدة يليها خلطة الريحان (7) ثم خلطة حصي اللبان (5) من الفينولات العديد (71.23 و 69.75 و 66.17مللجرام/ جرام) علي التوالي .في حين إحتوت خلطة الريحان علي أعلي محتوي من الفلافونيدات يلية خلطة الزنجبيل (25.58 و 23.18 مللجرام/جرام) علي التوالي. أيضا سجلت الخلطات 4 و 5 و 6 يليهم 7 أعلي قوة إختزالية كنشاط للمحتوي من مضادات الأكسدة في الخلطات (من 2.25 إلي 2.02) مقارنة بباقي الخلطات.

تم حصر اهم الفطريات المصاحبة لحبوب الشعير و الأرز والذرة الشامية البيضاء أثناء التخزين ووجد ان الفطريات أسبراجيللس فلافس وأسبراجيللس نيجر وفيوزاريوم مونيليفورم من اهم الفطريات المصاحبة لحبوب الشعير والذرة بينما فطر البنيسيليوم كان الأكثر لحبوب الأرز و أوضحت النتائج ان بخار حمض الخليك بتركيز 9ميكروليتر/لتر إدى إلى التثبيط الكامل لنمو الفطريات المختبرة وجراثيمها وكذلك أدت معاملة الحبوب بحمض الخليك إلى انخفاض معنوى لإنبات الحبوب المختبرة وكان أكثرهم تأثرا حبوب الأرز.وأدت معاملة الحبوب ببخار حمض الخليك عند تركيز 0.25 مليليتر/لتر إلى تثبيط كامل للإصابات الفطربة المصاحبة فى المعمل وكذلك الإصابات الفطرية الطبيعية عند تخزينها لمدة 90 يوم عند درجة الحرارة الغرفة 20±2 م0 وبدراسة التركيب الكيميائى ومحتوى المعادن للحبوب وجد أن الاختلاف كان طفيفا فى نسبة البروتين والألياف والرماد والزيت والمعادن من الكالسيوم والحديد والزنك عند التعرض لنفس التركيز من حمض الخليك بمقارنتها قبل التخزين وانخفضت نسبة الرطوبة بعد فترة التخزين بمقارنتها بالكنترول.
ومن هذه النتائج يتضح إمكانية استخدام أبخرة حمض الخليك الآمن بالنسبة للإنسان والبيئة لحماية الحبوب من الإصابات الفطرية الطبيعية وكذلك الحفاظ على جودة الحبوب من حيث تركيبها الكيميائى وما تحتوية من معادن أثناء التخزين.

يعتبر الكيك أحد منتجات المخابز ذات القيمة الغذائية العالية ولكنها قصيرة الصلاحية نظراً لمحتواها الغذائي والرطوبي العالي. يهدف هذا البحث إلي رفع القيمة الغذائية وتحسين الجودة الحسية والميكروبية للكيك والبسكويت وإطالة صلاحية الكيك باستخدام مسحوق راتنجات الزنجبيل الزيتية المغلفة، كمادة منكهة وتحتوي علي مضادات الأكسدة ومضادات البكتريا والفطريات والخمائر، ومقارنتها بمسحوق الزنجبيل الخام. تم إضافة مسحوق الزنجبيل الخام بنسبة 2%، 3% و4%، ومسحوق راتنجات الزنجبيل الزيتية المغلفة بنسبة 0,8%، 1% و1,2% إلي دقيق القمح (استخلاص 72%) لإنتاج كيك وبسكويت الزنجبيل. تم دراسة تأثير مساحيق الزنجبيل علي التركيب الكيماوي، الخصائص الريولوجية للعجائن والجودة الحسية للكيك والبسكويت وكذلك خواص القوام والجودة الميكروبية وفترة صلاحية الكيك الناتج. أثبتت النتائج أن مساحيق الزنجبيل قد حسنت الصفات الحسية الخاصة بطعم ورائحة الكيك والبسكويت، كما زادت من فترة صلاحية الكيك، وكان تأثير راتنجات الزنجبيل الزيتية المغلفة أفضل من مسحوق الزنجبيل الخام علي هذه الصفات. توصي هذه الدراسة باستخدام راتنجات الزنجبيل الزيتية المغلفة في تحسين جودة منتجات المخابز الحسية والميكروبية ورفع قيمتها الغذائية وتمديد فترة صلاحيتها.

تعتبر الأغذية الحيوانية مصدراً غنياً بالبروتينات ولكن التغذية المستمرة و بكميات كبيرة منها يؤدى لحدوث بعض المشاكل الصحية كالنقرس . الهدف من هذه الدراسة محاولة تقليل البيورينات الموجودة فى هذه الأغذية عند تناولها حتى لا يتم تمثيلها فى الجسم إلى حمض اليوريك و حدوث مرض النقرس وذلك بتتبيل اللحم البقرى و الكبد البقرى و صدور الدجاج و سمك الماكريل بخلطات تتبيل مختلفة مكونة من الليمون و البصل و الثوم في جميع الخلطات و الفلفل الأسمر و الكمون و الزنجبيل و حصى البان و الزعتر و الريحان في كل خلطة علي حدا وكانت مدة التتبيل 12 ساعة.
أوضحت النتائج أن هذه المتبلات المستخدمة لها تأثير فعال وإيجابى على تقليل محتوى البيورينات بنسب متفاوتة وذلك لمحتواها علي العديد من مضادات الاكسدة ، حيث كانت أفضل خلطة المحتوية على الزنجبيل (4) مقارنة بباقى الخلطات حيث كانت نسبة الإنخفاض فى محتوى القواعد الأزوتية للأحماض النووية إلى 55.42 و53.12 و 51.76 و 49.75 % فى كل من صدور الدجاج والكبد البقرى وسمك الماكريل واللحم البقرى على التوالى مقارنة بالأغذية غير المتبلة يلية فى التأثير حصى اللبان (الخلطة 5) ثم الزعتر(6) ثم الريحان (7) ثم الكمون (3) ثم الفلفل الأسمر (2) فى حين كانت الخلطة (1) المحتوية على البصل و الثوم و عصيرالليمون فقط هي أقلهم فى التأثيرعلى محتوى الأغذية الحيوانية من القواعد الأزوتية للأحماض النووية. ويرجع ذلك إلي أن خلطة الزنجبيل (4) إحتوت علي أعلي نسبة من الفينولات العديدة يليها خلطة الريحان (7) ثم خلطة حصي اللبان (5) من الفينولات العديد (71.23 و 69.75 و 66.17مللجرام/ جرام) علي التوالي .في حين إحتوت خلطة الريحان علي أعلي محتوي من الفلافونيدات يلية خلطة الزنجبيل (25.58 و 23.18 مللجرام/جرام) علي التوالي. أيضا سجلت الخلطات 4 و 5 و 6 يليهم 7 أعلي قوة إختزالية كنشاط للمحتوي من مضادات الأكسدة في الخلطات (من 2.25 إلي 2.02) مقارنة بباقي الخلطات.

الريحان عشب عطري يستخدم فى الغذاء كمكسب للون والنكهة وهذه الدراسة تشمل مقارنه بين نوعين من الريحان (الأخضر والأحمر) على مستوى التركيب الكيمائى للأوراق الجافة والطازجة وقد شملت الدراسة محتوى الأوراق من العناصر والمواد المضادة للأكسدة والزيوت الطيارة.
وقد وجدت الدراسة أن نسبة الألياف والكربوهيدرات الكليه والرماد ونسبة الزيت الثابت أعلى فى الريحان الأحمر عن الريحان الأخضر, أما نسبة البروتين فقد كانت ثابتة فى كلا النوعين. وعلي العكس فإن المحتوى من الفينولات والفلافونيدات فى الريحان الأحمر أعلى من محتواهما فى الريحان الأخضر (93,21 ,13,68 - 51,32 ,10,88 ملليجرام / جرام) فى الأوراق الجافة على الترتيب. وقد وجد أن صبغة الأنثوسيانين توجد فى الريحان الأحمر فقط و لايحتوى الريحان الأخضر على أن نسبة منها. وقد قدرت قوة المواد المضادة للأكسدة كقوه مختزلة فكانت فى أعلى نشاطها فى الريحان الأحمر ( 1.03)بينما فى الريحان الأخضر فكانت أقل نشاطاً ( 0.92). مقارنة بحمض التانيك (0.88).
أما الزيوت الطيارة فقد تم تحليلها بإستخدام جهاز الـ GC حيث وجد أن الريحان الأحمر يحتوى على سته مركبات رئيسية وهما (لينالول 35.4% ,ميثايل شافيكول 15.7% , إيجينول 11.4% , كادينول 7.3% ولينالول أكسيد 6.2% , 1.8 – سينول 4.6%) بينما الزيوت الطيارة فى الريحان الأخضر فكانت نسبتها 94.5% وهى كالتالى (ميثايل شافيكول 68.9% , كادينول 6.2% , لينالول 5.5%, 1.8 – سينول 3.2% , الليمونين 2.2%). أى أن المركب الرئيسى من الزيوت الطيارة فى الريحان الأحمر هو اللينالول بينما فى الريحان الأخضر فهو ميثايل شافيكول. و لذا فإن نسبة وجود الميثيل شافيكول (ستراجول) و التي هي أعلي في الريحان الأخضر عنها في الريحان الأحمر تعطي الأفضلية للريحان الأحمر في الإستخدام عن الريحان الأخضر.

الريحان عشب عطري يستخدم فى الغذاء كمكسب للون والنكهة وهذه الدراسة تشمل مقارنه بين نوعين من الريحان (الأخضر والأحمر) على مستوى التركيب الكيمائى للأوراق الجافة والطازجة وقد شملت الدراسة محتوى الأوراق من العناصر والمواد المضادة للأكسدة والزيوت الطيارة.
وقد وجدت الدراسة أن نسبة الألياف والكربوهيدرات الكليه والرماد ونسبة الزيت الثابت أعلى فى الريحان الأحمر عن الريحان الأخضر, أما نسبة البروتين فقد كانت ثابتة فى كلا النوعين. وعلي العكس فإن المحتوى من الفينولات والفلافونيدات فى الريحان الأحمر أعلى من محتواهما فى الريحان الأخضر (93,21 ,13,68 - 51,32 ,10,88 ملليجرام / جرام) فى الأوراق الجافة على الترتيب. وقد وجد أن صبغة الأنثوسيانين توجد فى الريحان الأحمر فقط و لايحتوى الريحان الأخضر على أن نسبة منها. وقد قدرت قوة المواد المضادة للأكسدة كقوه مختزلة فكانت فى أعلى نشاطها فى الريحان الأحمر ( 1.03)بينما فى الريحان الأخضر فكانت أقل نشاطاً ( 0.92). مقارنة بحمض التانيك (0.88).
أما الزيوت الطيارة فقد تم تحليلها بإستخدام جهاز الـ GC حيث وجد أن الريحان الأحمر يحتوى على سته مركبات رئيسية وهما (لينالول 35.4% ,ميثايل شافيكول 15.7% , إيجينول 11.4% , كادينول 7.3% ولينالول أكسيد 6.2% , 1.8 – سينول 4.6%) بينما الزيوت الطيارة فى الريحان الأخضر فكانت نسبتها 94.5% وهى كالتالى (ميثايل شافيكول 68.9% , كادينول 6.2% , لينالول 5.5%, 1.8 – سينول 3.2% , الليمونين 2.2%). أى أن المركب الرئيسى من الزيوت الطيارة فى الريحان الأحمر هو اللينالول بينما فى الريحان الأخضر فهو ميثايل شافيكول. و لذا فإن نسبة وجود الميثيل شافيكول (ستراجول) و التي هي أعلي في الريحان الأخضر عنها في الريحان الأحمر تعطي الأفضلية للريحان الأحمر في الإستخدام عن الريحان الأخضر.

الريحان عشب عطري يستخدم فى الغذاء كمكسب للون والنكهة وهذه الدراسة تشمل مقارنه بين نوعين من الريحان (الأخضر والأحمر) على مستوى التركيب الكيمائى للأوراق الجافة والطازجة وقد شملت الدراسة محتوى الأوراق من العناصر والمواد المضادة للأكسدة والزيوت الطيارة.
وقد وجدت الدراسة أن نسبة الألياف والكربوهيدرات الكليه والرماد ونسبة الزيت الثابت أعلى فى الريحان الأحمر عن الريحان الأخضر, أما نسبة البروتين فقد كانت ثابتة فى كلا النوعين. وعلي العكس فإن المحتوى من الفينولات والفلافونيدات فى الريحان الأحمر أعلى من محتواهما فى الريحان الأخضر (93,21 ,13,68 - 51,32 ,10,88 ملليجرام / جرام) فى الأوراق الجافة على الترتيب. وقد وجد أن صبغة الأنثوسيانين توجد فى الريحان الأحمر فقط و لايحتوى الريحان الأخضر على أن نسبة منها. وقد قدرت قوة المواد المضادة للأكسدة كقوه مختزلة فكانت فى أعلى نشاطها فى الريحان الأحمر ( 1.03)بينما فى الريحان الأخضر فكانت أقل نشاطاً ( 0.92). مقارنة بحمض التانيك (0.88).
أما الزيوت الطيارة فقد تم تحليلها بإستخدام جهاز الـ GC حيث وجد أن الريحان الأحمر يحتوى على سته مركبات رئيسية وهما (لينالول 35.4% ,ميثايل شافيكول 15.7% , إيجينول 11.4% , كادينول 7.3% ولينالول أكسيد 6.2% , 1.8 – سينول 4.6%) بينما الزيوت الطيارة فى الريحان الأخضر فكانت نسبتها 94.5% وهى كالتالى (ميثايل شافيكول 68.9% , كادينول 6.2% , لينالول 5.5%, 1.8 – سينول 3.2% , الليمونين 2.2%). أى أن المركب الرئيسى من الزيوت الطيارة فى الريحان الأحمر هو اللينالول بينما فى الريحان الأخضر فهو ميثايل شافيكول. و لذا فإن نسبة وجود الميثيل شافيكول (ستراجول) و التي هي أعلي في الريحان الأخضر عنها في الريحان الأحمر تعطي الأفضلية للريحان الأحمر في الإستخدام عن الريحان الأخضر.